Recette de la blanquette de veau à l’ancienne, sous vide, à basse température réalisée en bocaux au bain marie avec un thermoplongeur. La cuisson lente sous vide va donner des saveurs exceptionnelles et un fondant inégalé, à ce grand classique de la cuisine française.
Cette version privilégie l’extraction des sucs pour une sauce concentrée en saveurs et une viande ultra tendre, tout en restant fidèle à l’esprit traditionnel. Elle est présentée comme une recette familiale et réconfortante, simple à réaliser et adaptée pour des repas de famille réconfortants autour d’une sauce onctueuse nappant des morceaux fondants.
Origine et esprit de la recette
Cette blanquette de veau à l’ancienne me renvoie à un moment convivial autour d’un bon repas après une journée de ski dans une chambre d’hôte en montagne, où l’hôte proposait une petite blanquette de veau incroyablement savoureuse. Contrairement à la version classique, on n’utilise pas un bouillon de cuisson traditionnel mais une viande bien dorée qui a rendu des sucs, afin de concentrer les saveurs dès la première étape. La première étape est la plus importante pour obtenir un bon jus de viande.
La sauce est traditionnellement onctueuse et nappante, et la cuisson doit permettre d’obtenir une viande fondante et des légumes fondants. La recette peut être adaptée pour nourrir autant les petits que les grands, et elle peut être préparée en avance puis réchauffée sans perte d’onctuosité.
Ingrédients et préparation de la viande
Couper la viande en cubes de taille moyenne. Dans une cocotte en inox, verser l’huile et faire chauffer pour saisir la viande. Ensuite, dorer la viande en trois fois sans saler au départ afin de former des sucs au fond de la casserole. Lorsque le premier tiers est doré, prélever la viande et la réserver, puis recommencer pour les deux tiers restants.
Puis prélever 1/4 de l’oignon, piquer le avec les clous de girofle, et émincer finement le reste de l’oignon. Préparer les carottes en biais, tranchées d’environ un centimètre de largeur. Une fois toute la viande dorée et retirée, obtenir une fine couche dorée en fond de casserole, ce qui correspond aux sucs de viande.
A ce stade, ajouter 60 g de beurre et faire revenir l’oignon émincé. Rajouter la viande remise de côté, sans le jus qu’elle a rendu, puis saupoudrer de farine et remuer pour bien enrober. Ajouter ensuite le jus de viande et couvrir à hauteur avec du vin blanc sec, en décolant bien les sucs. Faire évaporer totalement l’alcool (environ 10 minutes).
Délayer 2 bouillons cubes dans 300 ml d’eau chaude, les ajouter dans la casserole, ainsi que l’oignon piqué, le bouquet garni et les carottes, posées sur le dessus afin de les laisser intactes. Ajouter enfin les champignons de Paris en conserve avec leur eau de conserve.
Cuisson et finition
Cuisson sous pression 45 minutes à 1 heure selon la cocotte minute. Vérifier que la viande soit tendre, puis à l’aide d’une écumoire retirer tout le contenu de la casserole sauf le jus que l’on va lier et épaissir.
La suite conserve l’esprit "à l’ancienne" avec des variations et des conseils tirés de différentes recettes: blanchir les viandes en avance, faire sauter les légumes, utiliser une sauce à base de crème et éventuellement œufs, et adapter le temps de cuisson selon les morceaux et les températures.
Pour une version basse température et sous vide, la cuisson peut être pensée sur des temps plus longs et des basses températures, afin d’obtenir une viande ultra tendre et une sauce concentrée. La cuisson sous vide peut se faire en bocaux au bain-marie avec thermoplongeur, et la finition peut être réalisée par réchauffage et service avec légumes et riz ou pommes de terre.
Variantes et conseils pratiques
La blanquette de veau est une recette traditionnelle qui se prête à plusieurs variantes selon les goûts et les régions. Pour une version plus riche, on peut ajouter de la crème et des jaunes d’œufs pour épaissir la sauce finale, en veillant à ne pas surchauffer pour éviter que les œufs ne se coagulent. On peut aussi varier les légumes d’accompagnement (carottes, petits oignons, champignons, céleri) et adapter le type de viande selon les préférences.
La cuisson doit être lente et maîtrisée afin d’exalter les saveurs et d’obtenir une viande qui se détache à la cuillère. Le secret réside dans la formation des sucs et dans une liaison de sauce soyeuse, parfois décorée d’un filet de crème et d’un peu de jus de citron ou de muscade selon les goûts.
Compléments et conseils de service
Les légumes doivent être fondants et accompagnent parfaitement la sauce onctueuse. Servir avec du riz, des pâtes ou des pommes de terre pour une assiette équilibrée et généreuse.
Si vous préparez la version sous vide, n’oubliez pas de refroidir les bocaux avec de l’eau glacée en fin de cuisson, puis réfrigérer et réchauffer au moment de servir avec les légumes de votre choix. Pour une table conviviale, cette blanquette réconfortante sera idéale en famille et peut être préparée la veille et réchauffée.
Côte couverte de veau entière cuite à basse température
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Description | Durée indicative |
|---|---|---|
| Saisie | Saisir les morceaux en 3 fois pour former des sucs | 35-45 min |
| Mélange sauce | Ajouter beurre, oignons, farine, puis jus et vin | 15-25 min |
| Cuisson viande | Cuire avec bouillon, bouquet garni et légumes | 45 min à 1 h |
| Épaississement | Épaissir le jus restant et lier la sauce | 10-15 min |
| Service | Remettre viande et légumes dans la sauce et servir | 5-10 min |
La blanquette de veau est une des recettes incontournables de la cuisine française traditionnelle. Pour une blanquette de veau riche en textures et en saveurs, il faut au minimum deux types de viandes : une viande grasse et une viande entrelardée, et blanchir les viandes à l’avance pour les rendre plus tendres. Cette approche assure une sauce onctueuse et une viande tendre, prête à être dégustée en famille.
tags: #blanquette #de #veau #cuisson #3h