Aujourd’hui, je me rends compte que le lien vers la vidéo de la recette de la blanquette de veau par Raymond Oliver ne fonctionne plus. C’était dans l’émission « A toutes saveurs » de Laurent Mariotte du 22/11/2014. En novembre 2014, il n’y a plus que 2 numéros de l’émission qui sont en ligne : le 01/11 et le 29/11. Bref, je ne vais rester comme deux ronds de flan ! Je vais vous donner MA recette de la blanquette de veau. Voici une recette pour 6 à 8 personnes.
Placez la viande dans la cocotte et couvrez la d’eau froide. Porter à ébullition, écumez, puis laisser cuire lentement pendant 15 minutes. Ajouter alors tous les légumes, les clous de girofle, le poivre et le gros sel. Laisser cuire ainsi à petit feu pendant 1h30. Lorsque la viande est cuite et bien tendre, égouttez-la. Dans une petite casserole, faites cuire 1 min, à feu très doux, le beurre et la farine ; remuez sans cesse. Versez ensuite, dans ce mélange, le bouillon de cuisson de la viande, très chaud. Battez la crème fraîche avec le jaune d’œuf puis, hors du feu, ajouter le mélange à la sauce brûlante. Rectifier l’assaisonnement, ajouter la viande cuite et les légumes dans la sauce.
Constitution et techniques de base
Cette section met en avant les principes qui traversent les différentes versions de la blanquette : cuisson lente et délicate du veau, liaison à la crème et à l’œuf, et dégustation en sauce blanche onctueuse. La préparation commence par une cuisson blanche de la viande:
- Blanchiment de la viande dans l’eau froide puis ébullition brève pour dégraisser et enlever les impuretés.
- Cuisson lente avec bouquet garni, légumes aromatiques et épices jusqu’à tendreté.
- Préparation d’un roux beurre-farine pour épaissir la sauce et incorporation progressive du bouillon.
- Émulsion finale à base de crème et de jaune d’œuf, hors du feu, pour une sauce veloutée et brillante.
La base aromatique se construit autour d’un bouquet garni et d’un équilibre sel-poivre, avec des légumes qui apportent douceur et texture à la sauce. Des variantes mentionnent des petits oignons et des champignons comme accompagnement ou complément de la sauce.
Ingrédients et variantes proposées
La recette initiale donne une base claire pour 6 à 8 personnes, comprenant veau, oignons, carottes, céleri, poireaux, champignons et une sauce crémée. Exemples d’ingrédients typiques mentionnés :
- Veau (épaule ou jarret) et son jus de cuisson
- Carottes, poireaux, oignons, ail, céleri
- Clous de girofle, bouquet garni (thym, persil, laurier)
- Vin blanc, bouillon de poulet ou d’eau, sel, poivre
- Beurre, farine, crème fraîche et jaune d’œuf
- Champignons et petits oignons comme garniture
Une autre version citée dans le texte ajoute des éléments et proportions variées, notamment des quantités précises et des étapes en deux temps: préparation du bouillon, réduction, puis liaison finale avec la crème.
Approche pas à pas (résumé pratique)
- Blanchir la viande dans de l’eau froide puis la remettre dans la cocotte avec bouquet garni et légumes; couvrir et laisser mijoter jusqu’à tendreté (environ 1h30 à 2h).
- Préparer le roux: faire fondre du beurre, ajouter la farine et cuire sans coloration; incorporer petit à petit le bouillon chaud pour obtenir une sauce lisse.
- Ajouter la crème et les jaunes d’œufs hors du feu, puis réunir avec la viande et les légumes dans la sauce brûlante.
- Rectifier l’assaisonnement, ajouter champignons et oignons glacés si désiré, et réchauffer doucement jusqu’à homogénéité.
Des variantes évoquent des méthodes légèrement différentes: poêler les légumes séparément ou inclure des pommes de terre, ou encore préparer une version moderne avec des épices et des accompagnements variés comme des pâtes plates ou du riz pilaf.
Notes et chefs associées
Plusieurs extraits mentionnent une approche inspirée par des cuisiniers renommés et des références médiatiques françaises, comme des scènes de films ou des citations humoristiques autour de la blanquette comme mets emblématique. L’idée centrale reste la même: ragoût de veau mijoté dans un bouillon parfumé, lié d’une sauce crèmeuse, et servi avec des accompagnements qui subliment le plat.
🥕 Ma Blanquette de veau
Tableau récapitulatif des temps et proportions suggérés
| Élément | Quantité indicatives | Étapes clés |
|---|---|---|
| Veau | 1,2 kg | Blanchir, puis mijoter |
| Légumes | 2 carottes, 2 poireaux, 1 oignon | Ajouter après blanchiment |
| Bouillon / liquide | 350 ml vin blanc + 300 ml bouillon | Utiliser pour roux |
| Beurre et farine | 70 g beure, 2 c. à s. farine | Préparer roux |
| Cream et œuf | 300 ml crème, 1 jaune d'œuf | Liage hors du feu |
Idées d’accompagnements et de présentation
La blanquette se prête à divers accompagnements: nouilles fraîches, riz pilaf, ou pGmatz mit würzigen légumes braisés. Certains mettent en avant des pâtes larges ou du riz parfumé pour absorber la sauce onctueuse. Le plat peut être servi avec du thym frais et du persil ciselé pour la touche verte finale.
Pour une version contemporaine, on peut envisager une finition plus légère en utilisant une crème plus légère ou en réduisant légèrement la quantité de beurre, tout en maintenant l’onctuosité de la sauce.
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