Fabien España, né dans les vignes d’Irancy et amoureux des vins de Bourgogne, et Ryo Nagahama, chef japonais adepte des produits du terroir, enchantent Chablis. Dans une casserole, mélanger 150 g d’échalote, 150 ml de vinaigre de vin blanc, 375 ml de vin blanc sec, cuire jusqu’à réduction à 85 g (environ 6 c. à s.). Monter une mayonnaise avec 2 jaunes d’œuf, 40 g de moutarde, 240 ml d’huile de colza, 2 c. à s. de jus de citron. Faire la pâte à beignet en mélangeant 180 g de farine T45, 60 g de maïzena, 5 g de bicarbonate de soude, 6 ml de vinaigre de cidre, 2,5 g de levure chimique, 4 g de sel. Ajouter 350 ml de bière, petit à petit, au fouet. Vider, écailler, lever les filets de deux truites portion, les couper en morceaux de 15 g. Saler légèrement, passer dans la farine, puis dans l’appareil à beignet, frire à 170°. Ces beignets, légers comme une tempura, appellent un vin mûr. Riche et solaire, gourmand, tout en fruits jaunes expressifs, le chablis Le Dessus La Carrière 2013 est parfait pour une première découverte, affirme Fabrice España. Gilbert Picq et ses fils bichonnent leur petit domaine, livrant cette cuvée au nez frais sur des notes de fruits exotiques, litchi et ananas. Sa minéralité souligne sa chair pulpeuse. Le chablis premier cru Vaulorent 2013, du domaine Jean-Marc Brocard, est le seul premier cru sur la colline des Grands Crus. Ce domaine, aujourd’hui conduit par Olivier Brocard, a fait connaître Chablis à l’international. Biologique, ce Premier Cru Vaulorent 2013, avec son moelleux et sa finale vive, en impose par sa profondeur, sa longueur et son bel équilibre.
Couper finement le chou à la mandoline. Réserver les tiges de coriandre et hacher grossièrement les feuilles. Dans une casserole, mélanger le sucre roux avec le jus de citron verts, chauffer légèrement afin que le sucre se dissolve dans le jus. Hacher finement la gousse d’ail, et les tiges de coriandre, ajouter au mélange. Ajouter la quantité de piment souhaitée. Couper les filets de truite en huit gros morceaux. Enrober le poisson de l’appareil à friture puis plonger dans l’huile bouillante. Lorsque le beignet est doré, retirer de l’huile et déposer sur un papier absorbant. Sur une assiette, déposer la salade marinée. Disposer les beignets autour. Ajouter les cacahuètes grillées.
- Goujeonnettes de truite rose et sauce tartare (pour 4 personnes)
Ingrédients : Goujeonnettes : 1 beau filet de truite rose, 150 g de farine, 10 cl de bière, 2 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère d’huile d’olive; Sel, poivre. Sauce : 50 g de mayonnaise, 1 cuillère à soupe de persil haché, 1 cuillère à soupe d’échalote hachée, 1 cuillère à soupe de câpres hachés, 1 cuillère à soupe de cornichons hachés. Garnitures : frites.
La recette continue : Couper dans la largeur le filet de truite en fines tranches de 1 cm. Faire mariner ces filets pendant 3 à 5 minutes avec la sauce soja, l’huile d’olive et le poivre. Pendant ce temps, réalisez la pâte à beignet en versant la farine dans la bière préalablement salée et poivrée jusqu’à obtention d’une pâte lisse et pas trop épaisse (genre pâte à crêpe). Monter la friteuse à 180° et y déposer les lamelles de poisson trempées dans la pâte à beignet et laisser cuire 1 minute. Pour la sauce : hacher tous les produits et mélanger avec la mayonnaise.
Note: les deux variantes illustrent une approche moderne et traditionnelle des beignets de truite, associant croustillant et fraîcheur aromatique.
Accords mets et vins pour accompagner les beignets de truite rose
Les beignets, légers comme une tempura, appellent un vin mûr. Le chablis Le Dessus La Carrière 2013 est parfait pour une première découverte, affirme Fabrice España. Le minéral et fruité du vin s’accorde avec la chair tendre de la truite et la douceur du beignet.
Du vin rouge avec le poisson?
Détails et conseils pratiques
- Pour la pâte à beignet, privilégier une émulsion légère et une cuisson rapide pour obtenir une friture croustillante sans gras excessif.
- Utiliser une huile neutre à haute température et surveiller la coloration des beignets.
- Équilibrer l’acidité et le gras avec une mayonnaise maison bien montée.
Tableau récapitulatif des éléments clés
| Ingrédients pâte | Quantités |
|---|---|
| Farine T45 | 180 g |
| Maïzena | 60 g |
| Bicarbonate de soude | 5 g |
| Vinaigre de cidre | 6 ml |
| Levure chimique | 2,5 g |
| Sel | 4 g |
| Bière | 350 ml |
