Le goût du beurre d'agrumes révèlera à votre palais des saveurs peut-être méconnues. Cette recette de noix de Saint-Jacques au beurre d'agrumes est un véritable délice pour les papilles, alliant la délicatesse des coquillages à la fraîcheur des agrumes et créant une harmonie de saveurs subtiles. La préparation met en valeur leur texture tendre sublimée par une sauce onctueuse aux notes acidulées d'orange et pamplemousse. Émincer une échalote et la faire réduire dans les 5 cl de vin blanc. Une fois le vin blanc évaporé, ajouter aux échalotes le fumet de poisson, la crème liquide et le jus pressé des fruits. Réduire encore l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une crème et émulsionner avec un bras à soupe pour aérer la sauce. Saisir les noix de Saint-Jacques sur feu vif dans une poêle anti-adhésive (1 à 2 minutes maximum : il faut que les Saint-Jacques soient quasiment crues à l'intérieur).
Ingrédients
- Saint-Jacques (12 noix)
- 50 g de beurre
- Pour le chutney : 1 botte de carottes fanes, 5 cl de vin blanc, 5 cl de vin jaune, 3 c. à soupe de miel de sapin, 3 clous de girofle, 1 pincée de graines de cumin
- Pour le beurre d’agrumes : 2 oranges, 1 pamplemousse, 1 citron vert, 100 g de beurre, 5 cl de vin blanc savagnin
- 1 échalote, sel et poivre
Préparation du chutney et du beurre d’agrumes
- Préparez le chutney. Épluchez et taillez en petits dés les carottes. Faites-les cuire 3 min dans de l’eau bouillante salée. Réunissez ensuite dans une casserole les carottes avec les autres ingrédients. Couvrez la casserole et laissez cuire à feu doux 30 min. Réservez.
- Préparez le beurre d’agrumes. Pressez les fruits. Dans une casserole, faites réduire le jus aux 3/4. Retirez du feu, ajoutez ensuite le beurre par morceaux tout en remuant avec une cuillère. Versez le savagnin.
Cuisson des Saint-Jacques et dressage
- Réaliser le beurre d’agrumes: Faites fondre le beurre dans un petit poêlon. Une fois fondu, ajouter le jus d'une demi orange et d'un demi citron. Réserver les zestes pour les utiliser plus tard. Bien mélanger et ajouter la fécule pour épaissir. Une fois que la texture vous plait, couper le feu, assaisonner en sel et poivre puis réserver.
- Cuisson des Saint-Jacques: Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre puis à feu vif pour bien les colorer, ajouter les Saint-Jacques (cuisson 1 min par face), saler et poivrer.
- Dressage: Servir dans des petites assiettes la sauce et dresser les Saint-Jacques par-dessus puis râper quelques zestes d’orange et de citron, ajouter un peu de cressonnette si vous le souhaitez. Si vous servez en entrée, vous pouvez les accompagner d’une petite salade de jeunes pousses avec une vinaigrette à base d’huile d’olive et de jus d’orange et/ou citron.
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Les fêtes approchent et même si j'adore cuisiner, je DÉTESTE passer une journée en cuisine alors que tout le monde s’amuse. J'espère que cette première petite recette de fêtes vous plaira !
Notes et informations nutritionnelles
Nutri-score et Green-score sont indiqués à titre informatif pour comprendre l’impact nutritionnel et environnemental des recettes et des produits.