Le beignet, cette douce gourmandise dorée et croustillante, évoque des souvenirs d'enfance et des moments de partage. À Nancy, comme partout en France, cette pâtisserie populaire s'inscrit dans une riche tradition culinaire, se déclinant en une multitude de formes et de saveurs. L'une des adresses réputées pour satisfaire les palais les plus exigeants est la pâtisserie Thiébaut, située au 129 rue Saint-Dizier, où André Thiébaut, chef pâtissier fort de 40 ans d'expérience, veille à perpétuer ce savoir-faire. L'attrait des beignets de cette institution nancéienne nous invite à explorer l'histoire fascinante et les recettes authentiques de ces délices sucrés, avec un focus particulier sur les variantes locales et les secrets de préparation.
L'Origine et l'Évolution du Beignet : Un Voyage à Travers les Siècles
Le terme "beignet" trouve ses racines dans le mot ancien "beigne", datant de la France du XIIIe siècle. À cette époque, il désignait une simple boule de pâte frite dans du beurre, un ancêtre modeste mais déjà apprécié des douceurs actuelles. L'histoire de la cuisine, telle que consignée dans des compilations comme "De re coquinaria" ou "L'Art culinaire", témoigne de la permanence de certaines préparations. Bien que cette compilation romaine soit attribuée à Marcus Gavius Apicius, sa rédaction est plus tardive, remontant à la fin du IVe siècle. Cette longévité culinaire souligne l'adaptabilité et la pérennité des recettes à travers les âges et les cultures.
En France, le beignet s'est répandu sur tout le territoire, s'enrichissant au fil du temps d'appellations et de recettes régionales distinctes. Chaque région a su y apporter sa touche personnelle, créant une mosaïque de saveurs et de textures. Au Pays Catalan, on retrouve les "bougnettes", tandis que la Provence célèbre les "chichi frégi" ou "mascottes". La Bourgogne propose ses "fantaisies", la Champagne ses "faverolles" ou "frivolles", et l'Auvergne ses "guenilles". Cette diversité témoigne de l'ingéniosité des cuisiniers locaux et de l'attachement des populations à leurs traditions gastronomiques.
Les Beignets Alsaciens : "Cuisses de Femmes" et Leur Histoire Évocatrice
Parmi la riche variété des beignets français, ceux d'origine alsacienne occupent une place particulière. Connus sous le nom de "Cuisses de Femmes" ou "Shankala", ces beignets tirent leur nom de leur forme suggestive et de leur lien historique avec les femmes qui les préparaient. La recette traditionnelle alsacienne des Shankala met en avant des ingrédients simples, mais leur combinaison savante aboutit à une texture aérienne et un goût délicieusement sucré. Ces beignets étaient non seulement un plaisir gustatif, mais aussi un symbole de convivialité familiale et communautaire, préparés avec soin pour le plaisir des proches.
Bien que leur nom puisse prêter à sourire, leur popularité auprès des femmes, qui les confectionnaient pour leurs familles, a contribué à leur renommée. Les "Cuisses de Femmes" se dégustent idéalement seules, comme un en-cas réconfortant, mais elles peuvent également être sublimées par l'accompagnement de diverses sauces ou trempettes, offrant ainsi une expérience gustative personnalisée.
La Recette de Michèle : Un Savoir-Faire Partagé de Meurthe-et-Moselle
Michèle, une auditrice de Meurthe-et-Moselle, a généreusement partagé sa recette personnelle de beignets, offrant un aperçu précieux du savoir-faire local. Cette recette, transmise et adaptée, met en lumière l'importance des ingrédients de qualité et des gestes précis pour obtenir un résultat parfait.
Ingrédients selon la recette de Michèle :
- Farine
- Levure chimique
- Œufs
- Sucre
- Beurre
- Cannelle
- Amande en poudre
- Quetsche ou mirabelle (pour une touche fruitée locale)
- Zeste d’orange
- Sel
- Huile pour la friture
Préparation détaillée par Michèle :
La préparation débute dans un grand bol, où le sucre et les œufs sont mélichés jusqu'à obtenir un mélange mousseux, signe d'une bonne incorporation de l'air qui contribuera à la légèreté des beignets. Ensuite, la farine, la levure chimique, le sucre (en ajustant selon les goûts personnels), les amandes en poudre et une pincée de sel sont ajoutés. L'étape cruciale suivante consiste à incorporer lentement de l'eau tout en mélangeant, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.
Un temps de repos de 1 à 2 heures est essentiel. Cette période permet à la pâte de fermenter légèrement, développant ainsi ses arômes et sa texture. C'est également durant cette phase que la cannelle et le zeste d'orange sont ajoutés, infusant la pâte de leurs parfums caractéristiques.
La phase de friture demande une attention particulière. L'huile végétale est chauffée dans une grande casserole à feu moyen. Il est primordial que l'huile soit suffisamment chaude pour une cuisson uniforme et rapide des beignets. De petites portions de pâte sont façonnées en petits cylindres allongés, rappelant la forme des "cuisses". Il est conseillé de ne pas trop manipuler la pâte afin de préserver sa légèreté.
Les beignets sont ensuite plongés délicatement dans le bain d'huile, par groupes de quelques unités pour ne pas faire chuter la température de l'huile. Ils sont laissés frire jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et croustillante, étant retournés de temps à autre pour assurer une cuisson homogène. Une fois cuits, ils sont retirés à l'aide d'une écumoire et déposés sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile. Enfin, à la sortie du bain d'huile, les beignets sont saupoudrés généreusement de sucre glace.
Les Spécialités Lorraines : Beignets de Carnaval et Beignets au Lard
Dans la même veine de transmission culinaire, l'émission "ICI Lorraine" a également mis en lumière d'autres spécialités régionales. Lorraine Pierrat, cheffe du Domaine de Saint-Romary à Saint-Étienne-lès-Remiremont, a partagé ses recettes pour les beignets de Carnaval et les beignets au lard, deux variations qui enrichissent encore le patrimoine gourmand de la Lorraine. Ces recettes, souvent associées aux périodes festives, témoignent de la capacité de la cuisine à s'adapter aux saisons et aux célébrations.
🎭 Beignets de Carnaval ultra moelleux | Recette facile pour Mardi Gras
Une Recette Familiale Vosgienne : Le Savoir-Faire des Grands-Mères
Au-delà des recettes transmises par des chefs professionnels, il existe un trésor inestimable : celui des recettes familiales, transmises de génération en génération. Une telle recette, ancrée dans la tradition des Vosges, est particulièrement appréciée pour sa simplicité et son authenticité. Elle rappelle les repas de famille où les beignets faits maison étaient un moment fort de la convivialité.
Cette recette, souvent préparée en grande quantité car elle "part très très vite", met l'accent sur le partage et le plaisir. L'idée de doubler, voire tripler la recette, souligne la générosité et l'amour qui accompagnent la préparation de ces douceurs.
Ustensiles nécessaires pour cette recette :
- Rouleau à pâtisserie
- Saladiers
- Friteuse non-électrique
- Roulette dentelée (ou un bon couteau pointu)
- Essuie-tout
Ingrédients pour une grande quantité de beignets :
- 500g de farine
- 150g de sucre (souvent ajusté à la baisse par certains)
- 100g de beurre
- 4 beaux œufs (ou 5 petits)
- 2 bonnes cuillères à soupe de crème fraîche
- 1 paquet de levure alsacienne
- 2 bonnes cuillères à soupe de rhum (ou eau de fleurs d'orangers)
- 1 cuillère à café de sel
- Sucre glace pour saupoudrer
La préparation étape par étape, selon la tradition familiale :
Dans un grand saladier, on commence par mélanger les ingrédients "secs" : la farine, la levure, le sucre et le sel. Pendant ce temps, le beurre est légèrement ramolli (quelques secondes au micro-ondes suffisent) pour faciliter son incorporation. Les œufs sont ensuite ajoutés au mélange sec, suivis du beurre légèrement fondu, de la crème fraîche et du rhum (ou de l'eau de fleurs d'orangers pour une saveur différente).
Vient ensuite le moment de "malaxer, triturer" la pâte. Il est conseillé de garder un peu de farine à portée de main pour en ajouter si la pâte colle trop aux doigts. L'objectif est d'obtenir une boule de pâte bien lisse et élastique, semblable à une pâte brisée. La pâte est ensuite filmée et placée au réfrigérateur pendant au moins une heure ; cette étape, bien que non indispensable, facilite grandement son étalage.
Sur un plan de travail bien fariné, la pâte est étalée au rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 1/2 cm. Des rectangles d'environ 10 cm de long et 4 à 5 cm de large sont découpés à l'aide d'une roulette cannelée. Pour former les beignets, chaque rectangle est fendu au milieu, puis une extrémité est passée à travers cette fente pour former un nœud.
La friture se fait par groupes de 3 ou 4 beignets dans de l'huile bouillante. Ils sont cuits jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et prennent une belle couleur uniforme. Ils sont ensuite égouttés sur plusieurs couches de papier absorbant. Une fois légèrement refroidis, ils sont transvasés dans un saladier et généreusement saupoudrés de sucre glace.
Il est important de veiller à la propreté du bain d'huile pendant la cuisson, en retirant les débris et en évitant de surchauffer l'huile. Si l'huile noircit, il est préférable de la changer complètement. Ces beignets, enrichis de beurre et de crème, sont effectivement gourmands, mais leur texture moelleuse à l'intérieur et croustillante à l'extérieur, accompagnée d'un simple café, procure un véritable moment de paradis gustatif. Ils rappellent les plaisirs simples de l'enfance, où un dîner composé de ces beignets et de confiture suffisait à combler les appétits et à assurer une nuit paisible.
Cette recette, comme tant d'autres, est un témoignage de l'héritage culinaire transmis par les grands-mères, un savoir-faire qui continue d'enchanter les tables et les cœurs. L'art du beignet à Nancy, c'est aussi cette transmission, ce partage de saveurs authentiques qui traversent le temps.
tags: #beignet #recouvreur #nancy