La béchamel, cette sauce veloutée et de base indispensable, peut parfois poser des petits défis en cuisine. Si votre béchamel est trop fluide, pas de panique : la solution est simple et efficace : faites épaissir la sauce en la remettant à chauffer doucement tout en ajoutant un peu de farine ou de maïzena, après avoir dilué ces ingrédients dans un peu d’eau ou de lait froid pour éviter les grumeaux. À l’inverse, si votre béchamel est trop épaisse, il suffit d’ajouter un peu de liquide (lait ou bouillon) et d’incorporer progressivement en fouettant jusqu’à obtenir une consistance plus fluide.
Les grumeaux sont souvent le résultat d’une mauvaise incorporation de la farine au début de la recette. Pour s’en débarrasser, il suffit de passer la sauce au tamis ou d’utiliser un mixeur plongeant. Mixez rapidement jusqu’à obtenir une sauce bien lisse. Avec ses trois ingrédients, la béchamel semble être un jeu d’enfant. Et pourtant, si une sauce nous donne du fil à retordre, c’est bien celle-là. Non, il n’y a pas de fromage dans la béchamel. Pour arriver à vos fins, vous n’aurez besoin que de beurre, de farine et de lait.
Pour mettre toutes les chances de votre côté, tamisez la farine avant de procéder. Plus du type claire, moyenne ou épaisse ? Plutôt qu’une cuillère, privilégiez le fouet. Pour faire le roux qui servira à épaissir le lait, faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, puis ajoutez-y la farine, que vous mélangerez immédiatement au beurre fondu à l’aide du fouet. Prenez soin de bien combiner les deux ingrédients en une pâte lisse afin d’empêcher l’apparition de grumeaux. Pour éviter que votre béchamel ne goûte la farine, vous devez faire cuire le roux pendant environ 1 minute. Comme on cherche à réaliser un roux blanc, il ne faut pas trop le faire roussir; dès qu’on obtient une coloration légèrement blonde, on passe à la prochaine étape.
Ici, ça passe ou ça casse. Premièrement, votre lait doit être très froid. S’il est à température ambiante, vous risquez encore une fois de voir apparaître des grumeaux. Ensuite, vous devez l’incorporer graduellement et surtout, ne jamais cesser de remuer. Le secret est dans la ténacité. Lorsque l’ébullition reprend, faites cuire la sauce pendant une ou deux minutes, toujours en remuant. Vous pouvez bien sûr assaisonner votre béchamel, mais en fin de cuisson seulement. Pour réussir une béchamel, il faut une casserole à fond épais, un fouet, du beurre, de la farine et du lait.
Deux écoles pour incorporer ensuite le lait dans la béchamel : délayer à l’aide de lait préalablement chauffé ou au lait froid. Comme de toute façon, il faut faire chauffer le mélange par la suite… on gagne un peu de temps avec du lait tiède ou chaud, mais on risque plus facilement les grumeaux ! C’est grâce à la cuisson de la farine que la béchamel épaissit : compter une petite dizaine de minutes. Si vous êtes pressés, vous pouvez employer de la fécule de maïs ou de pommes de terre, qui cuit en moins de cinq minutes. Une fois la texture obtenue désirée (plus ou moins épaisse), n’oubliez pas de saler, poivrer et d’ajouter un peu de noix de muscade râpée. Voilà, votre béchamel est prête à l’emploi !
Sans elle, pas de gratin réussi : vive les endives au jambon ! Au menu de ce soir, c'est lasagnes, vous vous lancez donc dans la préparation de votre béchamel maison. Du beurre, de la farine et du lait. En théorie rien de plus simple mais en pratique c’est une autre histoire… il suffit d’un peu trop de lait pour que votre béchamel soit trop liquide. Ne vous avouez pas vaincu, c’est rattrapable : Ajoutez de la farine. Si votre béchamel est trop liquide c’est sûrement que vous avez mis trop de lait. Il vous suffit donc d’équilibrer les quantités en ajoutant de la farine. Pour cela, versez en pluie une cuillère à soupe de farine, tout en mélangeant afin d'éviter la formation de grumeaux. Petit à petit vous allez voir votre béchamel s’épaissir et vous obtiendrez la consistance voulue.
Ajoutez de la Maïzena. Si vous n'avez plus de farine, misez sur la maïzena qui épaissira naturellement votre béchamel. Dans ce cas-là, délayez une cuillère à soupe rase de maïzena dans un peu de lait froid. Versez ce mélange dans votre béchamel trop liquide. Donnez quelques bouillons en remuant bien jusqu’à ce que le mélange épaississe. Refaire un roux. Le roux est un mélange de farine et de matière grasse à quantité égale. C’est en fait la base de votre béchamel. Pour rattraper votre béchamel, la solution idéale est de refaire un roux. Prenez une nouvelle casserole, faites fondre le beurre et ajoutez la farine, laissez cuire pour former le roux. Puis, au lieu de remettre du lait, versez petit à petit votre béchamel trop liquide.
Pour éviter de rater sa béchamel, c’est comme beaucoup de recettes, il faut respecter les quantités. Mélangez sans cesse et ajuste progressivement pour obtenir la texture désirée. La béchamel demeure la base culinaire nécessaire à la réalisation de nombreux plats et continue d’être une référence en cuisine, même pour les débutants.
- Réaliser un roux blanc en faisant fondre du beurre puis en ajoutant de la farine.
- Incorporer progressivement le lait froid ou chaud en fouettant constamment.
- Cuire jusqu’à épaississement en remuant régulièrement et assaisonner en fin de cuisson.
- Rectifier la consistance avec farine, Maïzena ou rétablir le roux si nécessaire.
En somme, la béchamel est une sauce prête à l’emploi dès lors que l’on maîtrise le roux, l’incorporation du lait et les techniques de rectification pour obtenir la texture désirée, que ce soit pour des lasagnes, un gratin ou des plats simples.