Le biscuit fleur de lotus, connu sous le nom de kanom dok jok en Thaïlande, est une pâtisserie populaire en Asie. Sa forme spéciale rappelle une fleur de lotus ouverte qui flotte sur l’eau et il est amusant à manger, car on peut briser tout doucement chaque pétale pour le grignoter. Son croquant est très agréable en bouche et vous rendra accroc à coup sûr.
Origine, variété et but de la recette
Le biscuit fleur de lotus est très populaire et aimé par des millions de personnes. Élégant et amusant à manger, son croquant vous séduira à coup sûr. Le biscuit est fait avec un moule spécial appelé « dok jok » et il existe plusieurs motifs de fleurs. Pour les gourmands d’Asie du Sud-Est, on retrouve aussi des desserts iconiques comme le mango and sticky rice ou les kanom krok; ces apports témoignent de la diversité des douceurs dans la région. La forme du biscuit rappelle une fleur de lotus ouverte qui flotte sur l’eau et la recette peut être adaptée avec des variations d’ingrédients et d’alcalinisants pour obtenir une couleur et une texture spécifiques.
Ingrédients et matériels essentiels
- ▢ 140 g farine de riz blanc
- ▢ 165 g sucre
- ▢ 70 g farine tout usage
- ▢ 60 g fécule de maïs
- ▢ 1 c. à table graines de sésame noires
- ▢ ½ c. à thé bicarbonate de soude
- ▢ ¼ c. à thé sel
- ▢ 200 ml lait de coco
- ▢ 85 ml eau
- ▢ 1 œuf large
- ▢ 1 c. à thé d’extrait facultatif ou aromatisant
Préparation de la pâte et préchauffage
Mettre un fond d'huile (environ 5 cm de haut) dans un wok en acier ou dans une grande casserole et chauffer pour amener la température à 325°F - 350°F (165°C - 175°C). Dans un grand bol, mettre tous les ingrédients secs puis les mélanger. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger au fouet jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Ça devrait avoir la consistance d'un mélange à crêpe, ajouter 1 c. à table d'eau au besoin.
Tremper le moule à biscuit (dok jok) dans l'huile chaude environ 15 secondes pour le réchauffer. Retirer et secouer légèrement pour l'égoutter. Tremper le moule dans le mélange à biscuit de manière à arriver au 3/4 du moule, puis le laisser là 5 secondes, ceci permettra à la pâte de figer un peu sur le moule.
Cuisson et démoulage des fleurs
Transférer le moule dans l'huile sans toucher au fond, attendre 3 secondes avant de remuer rapidement de haut en bas. Le biscuit devrait finir par se détacher tout seul; si ce n’est pas le cas, le pousser légèrement avec des baguettes de bois. Lorsque le biscuit se sera détaché du moule, le retourner dans l’huile pour qu’il brunisse également des deux côtés. Une fois qu'il aura la couleur souhaitée (après environ 2 minutes), utiliser une passoire araignée pour le retirer de l'huile, bien l'égoutter, puis le déposer sur un gobelet de céramique à l'envers. Le beau côté de la fleur (avec les motifs plus fins) devrait faire face vers le haut. Attendre que le biscuit durcisse en refroidissant, puis le transférer sur un papier essuie-tout.
Note: il est important de ne pas dépasser la hauteur du motif du moule; si la pâte recouvre complètement le moule, la démoulure sera impossible et le biscuit se fige autour du moule. Tremper le moule jusqu’au 3/4 du motif est une approche recommandée pour les débutants. Après plusieurs biscuits, vous pouvez vous rapprocher du rebord de la fleur sans que le mélange ne passe par-dessus. Si l’huile devient trop chaude, réduire le feu.
Crispy Lotus Blossom Cookie (Thai Dessert) – Kanom Dok Jok ขนมดอกจอก
Astuces et variantes
Dans Thaïlande, les biscuits en forme de fleur de lotus sont faits avec de la chaux rouge (lime stone) qui rend le mélange alcalin et donne une pâte plus croustillante et une couleur plus intense. Comme cette chaux est difficile à trouver, la recette propose d’utiliser du bicarbonate de soude comme agent alcalin alternatif. Cette substitution est largement répandue pour rendre les recettes plus accessibles. Notre solution est donc d’utiliser du bicarbonate de soude à la place comme agent alcalin; nous n’avons pas fait de test avec la chaux rouge pour pouvoir vous donner des quantités précises à utiliser.
Le moule « dok jok » est crucial: il existe plusieurs motifs de fleur. Avant d’entrer dans la friture, réchauffer le moule dans l’huile et recommencer l’opération après chaque utilisation afin d’assurer une cuisson uniforme et faciliter le démoulage.
Conseils de service et dégustation
- Retourner la fleur de temps en temps pour qu’elle se colore uniformément.
- Le biscuit est croustillant une fois refroidi; sa texture évolue du moelleux à l’extérieur à l’intérieur après refroidissement.
- Utiliser une passoire araignée pour retirer les biscuits de l’huile et les déposer sur un support résistant au chaud, puis les laisser refroidir avant de les manipuler.
Variantes et liens culturels
La Thaïlande offre plusieurs desserts et collations iconiques qui enrichissent la culture culinaire asiatique, comme le mango and sticky rice et les gâteaux de riz gluant à la banane. Le biscuit fleur de lotus s’inscrit dans une tradition de friture légère et de présentation esthétique qui évoque la nature lotus et son symbolisme dans la culture asiatique.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Étape | Action | Temps |
|---|---|---|
| Préparation huile | Chauffer l’huile à 165-177°C | 5-10 min |
| Préparation pâte | Mélanger ingrédients secs, ajouter liquides | 5-7 min |
| Trempage moule | Tremper 15 s dans huile chaude | 15 s |
| Cuisson | Démouler et cuire jusqu’à doré des deux côtés | 2 min environ |
| Refroidissement | Égoutter puis poser sur papier absorbant | 5-10 min |