Le beurre pommade est par définition une méthode qui consiste à travailler le beurre pour le rendre plus souple. Il s'utilise beaucoup en pâtisserie mais aussi dans certaines recettes salées. Il s'agit simplement de beurre ramolli et travaillé, le plus souvent à la spatule, pour atteindre la consistance souple d'une pommade. Cette technique apporte du moelleux, de la légèreté et du fondant aux gâteaux et autres pâtisseries.
Qu’est-ce que le beurre pommade et pourquoi l’utiliser ?
Le beurre pommade est un beurre tiédi et travaillé afin d'obtenir une texture souple et facile à incorporer dans les pâtes et les crèmes. En boulangerie et en pâtisserie, il facilite l'obtention d'un feuilletage et d'une crème au beurre, tout en apportant moelleux et fondant aux desserts.
Comment réaliser rapidement du beurre pommade
- La méthode classique: sortez le beurre du réfrigérateur au minimum 30 minutes avant pour qu'il soit à température ambiante, puis travaillez-le énergiquement avec une maryse ou une spatule jusqu'à obtenir une consistance de pommade.
- Au micro-ondes: déposez le beurre coupé dans un récipient adapté et placez-le au micro-ondes pendant 5 à 10 secondes, en surveillant pour éviter de le faire fondre complètement.
- Au bain-marie: faites chauffer de l'eau dans une casserole sans bouillir et posez le bol contenant le beurre sur le bain-marie. Mélangez jusqu'à obtention d'une texture souple.
- Astuce en cas de beurre fondu: si le beurre est trop fondu, ajoutez des morceaux froids et mélangez jusqu'à obtenir la texture souhaitée.
Beurre composé et beurre manié
Réalisez un beurre composé à froid qui complimente parfaitement légumes, grillades ou canapés, comme le beurre d'escargot, maître d'hôtel ou d'anchois. Utilisez-le pour du beurre manié. Ce mélange de beurre pommade et de farine sert à lier certaines sauces ou à préparer une pâte feuilletée.
Utilisations en sauces et pâtisserie
- Pour les sauces, mélangez des quantités égales de beurre pommade et de farine jusqu'à former une boule, puis utilisez-le pour un roux.
- En pâtisserie, ajoutez-le à vos recettes de gâteaux et de biscuits, comme les madeleines ou les cookies.
- Crêpes Suzette: combinez 100 g de beurre pommade, 50 g de sucre glace et le zeste de trois à quatre oranges, puis déposez une noisette du mélange dans les crêpes et pliez-les en quatre.
Astuces et variantes rapides
Pour gagner du temps, on peut râper le beurre à la râpe, ce qui accélère le réchauffement et ramollit le beurre rapidement. On peut aussi placer le beurre entre deux feuilles de papier cuisson et l'aplatir au rouleau à pâtisserie. Dans certains cas d’urgence, on peut ramollir le beurre sous un verre chauffé ou utiliser un beurrier à eau pour le garder à température ambiante et protéger sa saveur.
Beurre tendre et beurre mou vs margarine
Contrairement au beurre froid, le beurre pommade est tiède à température ambiante et a une texture souple prête à être utilisée. La margarine, quant à elle, peut être molle mais contient des huiles hydrogénées et parfois de l'huile de palme, ce qui suscite des inquiétudes de santé. Pour une alternative maison, certains préfèrent fabriquer du «beurre tendre» en mélangeant beurre fondu avec des huiles riches en oméga-3, puis en consolidant à froid.
Quelles recettes réaliser avec du beurre pommade ?
- Beurre manié pour lier des sauces ou préparer une pâte feuilletée.
- Crèmes et pâtes pour mille-feuille, tarte au citron, cookies fondants et croustillants, cake moelleux.
- Crêpes Suzette avec le mélange indiqué ci-dessus pour parfumer les crêpes.
Le beurre pommade
Récapitulatif des techniques essentielles
Beurre pommade: texture souple et lisse obtenue par travail et réchauffement contrôlé. Techniques: température ambiante, micro-ondes, bain-marie, râpe, rouleau à pâtisserie. Usages: sauces liées, pâte feuilletée, pâtisserie, crèmes et tartines.