Recette de biscuit turc au miel et variations sucrées du Ramadan

Faites d’abord griller les graines de sésame dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et parfumées. Broyez finement 80 grammes de graines de sésame torréfiées. Tamisez les graines de sésame et les amandes moulues dans un bol avec la farine. Ajoutez maintenant le vinaigre, l’huile de tournesol, le beurre et l’eau de fleur d’oranger dans le plat. Petit à petit versez l’eau tiède dans la pâte et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple. Farinez le plan de travail et roulez une boule de pâte en une plaque fine et allongée. Découpez des carrés de 4 sur 4 centimètres dans la pâte avec une roue dentelée. Faites quatre incisions horizontales dans chaque carré. Chauffez le miel à feu doux. Cuisez le chebakia dans de l’huile d’arachide bien chaude jusqu’à ce que ce soit bien doré. Laissez-les égoutter puis plongez-les directement dans le miel tiède.

Au même titre que les balah el sham dans les pays arabes, les tulumba sont dégustés lors des grandes occasions et des festivités, notamment pendant le Ramadan. Simples à réaliser et composés de peu d’ingrédients, ces beignets offrent pourtant un maximum de gourmandise à chaque bouchée. Pour cette version, je suis partie de ma base de Balah el Sham, en modifiant uniquement la douille pour obtenir la forme typique des tulumba. La préparation repose sur une pâte à choux, comme pour les churros ou la zlabia. Durant le mois de Ramadan, les douceurs tiennent une place particulière : après une longue journée de jeûne, elles apportent énergie et réconfort. C’est d’ailleurs ce que j’aime le plus dans cette période : malgré la fatigue, chaque moment devient chaleureux et convivial.

1 sachet de sucre vanillé (ou 1 c. à soupe) et 200 g de farine forment la base de la pâte à choux. Retirez du feu et laissez refroidir complètement à température ambiante. Allumez ensuite le feu moyen. Préparez le sirop : portez à ébullition l'eau, le sucre et le citron quelques minutes afin d'obtenir un sirop pas trop épais en refroidissant. Réservez. Ajoutez la pâte à Tulumba : dans une casserole versez l'eau, l'huile, le beurre, le sel et le sucre. Portez à ébullition. Versez d'un coup la farine et mélangez avec une cuillère en bois (même principe que les choux). On obtient une pâte lisse et qui se décolle des parois de la casserole. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir durant 30 minutes environ. Ajoutez les oeufs un à un (incorporer le 1er oeuf avant d'ajouter le suivant). On place la pâte dans une poche à douille cannelée. Je découpe des bâtonnets à l'aide d'une paire de ciseaux huilé directement au dessus de la casserole remplie d'huile à froid (ceci me permet d'obtenir des Tulumba croustillants); on peut aussi les frire dans une huile très chaude. Les gâteaux tulumba vont remonter à la surface et gonfler au fur et à mesure que l'huile chauffe. Quand les gâteaux sont dorés, les égoutter et les plonger dans le miel froid.

Samar Guira est l’autrice du blog Mes Inspirations Culinaires, dédié à la cuisine algérienne et méditerranéenne familiale. La baklava aux pistaches, noix et amandes, à la pâte filo et bien imbibée de miel, une pâtisserie turque (parfois grecque, algérienne ou en version marocaine) à reproduire à l'infini, particulièrement pendant les fêtes de l'Aïd. Broyer les fruits secs au robot ou à la main, sans les réduire en poudre, en petits morceaux. Découper 5 feuilles de pâte filo aux dimensions du plat (conserver les autres dans un torchon humide pour ne pas qu'elles se dessèchent). Beurrer les feuilles une par une, au pinceau, et les empiler au fond du moule. Verser la moitié du mélange de fruits secs. Découper et beurrer les 5 feuilles restantes et les empiler par-dessus la seconde couche de farce. Saupoudrer de cannelle. Avec un couteau, découper des carrés ou des losanges sur toute la profondeur du baklava. Faire chauffer le miel et 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger dans une casserole. Verser le miel chaud en filet sur le baklava.

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