Kebbeh tunisien beignet farci à la viande hachée : recette détaillée et étape par étape

Le mot kebbeh (aussi écrit kibbeh ou kebbé) désigne des beignets de forme ovale, fourrés avec de la viande hachée parfumée aux épices et aux herbes. La coque de ces beignets est constituée de viande hachée et de boulgour, ce qui lui donne une texture bien particulière, à la fois croustillante et fondante. La viande hachée utilisée est généralement de l’agneau, du mouton, du bœuf ou encore un mélange de ces viandes. Vous pouvez servir ces beignets chauds ou tièdes, et si possible, avec une sauce au yaourt type tzatziki ou même simplement du yaourt nature. Sur cette page, vous trouverez ma recette en vidéo et en version écrite.

Ingrédients et équivalents du préparer la farce

• Farce : 250 g de viande hachée (agneau et/ou bœuf)
• 1 + 1/2 oignon
• 40 g de pignon de pin
• Assaisonnement de la farce : 1/2 c. à café de sel, 1/4 c. à café de poivre moulu (ou 10 tours de moulin), 2 c. à café de mélange d’épices pour kebbeh (voir notes), 1/2 c. à café de 7 épices libanais (voir notes), 1 c. à café de sumac (ou un peu de zeste de citron)

• Coques : 200 g de boulgour fin, 250 g d’eau bouillante, 200 g de viande hachée, 1/2 oignon, 10 g de fécule de maïs (pour plus de croustillant, facultatif)
• Assaisonnement des coques : 1 c. à café de sel, 1/4 c. à café de poivre moulu (ou 10 tours de moulin), 2 c. à café de mélange d’épices pour kebbeh (voir notes), 1/2 c. à café de 7 épices libanais (voir notes), 1 c. à café de sumac (voir notes)

Commencez par mettre les 200 g de boulgour fin dans un saladier et versez dessus les 250 g d’eau bouillante. Puis couvrez le saladier et laissez reposer pendant environ 30 minutes, le temps que le boulgour cuise et absorbe toute l’eau.

Préparer la farce

Dans une grande poêle, chauffez une cuillère à soupe d’huile d’olive, puis ajoutez les 40 g de pignons de pin et l’oignon jaune et demi. Faites revenir le tout à feu moyen jusqu’à ce que les oignons soient cuits, voire légèrement caramélisés, et en veillant à dorer les pignons de pins. Ajoutez les 250 g de viande hachée, et briser la viande en petits morceaux avec votre spatule. Ajoutez l’assaisonnement : 1/2 cuillère à café de sel, un peu de poivre, 2 cuillères à café de mélange d’épices spécial kebbeh et 1/2 cuillère à café de 7 épices libanais (voir notes). Faites revenir le tout pendant environ 5 minutes, le temps que les épices libèrent toutes leurs saveurs. Éteignez le feu puis ajouter 1 c. à café de sumac (ou un peu de zeste de citron).

Préparer les coques

Une fois les 30 minutes écoulées, reprenez votre boulgour, et séparez les grains avec une fourchette. Laissez tiédir pendant une quinzaine de minutes. Dans un mixeur, ajoutez le demi oignon et mixez jusqu’à obtenir des petits morceaux (ou râpez le). Ajoutez ensuite les 200 g de viande hachée, et éventuellement les 10 g de fécule de maïs (Maïzena) pour avoir des coques un peu plus croustillantes et qui se tiennent bien. Mixez l’ensemble pendant une trentaine de secondes. Ajoutez l’assaisonnement : 1 cuillère à café de sel, un peu de poivre, 2 cuillères à café de mélange d’épices spécial kebbeh, 1/2 cuillère à café de 7 épices libanais, et 1 cuillère à café de sumac (voir notes). Ajoutez le boulgour tiédi, puis mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène (vous aurez sûrement besoin de racler les bords de votre mixeur de temps en temps). Transférez votre pâte dans un saladier, puis couvrez et laissez reposer la pâte au frais pendant environ une heure.

Former les kebbeh

Pour former un kebbeh, procédez comme suit :

1. Mouillez-vous les mains, puis prenez 50 g de pâte et formez une belle boule en roulant la pâte entre vos mains.
2. Enfoncez votre pouce au centre (sans transpercer la boule de l'autre côté), puis creusez une cavité par petite pression (avec votre pouce et votre index), en faisant tourner la boule dans votre main.
3. Une fois que l’épaisseur de la coque vous convient, ajoutez un peu de farce au centre avec une cuillère, puis tassez la farce délicatement.
4. Enfermez la farce en ramenant les bords de la pâte, puis donnez au kebbeh sa forme ovale caractéristique en faisant deux petites pointes. Répétez ces opérations pour former chaque kebbeh.

Cuisson des kebbeh

Dans une friteuse, chauffez environ 1,5 L d’huile de friture, et une fois que l’huile est à 160 degrés, ajoutez la moitié des kebbeh. Laissez cuire pendant environ 10 minutes, en surveillant que la température de l’huile reste bien autour de 130 degrés. Mettez vos beignets à égoutter sur du papier absorbant ou sur une grille. Recommencez avec l’autre moitié des kebbeh. C’est vraiment important que votre boulgour ne soit pas chaud au moment où vous l’ajoutez au mixeur, sinon vous risquez de cuire votre viande pendant que vous les mixer ensemble.

Notes et variantes d’épices

Les notes indiquent des épices spécifiques utilisées pour kebbeh et 7 épices libanais. Vous pouvez ajuster selon disponibilité et goût. Le sumac apporte une légère acidité qui relève la farce, et le zeste de citron peut faire office d’alternative.

Conseils de présentation

Les kebbeh peuvent être servis chauds ou tièdes, accompagnés d’une sauce yaourt ou tzatziki, ou simplement d’un yaourt nature. Cette approche conserve une harmonie entre croquant extérieur et cœur tendre à l’intérieur.

Autres idées de plats tunisiens inspirants

Pain chapati tunisien farci et chapatis tunisiens farcis, mentionnés dans le texte, montrent la polyvalence des pains plats et des farces à base de viande hachée, avec des variations d’assemblage et de cuisson.

En complément, une table récapitulative des temps et quantités peut aider à planifier la préparation et la cuisson des kebbeh et des coques.

Pour la description et les variantes, la recette est présentée avec les étapes et les temps afin d’obtenir une préparation précise et fidèle au kebbeh tunisien traditionnel.

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