Comment ne pas se laisser éblouir par la couleur dorée du « Beurre de Madame » ? En décidant de revaloriser la race Froment du Léon, menacée d’extinction dans les années 50, notre éleveur breton de Pacé n’a certes pas choisi la facilité. Présentant un faible rendement (entre 8 et 10 L par jour), cette vache du rameau celtique se révèle 3 à 4 fois moins productive que sa comparse Holstein. Mais la contrepartie est bien là : très docile, la surnommée « vache à madame » délivre un lait particulièrement riche en lipides et en protéines et doté d’une teneur exceptionnelle en bêta-carotènes, qui donne à la crème sa teinte orangée unique.
Entre simplicité, générosité et plaisir brut, le Beurre de Madame (marque déposée) darde ses rayons gourmands dans les plus grandes cuisines de France. C’est une belle histoire qui montre à quel point les grands chefs, les étoilés, ceux que l’on pense parfois enfermés dans leur tour d’ivoire, peuvent contribuer au dynamisme de nos campagnes. Olivier Roellinger avait révélé son projet sur le plateau de #OnVaDeguster en avril 2017. Avec l’aide de Hugo et Olivier Roellinger, il se lance finalement dans l’aventure d’un beurre fermier.
Origines et spécificité de la Froment du Léon
La Froment du Léon, connue pour être une vache docile et affectueuse, tenait compagnie aux dames quand leurs maris étaient en mer… On la surnommait « la vache de Madame ». Ces précieux lingots sont à la table des Roellinger à Cancale depuis le début de l’aventure. En relançant une race bovine en perdition, la Froment du Léon, Thierry a choisi un marché de niche : la production de lait d’exception ! Son cheptel de 160 bêtes, doté d’un taureau, compte 80 vaches laitières qui produisent un lait très riche en matières grasses et protéiques, essentiellement transformé en crème et beurre cru, le « Beurre de Madame ». 18 litres de lait sont nécessaire pour fabriquer 1 kg de beurre !
La Froment du Léon, également surnommée « vache à Madame » à cause de sa docilité, a une faible productivité de 8 à 10 litres par jour. Cette race est 3 à 4 fois moins productive qu’une Holstein. Ses grands-parents possédaient une vache Froment du Léon, et Thierry s’était promis d’en posséder un jour… En décidant de relancer cette race, il opte alors pour les circuits courts, revend le contrat qui le liait à une laiterie et se lance dans la transformation à la ferme sur un marché restreint.
Production et caractéristiques du Beurre de Madame
Sa compagne, Catherine Theatre, s’occupe « de la baratte pour le beurre, Ça me plaît énormément ! La crise du Covid-19 a induit un arrêt brutal. Mars est un mois de pleine production, en plein pic du printemps, l’herbe est riche en protéines. Après la stupeur, avant l’effroi, Thierry et Catherine se sont réorganisés. Ils ont loué des congélateurs chez un grossiste pour stocker le beurre doux, matière première des pâtissiers et biscuitiers, notamment de la Maison Poilâne. »
« Nous avons tout tenté pour ne pas perdre la marchandise ! » Les restaurateurs représentent 90 % de leur clientèle. Olivier Roellinger est le premier qui lui a fait confiance, et son fils Hugo Roellinger continue à acheter le beurre pour sa cuisine. Dans la tourmente, le couple a aussi pu compter sur la solidarité des restaurateurs du bassin rennais qui les ont associés à leurs initiatives. Les paniers à emporter proposaient des ballotins du « Beurre de Madame ». Les particuliers pouvaient en commander !
Également grâce à des voisins et confrères producteurs, qui ont organisé des marchés et vendu le fameux beurre. Catherine a dû s’adapter à la demande et fabriquer des ballotins de 250 g, format non commercialisé jusqu’à présent ! Mi-juillet 2020, les restaurateurs parisiens n’ont pas vraiment repris leur activité. Les touristes étrangers ne sont pas de retour. « La pandémie a obstrué les circuits de commercialisation, influé notre production. Je ne fais que ma part d’éleveur, mes races ont failli disparaître, et je veux continuer à les faire vivre. Nous étions inquiets pour nos clients. Les restaurateurs ont su être inventifs et ont eu à cœur de mettre leurs producteurs en avant. »
Catherine et lui réfléchissent aujourd’hui à la diversification de produits pour valoriser leur lait : pourquoi ne pas fabriquer le Gwell : entre le yaourt et le lait ribot, le gros-lait est le produit phare des races bovines Bretonnes pie noir, nantaise, armoricaine et froment du Léon ? Pourquoi pas un fromage breton ? L’exploitation a fait face !
Où trouver le Beurre de Madame et à quel prix
Beurre de Madame, les maisons Poilâne et Roellinger ont décidé de valoriser dans leur boutique et restaurant un beurre breton qui revient de loin. Ce beurre de baratte, salé, à la crème crue, est un petit bijou, héritier de la grande histoire de la Bretagne. Son lait est issu de vaches Froment du Léon, une race ancienne de petite vache bretonne, autrefois appelée « vache de Madame » car la femme de marin, souvent seule, appréciait la douceur de son caractère. Cette race locale a pratiqué une production de moins de dix litres par jour, et sa valorisation offre une valeur particulière à ce beurre produit par Thierry Lemarchand dans le bassin de Rennes où l’herbe est si belle. Délicat et parfumé, riche en bêta carotène, avec une couleur jaune d’or, ce beurre conditionné en petits pots de 125 grammes pourra s’étaler sur une belle tartine de pain au levain.
Où acheter le Beurre de Madame ? Chez Grain de Vanille à Cancale, chez Epices Roellinger à Saint-Malo et Paris, chez Poilâne à Paris, et dans quelques points de vente en circuit court. Quand ? Toute l'année. A quel prix ? 6,80 € la boîte de 125 g.
Autres beurres associés à la tradition bretonne:
- Beurre Couleur Froment, disponible en circuit court sur les marchés de Saint-Brieuc et de Paimpol; 6,50 € les 175 g.
- Beurre Kerangueven, marché du Run Ar Puns et restaurant L’Ar Vro; 19 € le kg.
- Beurre Kerbastard, vente directe à la ferme et points relais à Paris; 2,90 € les 100 g.
- Beurre Le Ponclet, commande en ligne, disponibilité selon production.
Valeur et projection du Beurre de Madame
Beurre de Madame est un beurre de baratte, salé, à la crème crue, symbole d’un terroir qui valorise le lait d’une race ancienne menacée. Sa teinte jaune doré et son profil riche en bêta-carotène en font un produit prisé par les chefs et les gourmets en quête d’authenticité et de goût unique.
COMMENT LA FABRICATION DU BEURRE SE FAIT DANS UNE USINE
| Produit | Lieu | Conditionnement | Prix |
|---|---|---|---|
| Beurre de Madame | Poilâne, Roellinger, Grain de Vanille; Paris et Cancale | 125 g | 6,80 € |
| Beurre Couleur Froment | Saint-Brieuc, Paimpol | 175 g | 6,50 € |
| Beurre Kerangueven | Run Ar Puns, Quimper | kg | 19 € |
Les circuits courts et le soutien des chefs permettent de maintenir vivante une tradition fromagère et laitière bretonne, tout en offrant aux consommateurs un produit premium répondant à une demande de qualité et d’origines.