Beurre de tourage spécial pour feuilletage: caractéristiques, usages et conseils pratiques

Le beurre sec est appelé ainsi à cause de son taux moins élevé en eau. En effet, il contient plus de matières grasses (84 %) et facilite donc la réalisation de la pâte feuilletée. Il a un point de fusion plus élevé que le beurre classique ce qui le rend plus facile à manipuler à température ambiante. C’est un ingrédient utilisé principalement par les professionnels mais il est possible d’en trouver dans certains magasins et en ligne.

Le tourage désigne la deuxième étape de la réalisation de la pâte feuilletée où le pâtissier rabat la pâte par-dessus la plaque de beurre puis tourne et replie la pâte de façon à étaler le beurre et à créer les fameuses couches feuilletées. Pour réaliser un tour, on étale la pâte en une bande d’un centimètre d’épaisseur. Ensuite on plie la bande en trois : rabattez la partie supérieure sur le milieu du pâton.

Le beurre de tourage n’est pas vendu en supermarché. Vous en trouverez sur les sites cook-shop.fr ou la laboutiquedeschefs.com mais aussi chez les grossistes Métro et Promocash, à condition d’avoir une carte pro. Si vous habitez à Paris, vous pouvez acheter le beurre sec à La Fermette, rue Montorgueil. La marque Grand Fermage propose un beurre AOP qui convient parfaitement au feuilletage grâce à sa texture ferme et sa plasticité optimale. Les beurres d’appellation d’origine protégée Isigny AOP représentent une autre alternative avec leur taux de matière grasse de 82%. Pour les personnes intolérantes au lactose, la margarine spéciale feuilletage constitue une bonne option.

Un conseil pratique : sortez votre beurre de remplacement 30 minutes avant utilisation pour obtenir une texture idéale au tourage. Le point de fusion représente la température à laquelle le beurre passe de l’état solide à l’état liquide. Pour un beurre classique, cette transition s’opère entre 28°C et 34°C. Cette caractéristique s’explique par sa composition riche en stéarine, un acide gras naturellement présent dans le lait. Le beurre de baratte est fabriqué à partir de crème crue, non pasteurisée. La crème est maturée et malaxée suivant des méthodes traditionnelles ce qui produit un beurre plus riche en goût. La principale distinction réside dans leur composition : le beurre sec affiche 84% de matière grasse contre 82% pour celui de baratte.

Le beurre sec excelle dans la confection des viennoiseries grâce à sa texture ferme et sa capacité à créer des feuilletages parfaits. Le beurre de tourage reste la référence absolue pour réaliser une pâte feuilletée d’exception. Conservez votre beurre à 8°C maximum avant utilisation. Cette température préserve sa fermeté optimale, essentielle pour obtenir un feuilletage croustillant et aérien. Pour réussir vos croissants maison, privilégiez un beurre extra-sec à 84% de matière grasse. Les marques professionnelles comme Lescure ou Président Professional garantissent une texture optimale et un développement parfait des alvéoles. À défaut de beurre technique, optez pour les beurres AOP comme le Poitou-Charentes ou l’Isigny, reconnus pour leur point de fusion élevé. Évitez absolument les beurres standards ou allégés qui fondent trop rapidement pendant le travail de la pâte.

La réussite d’un gâteau repose sur le choix d’un beurre fin ou extra-fin avec 82% de matière grasse minimum. La température joue un rôle capital : laissez votre beurre se ramollir à température ambiante avant utilisation. Le beurre demi-sel apporte une subtile note salée qui sublime particulièrement les gâteaux au chocolat.

Qu’est-ce que du beurre de tourage?

Qu’est-ce que du beurre de tourage nous demanderez-vous ? Le beurre de tourage, aussi appelé beurre sec de tourage ou beurre extra-sec est un beurre essentiel en boulangerie-pâtisserie pour la fabrication des croissants, viennoiseries et autres feuilletages. En effet, il est utilisé lors du processus de tourage manuel ou au laminoir, une technique consistant à plier, abaisser et tourner à plusieurs reprise la pâte sur elle-même, formant ainsi les « plis » à l’origine du feuilletage. Tout d’abord, le pourcentage de matière grasse : 82%, 84% ou 99,8% de matière grasse. Le beurre de tourage 82% est le produit le plus vendu, car il s’agit de celui le plus utilisé lors de l’apprentissage et donc celui auquel vous, artisans boulangers-pâtissiers, avez le plus l’habitude d’être confronté. Le beurre de tourage 84% est également fortement apprécié grâce à sa qualité supérieure. Enfin, le beurre de tourage peut être coloré. Un beurre de tourage est indispensable pour obtenir une pâte feuilletée légère et croustillante.

Il existe trois types majeurs de feuilletages : la pâte feuilletée, la pâte levée feuilletée et la pâte feuilletée inversée. La pâte feuilletée est la plus répandue car utilisée dans une multitude de recettes. La seconde, similaire à la première mais à laquelle on ajoute du levain, se réfère au feuilletage permettant la réalisation de toutes les viennoiseries. Il existe quatre critères principaux à prendre en compte pour identifier un bon beurre de tourage : la plasticité, le feuilletage, le goût et le taux de matières grasses. La plasticité du beurre de tourage est sa capacité à s’étaler de manière uniforme sans se casser, ce qui présente une réelle plus-value lors de l’usage du laminoir puisque la pâte ne se déchire pas et donc ne l’encrasse pas. Transition parfaite puisque le deuxième critère à regarder pour un beurre de tourage est le développement du feuilletage qu’il permet. Le troisième élément à prendre en compte est le goût. En effet, le point de fusion du beurre de tourage est son premier atout. Pour les artisans boulangers-pâtissiers, il est impensable de se passer de beurre de tourage. Choisir un beurre de tourage Président Professionnel, c’est l’assurance d’une bonne tenue au laminage et d’un développement de feuilletage léger, régulier et croustillant, le tout avec un goût de beurre savoureux et prononcé, soit la recette d’une bonne pâte feuilletée !

Croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, tarte, feuilleté au jambon fromage… les pâtisseries et viennoiseries françaises sont réputées pour leur moelleux, leur croustillant et leur goût. Quel est le secret de ces emblèmes de la gastronomie française ? En plus de l’huile de coude, il y a aussi le beurre. Qu’est-ce que c’est ? Quels sont ses avantages ? Où s’en procurer ? Le beurre de Tourage est un beurre ayant une texture ferme, sèche et plastique. Il possède une plus faible teneur en eau avec un taux d’humidité de 14 % et un pourcentage de matière grasse plus élevé par rapport au beurre classique (84 % contre 82 %). Fabriqué à partir de crème de lait de vache épaisse, ce produit laitier est un ingrédient essential de la pâtisserie française. Le beurre de Tourage possède un point de fusion plus élevé (34 à 38 °C) que le beurre classique, car il contient plus de stéarine (acide gras du beurre). Autrement dit, il ne fond pas facilement. Ainsi, il peut être travaillé dans des conditions plus chaudes tout en étant malléable et souple tout au long le tourage (action de plier, d’abaisser et de tourner plusieurs fois la pâte pour former de nombreux plis superposés en enfermant le beurre entre les différentes couches).

Ce n’est pas tout. Grâce à sa faible teneur en eau et à sa capacité à ne pas se déchirer facilement, le beurre de Tourage permet d’avoir une bonne répartition du beurre entre les différentes épaisseurs. Comme dit plus haut, le beurre de Tourage est fabriqué à partir de crème de lait de vache épaisse et onctueuse. Cette dernière est chauffée et brassée jusqu’à ce qu’elle ait une texture semblable à celle du beurre. Le beurre de tourage est ensuite refroidi. En principe, le beurre de Tourage est destiné aux professionnels de la pâtisserie. Il n’est donc pas facile pour un particulier de s’en procurer. Toutefois, aujourd’hui, tout le monde peut acheter facilement du beurre de Tourage en ligne. En effet, de nombreux sites spécialisés vendent ce produit sous forme de plaque de 2 kg ou 1 kg minimum. Le beurre de Tourage se conserve bien plus longtemps qu’un beurre classique grâce à sa faible teneur en eau (plusieurs mois dans un réfrigérateur). De plus, il se fond à des températures plus élevées. En outre, vous pouvez aussi en trouver dans les magasins physiques spécialisés dans les ingrédients pour la pâtisserie ou alors auprès d’un grossiste, à condition d’avoir une carte pro. À défaut, pourquoi ne pas faire vous-même votre beurre de Tourage ?

Depuis le confinement, de nombreux particuliers ont commencé à s’initier à la pâtisserie et à fabriquer leur propre beurre de Tourage. Si malgré tous vos efforts, vous ne trouvez pas du beurre de Tourage, vous pouvez le remplacer par du beurre classique, mais pas n’importe lequel. Le beurre AOC Charentes-Poitou possède un point de fusion plus élevé que les autres beurres classiques et une quantité plus importante d’acides gras saturés. Pour faire votre beurre de tourage maison avec du beurre AOP Charentes-Poitou, prenez un rouleau à pâtisserie. Ensuite, tapez sur le beurre pour l’aplatir. Il est aussi possible de le remplacer par de la margarine de Tourage. Mais si elle a un point de fusion aussi élevé que le beurre de Tourage, la margarine de Tourage ne possède pas le même goût. Par contre, elle s’incorpore plus facilement dans la détrempe. Par ailleurs, le beurre de Tourage possède un taux de matière grasse de 84 %. En France, le beurre doit avoir un taux de matière grasse de 82 % au minimum. Ce qui n’est pas le cas dans d’autres pays comme les États-Unis ou le Canada. Conseil : ne remplacez jamais le beurre de Tourage par du beurre tendre, car ce dernier fond à très basse température.

Contrairement à l’huile qui contient 100 % de matières grasses, Le beurre contient également de l’eau et celle-ci joue un rôle important dans les recettes. Par exemple, une noisette de beurre doux (10 g) contient 1,6 g d’eau. Le beurre de Tourage est principalement utilisé pour préparer deux sortes de pâte feuilletée. La pâte feuilletée utilisée pour tous les feuilletages hors viennoiseries, à base de farine, d’eau, de sel et de beurre. Et la pâte levée feuilletée qui permet la réalisation de toutes les viennoiseries. Il s’agit de la même recette associée à de la levure et du repos en chambre de pousse. Les pâtes feuilletées tiennent leur particularité dans le “tourage”.

Pourquoi utiliser du beurre de tourage ? Pourquoi utiliser du beurre de tourage ? Dans l’univers exigeant de la boulangerie-pâtisserie, chaque ingrédient a son importance. Et lorsqu’il s’agit de réussir une pâte feuilletée légère, régulière et croustillante, le beurre de tourage est tout simplement indispensable. Mais pourquoi utiliser ce type de beurre plutôt qu’un beurre classique ? Le beurre de tourage se distingue par sa plasticité supérieure. Contrairement au beurre standard, il possède une teneur en matière grasse plus élevée (généralement autour de 82 à 84%), et contient moins d’eau. Cette composition spécifique lui permet de rester souple et homogène pendant le tourage, sans se casser ni fondre trop rapidement. L’utilisation du beurre de tourage est essentielle pour réussir les croissants, pains au chocolat, chaussons aux pommes, ou encore les mille-feuilles et galettes des rois. Il garantit une pâte levée feuilletée bien aérée, avec des couches visibles et une belle légèreté en bouche. Disponible en plaques adaptées (souvent de 1 à 2 kg), le beurre de tourage permet de gagner du temps en production, notamment lors du laminage.

Des usages variés et des conseils pratiques : pour les professionnels, le choix du beurre de tourage impacte directement la réussite des feuilletages et des viennoiseries. Le beurre de tourage est indispensable pour obtenir une pâte feuilletée légère et croustillante et assure un développement optimal des alvéoles dans les croissants et les pains au chocolat. Pour les particuliers, il existe des alternatives comme les beurres AOP ou margarine de tourage, mais le goût et la plasticité peuvent varier selon le produit choisi.

Tableau récapitulatif rapide

Le beurre de tourage reste la référence absolue pour réaliser une pâte feuilletée d’exception. Le beurre de Tourage est un beurre ayant une texture ferme, sèche et plastique et possède un point de fusion plus élevé, ce qui en fait un ingrédient indispensable pour obtenir un feuilletage croustillant et aérien. Le beurre de Tourage peut être consommé sous forme de plaques en 1 à 2 kg et se conserve longtemps au réfrigérateur. Pour les professionnels comme pour les amateurs éclairés, ce beurre représente l’outil qui permet d’obtenir des feuilletages de haute voltige, que ce soit pour croissants, mille-feuilles, chaussons ou galettes des rois.

tags: #beurre #special #feuilletage