Ça vous dit une blanquette de veau? C’était un Dimanche, un soir de match, PSG Marseille!!! Une recette facile à faire, en plus on peut préparer la blanquette de veau en avance et la faire réchauffer au dernier moment! Vous pouvez accompagner cette blanquette avec un riz basmati cuit à l’eau tout simplement ou cuisson pilaf, vous pouvez aussi servir ce plat avec des pommes de terre cuites à l’eau.
Les bouchers proposent souvent de la blanquette de veau…mais je trouve que les morceaux sont un peu secs…alors j’ai décidé de faire la recette avec du jarret et des joues de veau. C’est plus fondant! Blanquette de veau et p’tits légumes à l’ancienne, un peu comme le faisait ma Grand-mère!
Ingrédients essentiels et préparation en avance
500g d'épaule de veau et 500g de poitrine de veau coupée en morceaux de 10cm de côté
2 CS de gros sel de mer, 5 grains de poivre
Garniture aromatique : 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 carotte finement émincée, 1 petit poireau, 2 gousses d’ail non pelées et fendues en 2, 1 bouquet garni (queues de persil, céleri branche, thym, vert de poireau)
200g de champignons de Paris, 200g d’oignons grelots
2CS de jus de citron, Beurre, 20cl crème fraîche, 3 jaunes d’œufs
On commence par faire blanchir la viande : Mettre les morceaux dans une casserole, ajouter 1 CS de gros sel et porter à ébullition sur feu vif. Laisser bouillir 2 minutes, retirer les morceaux et les passer rapidement sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Jeter l’eau. Puis on la fait cuire à l'eau: remettre la viande dans la casserole nettoyée, couvrir d'eau froide et porter à ébullition sur feu vif. Écumer la mousse et les impuretés qui remontent à la surface. Lorsque la mousse ne se forme plus ajouter l'oignon piqué du clou de girofle, la carotte, le poireau, le céleri, l’ail et le bouquet garni. Laisser mijoter pendant 2 h.
Pendant ce temps on s’occupe de la garniture: Faire revenir les champignons dans 15g de beurre et le jus de citron dans une sauteuse couverte pendant 5 minutes. Égoutter et réserver. Ajouter l'eau de cuisson à la l’eau de la viande. Mettre les oignons dans une sauteuse avec 50g de beurre, ajouter 1 CS de sucre et une pincée de sel. Couvrir d'eau et poser un couvercle. Laisser confire à feu moyen pendant 20 minutes jusqu'à ce que l'eau soit entièrement évaporée. Réserver. Sortie de la viande: Avec un large écumoire prélever les morceaux de viande et les mettre dans une grande casserole propre. Ajouter les champignons et les oignons.
La sauce et la liaison
La SAUCE : Filtrer l’eau de cuisson du veau pour retirer les aromates. Faire chauffer le liquide de cuisson à feu vif et le faire réduire de moitié. Pendant ce temps mettre 1CS de crème fraîche et 3 jaunes d’œufs. Ajouter un peu de noix de muscade râpée, mélanger et réserver. Lorsque l’eau du veau a réduite incorporer en fouettant le reste de la crème (pas celle avec les œufs) et faire réduire d'un tiers à feu vif. Ajouter 1 louche de cette réduction dans la crème aux œufs. Fouetter et continuer à fouetter en ajoutant une 2ème louche. Mélangez maintenant les deux préparations. Baisser le feu et faire cuire pendant 5 minutes en remuant constamment. Il ne faut pas faire bouillir sinon les œufs risquent de coaguler. La sauce doit épaissir lentement.
Finition: Ajouter cette sauce sur la viande. Je profite du mois des produits tripiers pour te présenter la recette des pieds de veau sauce poulette. C’est une sauce ultra onctueuse, parfaite pour accompagner les pieds de veau et rappeler la blanquette par sa texture nappante. Pour tout te dire, les pieds de veau sauce poulette, j’en avais toujours entendu parler mais je n’en avais jamais goûté. Cette sauce est douce, onctueuse, nappante, un peu acide, et facile à faire.
Comment faire des pieds de veau sauce poulette? Il te faut des pieds de veau crus. Demande à ton boucher de te fournir des demis pieds. Les pieds sont mis à cuire dans un grand volume d’eau froide puis écumés, on ajoute ensuite carottes, céleri et poireau pour obtenir un bouillon savoureux. Le pied cuit environ 3 heures à petit feu puis on le réserve hors du bouillon. Cuire également à l’anglaise des champignons de Paris et des oignons grelots, puis les égoutter et les réserver.
La sauce poulette se prépare en faisant fondre du beurre, ajouter la farine pour faire un roux, puis délayer progressivement au bouillon de cuisson. Mélanger la crème et les jaunes d’œufs, ajouter une ou deux cuillerées de sauce blanche, puis verser le tout dans la cocotte. Attention: la sauce ne doit pas bouillir à partir de ce moment. Ajouter les viandes et les légumes réchauffés, les pommes de terre égouttées. Au moment de servir, ajouter un trait de jus de citron et parsemer de persil ciselé. Cette sauce peut être réchauffée, mais sans bouillir à cause des œufs.
Histoire et secrets de la blanquette
La blanquette doit être blanche. Le blanc vient de l’occitan Blanca signifiant « blanche ». Elle est née de l’accommodation des restes et s’est développée avec l’évolution des sauces liées à la farine et au beurre. Escoffier et les grandes traditions culinaires recommandent un bouillon riche mais doux, souvent enrichi par un pied de veau pour la gélatine et une sauce liée au roux blanc, puis perlée de crème et de citron. On peut servir la blanquette avec des pommes de terre à chair ferme plutôt qu’avec du riz, le riz étant privilégié pour d’autres plats comme la poule au pot.
La sauce poulette est une dérivée de la sauce blanche (velouté) obtenue par liaison de jaunes d’œufs et de citron, enrichie de champignons et de crème. C’est cette sauce qui donne à la blanquette sa texture onctueuse et sa saveur délicate, adaptée à la cuisson lente et au réchauffage possible sans pertes de qualité.
UNE BLANQUETTE DE VEAU FACILE ET SAVOUREUSE (Recette Française)
Variantes et conseils
- Utiliser du jarret et des joues de veau pour plus de fondant.
- Accompagner avec des pommes de terre à chair ferme ou un riz basmati selon l’envie.
- Préparer la blanquette à l’avance et réchauffer doucement au dernier moment.
- Ne pas faire bouillir la sauce après l’ajout des jaunes d’œufs pour éviter la coagulation.
Tableau récapitulatif des éléments principaux
| Ingrédients clés | Quantités approximatives |
|---|---|
| Veau (épaule et poitrine) en morceaux | 1 kg |
| Sels et poivre | au goût |
| Légumes et garniture aromatique | oignon, carotte, poireau, céleri, ail, bouquet garni |
| Champignons et oignons grelots | 200 g chacun |
| Beurre et crème | 50 g beurre, 20 cl crème |
| Jaunes d’œufs et citron | 3 jaunes, 1/2 citron |
| Farine | 75 g |
| Fond de veau | 75 cl |
La blanquette de veau est ainsi une symphonie de textures: la viande fondante dans un bouillon riche, les légumes cuits à point et une sauce poulette soyeuse qui enveloppe le tout. Le pied de veau, lorsqu’il est utilisé, apporte la gélatine nécessaire pour nouer la sauce et donner cette distinction caractéristique à ce plat historique.