Poussant toujours plus loin les limites de la perfection et de l’invention, il procède comme un artiste, comme un couturier, pour dessiner ses créations. Ses boutiques fleurissent dans le monde. À l’étroit dans ses ateliers de Paris, il est revenu en Alsace en 2008 pour créer sa manufacture à Wittenheim, dans laquelle sont élaborés tous les macarons, les chocolats et les cakes qui partent dans le monde entier. Cette année, il ouvrira une boutique à Montmartre, à l’aéroport de Roissy, à Dubaï et à Singapour.
Un rêve à réaliser? « Longtemps je rêvais d’envoyer les premiers macarons dans les étoiles. J’ai pu réaliser ce rêve avec Thomas Pesquet et les astronautes de la station spatiale internationale. » Le rêve qu’il lui reste à accomplir, c’est celui de créer une école de pâtisserie. J’ai rencontré Pierre en 1995 chez Antoine Westermann qui tenait alors le Buerehiesel à Strasbourg.
Lorsque j’avais 5-6 ans, les jeudis matin de février, je retrouvais mon père dans la pâtisserie familiale devant son bac à friture, en train de faire dorer ces beignets. J’ai encore aujourd’hui l’odeur ambiante en mémoire, les effluves de la cannelle et de la confiture de quetsche que ma mère cuisait avec amour à la fin de l’été. Il est resté très proche de Christine Ferber. « Elle est comme une sœur pour moi », précise-t-il de “la fée des confitures”, qui, depuis Niedermorschwihr, trace également une voie d’excellence comme maître-pâtissier et chocolatier. Nos deux prodiges ont un point commun : ils sont tous deux nés dans une famille de pâtissiers. Pierre Hermé.
La préparation du levain
1| Préparez d’abord le levain : dans une terrine, émiettez la levure ; ajoutez-y l’eau puis incorporez la farine en mélangeant pour obtenir une pâte homogène et très molle.
2| Dans la cuve d’un robot pétrisseur équipé du crochet, mettez le levain et tous les ingrédients de la pâte, sauf le beurre. Faites tourner l’appareil 20 minutes à vitesse moyenne, jusqu’à̀ ce que la pâte ait pris corps et se détache des parois de l’ustensile ; ajoutez alors le beurre, en petits cubes ; laissez-la “corser” de nouveau (c’est-à-dire reprendre sa consistance), puis mettez-la dans un cul-de-poule. Laissez la pâte doubler de volume puis écrasez-la pour lui redonner son volume initial et divisez-la en morceaux de 40 g (vous pouvez aussi réaliser de petits beignets de 20 g seulement).
Premier façonnage et cuisson
3| Si l’atmosphère est sèche, laissez les boules de pâte lever sans les couvrir, jusqu’à ce qu’elles doublent de volume. Sinon, couvrez-les d’un papier-film. Lorsque les boules de pâte ont levé́, il faut les faire cuire aussitôt : plongez-les dans l’huile chauffée à 160°. Les beignets cuisent en 10 à 12 min, et il faut les retourner à mi-cuisson. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Garnissage et variantes
4| Pour les garnir, vous pouvez les couper en deux ou bien vous servir d’une poche munie d’une douille lisse moyenne (40 g de confiture par beignet) comme le faisait la mère de Pierre Hermé, qui réalisait sa confiture de quetsche elle-même et la mixait avant d’en garnir les beignets à l’aide d’une poche. Je vous présente la recette de beignets sur laquelle j'ai jeté mon dévolu depuis quelques années maintenant. Je trouve qu'elle donne un résultat très satisfaisant. Le seul hic est qu'elle est un peu fastidieuse à réaliser: il faut du temps devant soi, parce qu'elle nécessite 3 temps de levée. On peut les fourrer à la confiture (de quetsches, c'est l'apotéose!), ou à la crème pâtissière (ceux que mon chéri préfère).
Préparez le levain: Dans une terrine, émiettez la levure; ajoutez l'eau puis incoporez la farine en mélangeant pour obtenir une pâte homogène et très molle. Dans la cuve d'un robot pétrisseur équipé d'un cochet, mettez le levain et tous les ingrédients de la pâte, sauf le beurre. Faites tourner l'appareil 15 minutes à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte ait pris corps et se détache des parois; ajoutez alors le beurre en petits cubes. Laissez la pâte doubler de volume puis écrasez-la pour lui redonner son volume initial et étalez-la sur votre plan de travail sur environ 1 cm d'épaisseur. Découper des ronds avec un verre et déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé poudré de farine. Laissez lever jusqu'à ce qu'ils doublent de volume (attention aux courants d'air! Cuisson: Plongez-les dans de l'huile chauffée à 160°C pendant 8 à 10 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
Bonjour;Je vous présente aujourd’hui des petits beignets fourrés au Nutella ultra-gourmand. Ils n’ont pas fait longtemps à la maison. Mélanger l’eau tiède avec la levure boulangère sèche. Préparer ensuite la pâte à beignets. Verser le levain dans le bol de votre robot muni du crochet pétrisseur.Y ajouter la farine tamisée, la fleur de sel, le sucre, le sucre vanillé, les œufs, sans oublier la levure boulangère. Mélanger à vitesse moyenne pendant 15 minutes environ.Lorsque la pâte se décolle des parois, incorporer le beurre mou coupé en dés.Pétrir jusqu’à obtenir une préparation bien homogène (ajouter un peu de lait ou de la farine si besoin) Vous devez obtenir une pâte très souple mais pas collante.Couvrir d’un torchon et laisser reposer la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume.Donner un coup de poing à la pâte gonflée afin qu’elle reprenne son volume initial.La diviser en 8 à 12 boules (j’ai fait des boules de 50g environ).Pétrir chacune d’elle pour leur donner une forme bien ronde.Au fur et à mesure, disposer chaque boule sur un petit carré de papier sulfurisé Les couvrir d’un linge et les laisser reposer jusqu’à ce que les beignets aient doublés de volume. Dès que les boules ont doublé de volume, faire chauffer le bain d’huile à 160°C - 170°C.Plonger dans l’huile les boules par fournée de 3 ou 4, les faire cuire pendant environ 10 minutes en les retournant à mi cuisson à l’aide d’une écumoire.(pour ne pas déformer les beignets, déposer dans l’huile les carrés de papier sulfurisé avec les beignets dessus et au bout de 10 secondes, récupérer avec une pince le papier qui se décolle tout seul du beignet).Égoutter les beignets sur du papier absorbant. Laisser “pousser” pendant 30 à 45 minutes (1 heure 30 à 2 heures avec les quantités de levage).
Vous pouvez ensuite les garnir de confiture, de crème pâtissière ou de Nutella selon les goûts, et les saupoudrer de sucre ou de cannelle pour une touche finale parfumée. D’autres variantes recommandent d’éviter certaines huiles et de surveiller attentivement la température de friture pour obtenir des beignets bien gonflés et dorés.
BEIGNETS AFRICAINS:une meilleur façon de faire la PATE à beignets,recette simple et rapide
Conseils pratiques et variantes
- Utiliser de la farine T55 pour toutes les pâtes levées afin d’obtenir une texture légère.
- Pour une friture idéale, l’huile doit être autour de 160-170°C; vérifier avec un croûton de pain.
- Éviter les huiles riches en graisses qui résistent mal à la friture et préférer des graisses neutres.
- Les beignets peuvent être proposés en version confiture de quetsches ou crème pâtissière selon les préférences.