Recettes de beignets polonais pączki et kluski: techniques, variantes et tradition

Les Pączki, à prononcer paon-tchkis (ou pounchkis en polonais francisé), sont l’une des pâtisseries traditionnelles en Pologne. Si les polonais mangent les Pączki principalement lors du Jeudi Gras (« Tłusty czwartek »), vous pourrez les trouver toute l’année. De nombreux cafés, boutiques, ou pâtisseries les vendent en effet tout au long de l’année. Les pączki sont des beignets très populaires et traditionnels en Pologne : on les mange notamment pendant le Jeudis Gras. Vous n'aurez aucun mal à en trouver en ville le reste de l'année.

Beignets pączki : préparation et cuisson

Dans un bol, émiettez la levure de boulanger. Ajouter une à deux cuillères à soupe de sucre fin, une cuillère à soupe de farine type 45, et délayez avec environ 30 à 50ml de lait tiède : environ 37 à 40 degrés maximum, pas plus ni moins. Laissez le mélange doubler de volume dans un endroit chaud pendant une 20aine de minutes, en déposant un torchon sec sur le bol.

Dans un grand saladier, tamisez la farine, le sucre, et le sucre vanillé. Mélangez puis creusez un puits au milieu. Ajoutez-y la levure gonflée, et mélangez légèrement. Ajoutez ensuite les 3 jaunes d'oeufs et l'oeuf entier, et le reste du lait (250 ml) encore une fois tiède (37 à 40 degrés). Ajoutez 4 cuillères à soupe d'huile (ou à défaut 30g de beurre fondu). Pétrissez quelques minutes afin d'obtenir une belle pâte élastique. Si vous utilisez un robot pâtissier, je vous conseille d'utiliser le crochet. Couvrez alors votre saladier avec un torchon et laissez gonfler la pâte des pounchkis (paczki) pendant 2 heures afin qu'elle double de volume.

Lorsque la pâte a suffisamment gonflé, farinez votre plan de travail et déposez-y votre pâte. Vous pouvez la laisser gonfler pendant une 30aine de minutes encore, puis il va être temps de façonner vos beignets ! Découpez des ronds de pâte avec une verre par exemple. Avec une petite cuillère, prenez un peu de confiture de préférence de pruneaux (ou de roses pour un côté originel et tout aussi doux !). Ensuite, prenez dans votre main gauche le morceau de pâte découpé et mettez au milieu un peu de confiture. Refermez le beignet ou façonnant une boule pour bien souder les bords. Posez ensuite vos beignets sur votre plan de travail et laissez les gonfler une 30aine de minutes, toujours dans une pièce assez chaude et en évitant les courants d'air. Evitez également de laisser reposer les beignets trop longtemps : ils risqueraient de trop grossir et la confiture de s'échapper !

Faites chauffer l'huile à 170-180 degrés dans une friteuse ou une casserole. Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisine pour vérifier la température, l'huile est à bonne température quand, lorsque vous jetez un morceau de pâte, ce dernier reste à la surface en prenant une couleur dorée, en faisant des petites bulles autour. Plongez les Pączki dans l'huile chaude : ils doivent rester à la surface. Quand un côté est doré, retournez-les afin de dorer l'autre côté. Comptez environ 2 minutes par côté. Egouttez ensuite et disposez les sur du papier absorbant et laissez les refroidir quelques minutes. Le temps de la dégustation est arrivé !

Kluski na parze : une autre spécialité polonaise

Découvrez les Kluski na parze, une spécialité incontournable de la cuisine polonaise. Il s’agit de petits pains cuits à la vapeur, souvent accompagnés d’un plat en sauce. Cette recette traditionnelle polonaise est aussi délicieuse que facile à réaliser. C’est Babcia, la grand-mère polonaise de mon ex-mari, qui m’a appris cette recette traditionnelle de kluski na parze.

1. Diluez la levure dans le mélange d’eau et de lait tiède.
2. Dans un saladier, mélangez la farine avec le sel et les oeufs battus. Mélangez puis versez doucement la levure déjà dissoute en continuant de battre la pâte.
3. Farinez le plan de travail et déposez la pâte. Étalez-la sur environ 1,5 cm d’épaisseur et découpez des cercles à l’aide d’un verre.
4. Dans une grande marmite, versez environ 3 litres d’eau salée et faites bouillir. Couvrez d’un torchon propre et ficelez le torchon pour le tendre à la surface de la marmite.
5. Déposez 3 ou 4 kluski sur le linge, couvrez d’un saladier en inox pour bien les garder au chaud et laissez cuire 8 à 10 min.

Pour réchauffer des kluski, plusieurs méthodes sont possibles. Au four : préchauffez votre four à 150°C. Disposez vos kluski sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Réchauffez pendant environ 10 minutes. À la vapeur : si vous avez un cuit-vapeur, vous pouvez également réchauffer vos kluski en les plaçant dans le panier vapeur pendant 5 à 10 minutes. Attention, le temps de réchauffage peut varier en fonction de la taille de vos kluski et de la puissance de votre appareil de cuisson.

Dans la famille de mon ex-mari, les kluski polonais étaient servis avec un rôti de porc pour lequel on épaissit le jus de cuisson avec un peu de fécule de maïs pour obtenir une sauce bien onctueuse. Au-delà des kluski, la Pologne regorge de plats typiques variés et savoureux. Les pierogi sont sans doute les plus connus. Ce sont de petits raviolis farcis de pommes de terre, fromage, viande ou champignons. Quand je débarque à l’improviste chez ma mère (polonaise), elle me fait toujours à manger ces pâtes (polonaises). Je ne m’en plains pas, parce qu’avec une noix de beurre et des oignons revenus à la poêle, c’est super bon à chaque fois.

Variantes et contexte

Les kluski kładzione (« nouilles posées » en polonais) est une recette super simple de pâtes aux oeufs, très similaire aux spaetzle/spätzle qu’on trouve en Alsace ou en Allemagne. Il existe aussi en Pologne une version qui se fait tomber directement dans un bouillon ou de la soupe et qui s’appelle « kluski lane » (« nouilles coulées »), mais pour le coup la pâte est un peu différente puisqu’on ne met pas d’eau dedans. J’ai demandé à ma mère sa recette et voilà ce qu’elle m’a répondu : « Ma recette, c’est au pif. Un ou deux oeufs, de la farine, du lait et de l’eau ou que de l’eau, un peu de sel ».

La cuisine polonaise offre une variété de plats, des dumplings pierogi aux gnocchi plus simples comme les kluski à la cuillère, et des variantes régionales qui apportent des textures et des saveurs différentes. Les commentaires et expériences personnelles des cuisiniers familiaux démontrent que les quantités peuvent être « au pif » et que l’essentiel est d’obtenir une pâte non collante et une cuisson adaptée selon les appareils.

En somme, les pączki offrent une gourmandise sucrée et festive, tandis que les kluski na parze constituent une base solide pour des plats réconfortants, souvent accompagnés de viandes et sauces riches. La Pologne présente ainsi une cuisine riche en pâtes, beignets et dumplings faciles à réaliser à la maison.

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