Beignet cardamome Inde du Sud: Gulab Jamun et variantes au lait en poudre

Direction l’Inde avec ces beignets frits appelés Gulab Jamun trempés dans du sirop aromatisés à l’eau de rose et cardamome. C’est l’un des desserts sucrés les plus populaires en Inde. J’ai réalisé cette recette de Gulab jamun pendant le ramadan de l’année dernière, un dessert que nous avons beaucoup apprécié déguster, accompagné d’un bon à la menthe. En Inde, ces beignets sont servis dans des occasions spéciales tels que les mariages, les anniversaires, réunions familiales etc.

La première fois que j’ai découverts ces petits beignets à la forme ronde et parfaite, c’était chez une amie et j’en ai encore l’eau à la bouche. On retrouve sur le net plusieurs variantes de Gulab jamun qui contiennent de la semoule ou même du pain. Mais la version la plus courante est celle à base de lait en poudre ce qui procure un moelleux incomparable. Si vous aimez les desserts au sirop, je vous propose ces boules lokmat el kadi ou awamat. Ce sont des petits beignets indiens frits et trempés quelques heures dans un sirop aromatisé à la cardamome et à la rose.

Base et cuisson des beignets

Traditionnellement, les gulab jamun sont préparés avec du khoya qui n’est autre que du lait évaporé dans une poêle jusqu’à épaississement. D’ailleurs, sa texture se rapproche de la ricotta. Il existe aussi la version au lait en poudre, c’est d’ailleurs celle que je vous propose aujourd’hui. Aussi, tout en façonnant les boules, il faut s’assurer que la surface reste lisse sans fissure. Réaliser des mouvement de rotation avec la paume des mains délicatement sans presser sur les boulettes. Le dernier point à retenir est la chaleur de l’huile de friture qui doit être à feu doux.

Le sirop : il est très simple à faire. Il suffit de mélanger tous les ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition et ensuite laisser mijoter environ 5 minutes. On ne cherche pas à avoir une consistance épaisse mais sirupeuse, dans le cas contraire les jamun ne l’absorberont pas. Si le sirop est chaud quand les gulab jamun sont ajoutes, ils perdront leur forme, si au contraire il est froid ils ne l’absorberont pas.

Ingrédients et quantités pour la pâte et le sirop

• Pour la pâte:
  • 100 g de lait en poudre
  • 60 g de farine
  • 1/2 c. à café de levure chimique
  • 2 c. à soupe de beurre clarifié
• Sirop de sucre:
  • 200 g de sucre
  • 250 ml d'eau
  • 1 cardamome
  • 1 pincée de safran
  • 1/2 c. à café de jus de citron
  • 1/2 c. à café d’eau de rose

On commence par mélanger les ingrédients secs dans un saladier : lait en poudre, farine et levure chimique. Incorporer 2 c-a-soupe de beurre clarifié et bien mélanger. On peut ajouter du lait au besoin afin de bien ramasser la pâte et obtenir une pâte molle. Couvrir et laisser reposer environ 10 minutes. Pendant ce temps, on prépare le sirop en versant tous les ingrédients dans une casserole sauf le jus de citron et l'eau de rose. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 5 minutes. Retirer la casserole du feu et ajouter le jus de citron et l’eau de rose. Réserver le sirop.

Reprendre la pâte, et réaliser des boules en façonnant entre la paume des mains en s'assurant qu’il n’y a pas de fissures. Chauffer l'huile dans une casserole moyenne et déposer les boules délicatement. Frire en retournant constamment les boulettes à feu doux jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égoutter et déposer dans le sirop réservé.

Vérifications et variantes

Samar Guira est l’autrice du blog Mes Inspirations Culinaires, dédié à la cuisine algérienne et méditerranéenne familiale. Un voyage vers les saveurs de l’Inde vous tente ? Les Masala Vadaï sont des beignets qui se cuisinent la veille, car il faut laisser tremper les pois chiches toute une nuit dans de l’eau. Il faut ensuite seulement les mixer, avant de les intégrer dans la préparation. Comptez un kilo de pois chiches secs, c’est l’ingrédient principal. Il vous faut aussi un peu d’ail haché, du gingembre frais, quelques graines de fenouil, du sel, des feuilles de curry, ainsi qu’un peu de piment vert. Certains ajoutent quelques gousses de cardamone et une poignée de coriandre fraîche. A vous de composer le mélange d’épices parfait !

Les beignets ainsi obtenus se mangent aussi bien chauds que froids. Ces délicieuses gourmandises se consomment habituellement au petit-déjeuner, avec un thé noir épicé au lait sucré et du chutney, par exemple de noix de coco ou de citron, mais ils sont aussi vendus en pleine rue, en Inde du Sud, comme collation en journée.

Idlis et briyani pour élargir le voyage culinaire

Le petit-déjeuner français, sucré et brioché, est finalement assez atypique. De nombreux pays prônent le salé pour commencer la journée, et parmi eux, l’Inde. En Inde du sud, ou au Sri Lanka, un petit-déjeuner digne de ce nom ne saurait pas se passer d’Idlis. Ce sont de petits pains salés et moelleux, de forme ovale. Ils se consomment aussi en collation, tout au long de la journée. La pâte est composée d’un mélange de lentilles et de riz, fermentée puis cuite à la vapeur. Des graines de fenugrec aident à la fermentation. Les Idlis se dégustent avec un chutney à la noix de coco et une sauce sambar.

Après l’indien pourquoi ne pas s’essayer à la cuisine norvégienne ? S’il est bien une recette indienne incontournable, c’est celle du Briani. C’est un plat festif originaire de Perse, et de la cour des empereurs moghols, qui a voyagé jusque dans l’Inde majestueuse, pour se décliner finalement de mille manières. Ainsi, pour un briani aux légumes, suivez les étapes décrites et adaptez les épices et les proportions selon les goûts et les arrivages de saison. La cuisine indienne, vous le savez, c’est un merveilleux voyage des sens, une cuisine à la fois épicée et subtile. Les recettes du sud de l’Inde sont particulièrement savoureuses. Lancez-vous !

À propos des notes et retours

La plus extrême des gourmandises. Jamais je n'aurais cru que les Indiens avaient la dent aussi sucrée! J'avais goûté ces beignets indiens auparavant dans un restaurant et je les avais adorés. Alors quand j'ai vu la recette dans le livre "Un goût supérieur - La cuisine traditionnelle de l'Inde" (il regorge de bonnes recettes, je vous jure!), j'ai sauté de joie à l'idée de pouvoir reproduire ce délice chez moi. Comment décrire ce dessert? Trop cochon, trop sucré, trop tout! Je dirais que c'est l'équivalent indien du pouding chômeur québécois combiné à un grand-père au sirop, mais en quinze fois plus sucré! Une boule pâte à base de lait en poudre cuite dans l'huile et plongée dans le sirop sucré. De quoi faire une overdose après trois bouchées!

Les plus courageux arriveront à manger une boulette entière. Pour les autres, une moitié suffira. Parce que sinon, on passerait au travers un en instant de gloutonnerie incontrolable. Dire que la recette propose, pour encore plus de décadence, de glisser un morceau de sucre candi au centre de chaque boulette qui fondera en cours de cuisson dans la boule de pâte... Ils sont fous ces Indiens!

Variantes supplémentaires

Ingrédients : Beignets 200 grammes de lait en poudre écrémé instantané, 50 grammes de farine blanche, 1/2 cuillère à table de bicarbonate de soude, 1/2 cuillère à thé de cardamome moulue, 25 grammes de beurre ou de ghee à température ambiante, 120 ml de crème 10% (ou crème à café). Huile végétale ou ghee pour la friture. Sirop: 750 grammes de sucre, 750 ml d'eau, 1 cuillère à table d'eau de rose.

Préparation sirop: Porter à ébullition le sucre et l’eau, ajouter l’eau de rose après 3 minutes puis retirer du feu et réserver. Beignets: mélanger les ingrédients secs, ajouter le beurre et la crème pour former une pâte homogène, former huit grosses boules et frire lentement jusqu’à couleur dorée foncée. Tremper les boulettes chaudes dans le sirop chaud et laisser imbiber plusieurs heures pour un meilleur résultat. Conserver au réfrigérateur immergées dans leur sirop.

Tableau récapitulatif des ingrédients principaux

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