C’est par un communiqué de presse que la Maison Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or a annoncé l’arrivée dans leur organisation culinaire et technique du chef Benoît Charvet. Le restaurant Paul Bocuse fait cap vers de nouveaux horizons indique le communiqué, tout cela veut certainement dire que dans les mois à venir de nombreux changements risquent d’avoir lieu dans l’organisation du groupe Bocuse.
À 36 ans, Benoît Charvet, qui avait émis le souhait de faire une parenthèse professionnelle en quittant Vonnas ce 8 septembre dernier, s’est tout simplement reconnu dans l’ambition de l’équipage du restaurant Paul Bocuse : « Il y a des projets qui marquent une vie, Georges Blanc en fait et en fera toujours partie. Quand je suis arrivé chez lui, il m’a offert carte blanche. J’ai bénéficié de moyens humains et techniques hors normes et je me suis autant surpassé que révélé. Aujourd’hui, contribuer à l’écriture du tome 2 du Restaurant Paul Bocuse est une chance inestimable. Réinventer la carte des desserts aux côtés de Frédéric Truchot avec la même audace que Monsieur Paul aurait eu à mon âge, bénéficier d’une brigade en cuisine exceptionnelle et d’une équipe de salle qui compte parmi les meilleurs talents au monde, sont autant d’éléments qui m’ont très rapidement convaincu de remettre mon tablier de Chef Pâtissier.»
Dès le 1er novembre, Benoît Charvet s’installera à Collonges-au-Mont-d’Or au poste de Chef Pâtissier Exécutif du Restaurant et de l’Abbaye, accompagné par Frédéric Truchot, Chef Pâtissier du restaurant Paul Bocuse depuis 10 ans. Paul Bocuse était un cuisinier libre, audacieux, qui a révolutionné la cuisine nouvelle, en a bousculé les codes, et c’est tous ensemble, fidèles à son esprit disruptif que nous avançons.
Avec un père cuisinier, une famille de gourmets et une affinité innée pour l’art, il n’y a aucune peine à croire que Benoît Charvet était destiné à s’illustrer très tôt sur la scène française de la pâtisserie de restaurant. Lorsque que l’on grandit dans les pas d’un papa cuisinier et dans les jupons d’une maman pâtissière à ses heures, la famille est un tremplin heureux vers l’avenir. Inconsciemment attiré par l’architecture et l’art, ces influences marqueront l’ensemble de son parcours.
Chez Potel & Chabot, aux côtés de Marc Rivière, champion du monde de pâtisserie, il complète son CAP et débute sa prometteuse carrière. En plus des bases du métier il se frotte rapidement à la technique du sucre tiré et de la sculpture sur glace. A 19 ans seulement, il prend son envol et les rênes de la partition sucrée du Lucas Carton d’Alain Senderens. Auprès du maitre de la gastronomie, fou d’œnologie, il apprend les accords dessert/vin, l’équilibre subtil et fragile des goûts, les assaisonnements et tous ces réglages quasi chirurgicaux qui font d’une création une évidence.
A 23 ans, le jeune Chef Pâtissier ne s’impose aucune limite pour créer. Entre 2006 et 2014, il donne à son style les traits d’une signature unique à l’esthétisme génial. Entre élégance et audace, sa vision contemporaine de la pâtisserie est un régal pour les yeux autant que pour le palais. En plus de se révéler à lui-même, le travail d’orfèvre de Benoît Charvet est souligné par ses pairs à travers le titre de pâtissier de l’année 2013. En 2014, son goût pour les challenges lui ouvre les portes de chez Georges Blanc. A Vonnas, il s’illustre une nouvelle fois par sa créativité débordante. Visuellement, ses desserts s’imposent avec une identité marquée.
Au jeu des textures et des techniques très abouties, il oppose un goût franc, clair et lisible qui séduit sans détour. Dans la cuillère, la vérité, comme avec l’époustouflante barquette aux fraises, du fruit plein les papilles. Soucieux du détail, perfectionniste, passionné au-delà des mots, ce parisien s’inspire de tout ce qui l’entoure. Un voyage à Dubaï, la ville à l’architecture côtoyant les nuages, lui donne l’idée de son « Architexture de Chocolat Pabaïno, crème glacée aux fèves de cacao », quand pour son « Effet Papillon », une création délicate à la framboise, rhubarbe, poivre de Magao et fleurs de coquelicots, c’est du côté des impressionnistes qu’il puise son inspiration.
Technicien hors pair, Benoît est un partisan des desserts structurés, des textures et des assaisonnements. Par la profondeur des goûts, il laisse une empreinte indélébile dans les papilles. Dîner au Celest, c’est l’assurance de savourer la cuisine d’excellence de son chef, Maître Cuisinier aux multiples talents.
Benoît Charvet, un enfant du sérail
Issu d’une famille de restaurateurs, Benoît Charvet a toujours grandi dans le milieu de la cuisine, avec pour père un Maître Cuisinier étoilé. Baigné dans cette atmosphère de grande maison depuis la plus tendre enfance, c’est tout naturellement qu’il s’est formé à l’École hôtelière Ferrandi à Paris, établissement d’élite dans le domaine de la gastronomie et du management hôtelier. Profondément ancré dans la région lyonnaise, puisque le restaurant La Maison de Bois était tenu par sa famille, il revendique ses origines régionales. C’est fort de cette double appartenance que Benoît Charvet peut aujourd’hui vous proposer une cuisine locale parfaitement maîtrisée.
Un cuisinier ouvert sur le monde
Fier de ses racines, son art culinaire s’est aussi enrichi au fil de son parcours de vie. Après avoir monté un premier restaurant à Nice en 1999, il reprend l’établissement étoilé Le Comte de Gascogne à la suite de son père. Puis, quelques années plus tard, il voyage beaucoup, et son odyssée gastronomique le mène aux quatre vents : Los Angeles, New York, Montreal, Dubaï. De retour en France, il officie d’abord au Hilton de Strasbourg, puis au sein d’un restaurant alsacien qui reçoit ses hôtes dans un wagon de l’Orient-Express, où il propose une cuisine d’auteur, rapidement repérée par le Michelin et le Gault & Millau. Depuis 2020, c’est lui qui porte désormais la toque emblématique qui veille sur le restaurant Celest, depuis le 32e étage.
Un restaurateur accompli
Ce parcours aussi précoce que riche a porté Benoît Charvet à l’excellence et à la maîtrise de toutes les facettes de son métier. Polyvalent, professionnel, il aime à superviser chaque aspect de son art, considérant la restauration comme une expérience totale. Pour lui, la satisfaction de la clientèle se trouve aussi dans les petits détails et attentions, et un égard particulier est portée au service et au bien-être de chacun. La pâtisserie ? Une révélation pour ce fils de cuisinier, qui, à l’origine voulait suivre les traces de son père. De cette révélation s’en est suivi un parcours exemplaire, jalonné de belles rencontres et expériences au sein de prestigieuses maisons à l’instar du Lucas Carton, restaurant 3 étoiles d’Alain Senderens où il devient chef à l’âge de 19 ans et s’empare alors des rênes de la partition sucrée. 4 années pendant lesquelles il apprend l’équilibre subtil des goûts, avant de rejoindre en 2006, le Relais Bernard Loiseau à Saulieu à l’âge de 23 ans. En 8 ans, il laisse libre cours à sa créativité et ses audaces, écrivant un ouvrage intitulé Créations Gourmandes. Un travail d’orfèvre qui lui vaut le titre de chef pâtissier de l’année. Passion du métier, travail, curiosité, exigence, autant de qualités qui animent Benoît Charvet et que ce dernier met au service de l’excellence bocusienne pour écrire un nouveau chapitre : celui la carte des desserts à réinventer.
« Le restaurant Paul Bocuse, c’est mythique ! » s’exclame le chef pâtissier de 36 ans. « J’ai rencontré pour la première fois Monsieur Paul lors des 20 ans des 3 étoiles de Bernard Loiseau au cours d’un grand séminaire à l’Abbaye. J’ai toujours eu cette intuition que je travaillerais à Collonges au Mont d’Or, mais je ne savais pas quand ! Monsieur Paul était un homme bienveillant, il savait reconnaître les passionnés. Faire partie de cette aventure, donner un nouveau souffle à sa carrière, telles sont les ambitions de Benoît Charvet, qui s’inscrit dans l’ère nouvelle de la maison Bocuse incarnée. Incarner la tradition danse mouvement passe également par la création de nouveaux desserts présentés sur un chariot.
« Avec Frédéric et l’équipe, nous disposons de deux mois pour recréer l’univers du sucré. Au menu de l’éveil des sens, des desserts qui à l’instar des fromages se déclineront sur des chariots créés sur mesure par des ébénistes. Des desserts qui feront la part belle à plus de légèreté, avec un souci esthétique et gustatif et un respect de la saisonnalité. « Nous axons sur de la pâtisserie moins grasse, moins sucrée et sans gluten. Nous voulons que les clients puissent goûter à tout ! », insiste Benoît Charvet. Pour relever ce challenge, un duo de choc ! « Avec Frédéric, la collaboration se passe à merveille. Il m’a bien accueilli dans la maison, il est à l’écoute de ma vision. Et comme il est présent depuis 10 ans, il connaît bien les clients, il est très content de mon arrivée. Le nouveau chariot de desserts, c’est la symbiose de nous 2 », conclut Benoît Charvet.
Benoît Charvet a été Champion du monde des desserts glacés en 2018. Il est aujourd’hui aux commandes des desserts de la maison Bocuse. Avec un papa cuisinier et une maman pâtissière, Benoît Charvet a eu très tôt l’apprentissage du goût et des saveurs. Son parcours est jalonné de très belles maisons : Potel et Chabot aux côtés du Champion du monde de pâtisserie Marc Rivière, Lucas Carton avec Alain Senderens, Relais Bernard Loiseau, Georges Blanc à Vonnas dans l’Ain. Il est désormais aux commandes des desserts de la maison Paul Bocuse, à L'Auberge de Collonges au nord de Lyon, où il vit les étés à plein: « C'est une saison qui annonce le soleil et la bonne humeur. Cela nous permet de travailler des produits très intéressants, comme les fruits rouges, l’abricot ou la pêche. »
Un technicien hors pair, Benoît Charvet aime s'attarder sur les textures et les assaisonnements. Les fruits de l’été l’inspirent beaucoup : « Gustativement parlant, on est sur des fruits plutôt acides et c'est très intéressant, parce que moi j'aime beaucoup l'acidité. Mais j'aime aussi l'automne qui permet déjà d'avancer vers la noisette ou les agrumes. » « Architecte du goût », quelle belle définition de son métier il donne dans l'émission. Comme recette, Benoît vous propose celle créée par Escoffier, construite à l’époque en volume, sur une sculpture de glace, la pêche Melba : « Une belle pêche bien pochée, avec un coulis de framboise, une glace vanille, des amandes caramélisées et pour les gourmands une petite Chantilly à la vanille. On est sur du fruit et tout en légèreté. »
Chef pâtissier, Benoît Charvet a évolué au sein des plus belles maisons françaises. « Forcément, au départ, je voulais faire de la cuisine, comme mon père », se souvient Benoît Charvet. Mais au cours d’un stage, le Parisien se découvre une passion : la pâtisserie. En 2002, le voici au Lucas Carton, époque Alain Senderens, en tant que chef pâtissier. Il a seulement 19 ans… « Ça m’a beaucoup servi parce que j’ai appris à être autonome, à manager. » C’est au Relais Bernard Loiseau, à Saulieu, que s’opère la vraie transformation du pâtissier, trois ans après le décès du grand chef. « Il y avait cette blessure, un besoin de renouveau et de continuer l’histoire. Après huit années au Relais, le pâtissier intègre le groupe Georges Blanc, à Vonnas (Ain).
Depuis 2019, Benoît Charvet officie au restaurant Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont-d’Or, en tant que chef pâtissier exécutif. « J’ai toujours eu un lien affectif avec la maison Bocuse. Alain Senderens, Bernard Loiseau… Ils étaient ses amis. »
Des ambitions partagées et une équipe prête à écrire le prochain chapitre
Le nouvel élan autour des desserts s’inscrit dans une démarche collective avec Frédéric Truchot, afin de réinventer l’univers sucré de la maison Bocuse. Le duo Charvet-Truchot est décrit comme une symbiose, prête à porter une ligne plus légère et saisonnière, tout en conservant l’ADN d’excellence de la maison.
La mission est claire: repenser la carte des desserts, les présenter sur des chariots sur mesure et proposer une expérience sensorielle renouvelée, avec une attention accrue à la réduction du gras et du sucre. La collaboration s’annonce fluide, portée par une vision commune et une connaissance approfondie des attentes des clients.
- Consolidation de la pâtisserie au sein des équipes Bocuse et Abbaye.
- Réinvention de la carte des desserts avec une approche légère et saisonnière.
- Présentation sur chariots personnalisés pour une expérience visuelle et gustative.
En parallèle, le parcours déjà riche de Benoît Charvet témoigne d’une formation solide et d’un attachement à l’excellence française, tirant parti des influences régionales et internationales qui ont façonné son style unique, alliant architecture, art et pâtisserie dans une signature personnelle.
