Découpez le veau, préparez les légumes et laissez mijoter doucement avec du vin blanc. Saisissez les champignons séparément, puis réalisez un roux. Ajoutez vanille et jus de cuisson pour obtenir une sauce nappante. Incorporez ensuite l'œuf, la crème et du zeste de citron vert. Une blanquette de veau à la vanille est servie dans un bol.
Éplucher les carottes, retirer le pied et les premières feuilles des poireaux puis les fendre en deux. Laver soigneusement les carottes, poireaux, céleri et thym. Couper les carottes en rondelles, les poireaux en lamelles et le céleri en dés. Remplir une grande cocotte d’eau, porter à ébullition. Plonger les cubes de veau pendant 1 minute, égoutter puis jeter l’eau de cuisson. Remettre les cubes de veau égouttés dans la cocotte avec les carottes, poireaux, céleri, ail, oignons et les branches de thym.
Nettoyer rapidement les champignons, retirer les pieds et trancher en lamelles. Après 1h30 de cuisson, égoutter la viande et les légumes tout en conservant le jus de cuisson. Fendre la gousse de vanille en deux et prélever une petite quantité de grains. Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajouter la farine et cuire une minute en mélangeant. Incorporer les grains de vanille puis verser 600 ml de jus de cuisson réservé. Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf avec la crème fraîche et quelques zestes de citron vert.
Veuillez examiner chaque composant pour identifier la présence d’éventuels allergènes. Ces valeurs sont présentées à titre estimatif.
Préparation et cuisson étape par étape
- Dans un grand faitout, déposez la viande et les légumes (sauf les champignons et les oignons grelots). Ajoutez les grains de poivre et le sel. Ajoutez de l'eau à hauteur et portez à ébullition. Écumez et laissez cuire doucement entre 1h et 1h15.
- Pendant ce temps, préparez les champignons en les faisant revenir rapidement dans une poêle avec un peu de beurre, puis réservez-les. Faites cuire les oignons grelots avec du beurre et du sucre jusqu’à coloration légère; réservez-les.
- Égouttez la viande et les légumes, filtrez le jus et remettez les morceaux dans une cocotte avec la garniture, en conservant le jus des champignons.
- Préparez la sauce: réalisez un roux blond avec beurre et farine, ajoutez petit à petit le bouillon pour obtenir une sauce lisse et nappante. Incorporez la crème et le jus de cuisson, puis laissez épaissir.
- Préparez la liaison au jaune d’œuf: dans un bol, mélangez jaune d’œuf et crème fraîche, puis ajoutez quelques gouttes de citron vert. Réservez.
- Versez la sauce sur la viande et les légumes, laissez mijoter à feu doux avec couvercle. Ajoutez la liaison au jaune d’œuf hors du feu et mélangez rapidement pour lier sans bouillir.
- Servez la blanquette bien chaude, éventuellement avec du riz basmati ou des tagliatelles beurrées. Ajoutez quelques gouttes de citron vert à la fin pour une note citrus fraîche.
Blanquette de veau – Le classique français à la sauce crémeuse
Variantes et accompagnements
Pour une touche exotique, incorporez une vanille bourbon et des zestes de citron vert. Des accompagnements classiques comme le riz basmati ou des tagliatelles au beurre s’accordent parfaitement avec la sauce nappante et les légumes du bouillon.
Ingrédients typiques et proportions suggérées
| Ingrédients | Quantités | Notes |
|---|---|---|
| Veau pour blanquette | 800 g - 1 kg | épaules et tendrons, coupés en morceaux |
| Carottes | 4 | en rondelles |
| Céleri | 4 feuilles | Bouquet garni |
| Ail | 1 gousse | |
| Champignons de Paris | 500 g | bien blancs |
| Oignons grelots | 30-40 | ou petits oignons |
| Beurre | 40 g (+40 g pour roux) | pour roux blond |
| Farine | 40 g | pour roux |
| Crème fraîche | ½ litre | liant et nappage |
| Jaune d’œuf | 1 | liaison |
| Jus de citron | Jus de 1 citron | ou zestes |
| Vanille | 1 gousse ou ½ c. à café vanille en poudre | grains de vanille à infuser |
| Riz basmati ou riz sauvage | à l’accompagnement | option |