Nous avons du très bon foie gras en Alsace et en faisant des recherches pour cet article, j'ai même découvert qu'on serait la région d'origine du foie gras, avant de s'être fait damer le pion par le Sud-Ouest dans les années 60. A l'origine, le foie gras était principalement du foie gras d'oie, mais lorsque le Sud-Ouest, le pays du canard, a décidé de se lancer dans la brèche, c'est le foie gras de canard qui est devenu le plus courant et qui représente désormais 96% du marché du foie gras en France. Au niveau du goût, j'avoue avoir une nette préférence pour l'oie, dont le goût est moins marqué que le canard mais plus subtil et long en bouche. Question santé, une nutritionniste m'avait dit il y a quelques années que l'oie permettait de produire du bon cholestérol alors que le canard produisait uniquement du mauvais cholestérol, mais je suis incapable de vérifier la source de cette information et l'ensemble me paraît un peu réducteur.
Pour commencer, faites bouillir une casserole d'eau pour les pâtes. Pendant ce temps, préparer la béchamel en mettant le beurre dans une petite casserole. Une fois fondu, ajouter la farine et mélanger avec une cuillère en bois. Puis ajouter le lait d'un coup. Fouetter pendant quelques minutes, le temps que la sauce prenne. Assaisonner la sauce en sel et en poivre selon votre goût. Eteindre le feu et ajouter le parmesan et la muscade. Vous pouvez aussi faire comme moi et ne pas attendre en vous servant directement dans la casserole.
Dans la poêle, ajouter le poivre, le beurre, mélanger, goûter, rectifier l'assaisonnement. Préparer la sauce béchamel au vin rouge. Dans une grande assiette, placer au centre les coeurs de canard, arroser de béchamel, placer les légumes en couronne, servir chaud. Attention de ne pas faire cuire trop longtemps les coeurs de canard, car il durcissent !
Pour la cuisson du chou romanesco, vérifier la cuisson en plongeant la pointe d'un couteau, il s'enfonce facilement, retirer aussitôt. Bon appétit ! Et découvrez d'autres recettes à la graisse de canard. Mais la devise de Greta Garbure étant « Mets m’en trop ! Et figurez-vous qu’en cuisine justement, le roux est diantrement malicieux parce qu’il peut être… blanc, blond ou brun !
Le roux est utilisé pour lier une sauce (dont il constitue souvent le démarrage), un bouillon, un gratin, une préparation. Longtemps base de la cuisine classique avec ses déclinaisons (voir ci-dessous), la Nouvelle Cuisine des années 70 l’a snobé, le trouvant lourd et indigeste, le remplaçant par des liaisons plus légères, telles des purées de légumes. C’est celui que l’on fait pour démarrer une sauce blanche ou une béchamel : on laisse fondre le beurre dans une casserole, sur feu doux, on y délaye la farine (sans faire de grumeaux) jusqu’à ce que le mélange mousse et soit homogène, puis on mouille avec de l’eau ou du bouillon (volaille, viande ou fumet de poisson selon la recette) (sauce blanche) ou encore du lait (béchamel) et l’on fait cuire jusqu’à épaississement sans cesser de mélanger, ce qui demande environ 10 minutes.
On assaisonne avec sel, poivre, muscade, voire d’autres épices : curry, piment d’Espelette, cumin, etc. Le roux blond est un roux blanc dont on a légèrement prolongé la cuisson avant mouillement pour lui donner une jolie couleur blonde. On peut préparer une béchamel à partir d’un roux blond puis la mêler à un gratin (par exemple). Le roux brun est un roux blond dont on pousse la cuisson jusqu’à une coloration encore plus soutenue. On dit brun mais en fait, il s’agit plutôt d’un doré un peu ambré. On lui incorpore souvent du jus de viande pour en corser le goût et la teinte. Il sert à lier les ragoûts à base de viande rouge. - Pour réussir un roux, veillez surtout à ne pas le faire brûler car il prendrait un goût désagréable et vous mériteriez à votre tour d’être brûlé(e) comme autrefois les sorcières ! Pour cela, il faut que le feu soit doux et il faut également remuer sans cesse sur toute la surface du fond de la casserole à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois.
Pour une mise en bouche ou une entrée de fête, essayez ces exquis petits soufflés à la texture fondante et aérienne à souhait ! Beurrez et farinez des ramequins de 8 à 10 cm de diamètre. Préchauffez le four à th 7 (210°). Dès qu’il mousse, poudrez du reste de farine et mélangez au fouet à main. Versez le lait sans cesser de remuer, sur feu doux, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Hors du feu, ajoutez les jaunes et le foie gras coupé en dés dans la casserole, en remuant bien. Incorporez-les délicatement à la préparation au foie gras en soulevant la masse avec une spatule. Enfournez, baissez le th à 6 (180°) et faites cuire 20 min. Vous pouvez utiliser un grand moule, doublez juste le temps de cuisson : 20 min à th 7 (210°) puis 20 min à th 6 (180°).
La béchamel est une sauce à base de roux liée à l’amidon très utilisée en cuisine. Le corps gras utilisé peut-être du beurre, du beurre clarifié ou de la margarine. 2. 3. 4. 5. Faites cuire 1 minute en mélangeant sans arrêt pour que la farine perde son goût. Il se dégage une odeur de biscuit. 6. Hors du feu, ajoutez le lait. Remettez sur feu moyen sans cesser de remuer avec un fouet. S’il commence à y avoir des grumeaux, mettez votre casserole hors du feu et fouettez énergiquement jusqu’à ce qu’il n’ait plus de grumeaux. Il existe 3 sortes de roux: le blanc, le blond et le brun. La différence réside dans le temps de cuisson après avoir ajouté la farine. Le roux blond est cuit un peu plus longtemps que le blanc jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré ou blond. Il a un petit goût de noisette. Pour ce roux, la farine est cuite jusqu’à ce qu’elle devienne brune mais pas brûlée. Il donne des sauces brunes qui accompagnent les viandes rouges, les volailles et en particulier le gibier.
Project Description Simple, savoureuse, de saison et excellente pour la santé…. Recette pour Préparation Cuisson Prêt en Les détails de la recette INGREDIENTS 12 asperges des sables des Landes IGP 100gr de magret séché de canard fermier des Landes IGP - Label rouge 3 cuillères à soupe de farine 8 rectangles de pâte feuilletée (taille des rectangles à votre convenance) Sel, poivre, piment d’Espelette 1 cuillère à soupe de persil ciselé pour la déco
GUIDE / INSTRUCTIONS
- Préchauffer le four à 240°C. Sur une plaque de four, étaler le magret séché et laisser cuire pendant 20min.
- Disposer vos rectangle de pâte feuilletée sur un papier cuisson. Dans une casserole, réaliser votre sauce béchamel : faire fondre le beurre et ajouter la farine.
- Réaliser un roux hors du feu puis ajouter le lait. Saler, poivrer puis ajouter une pincée de piment d’Espelette. Ajouter 2 cuillères à soupe de poudre de magret.
- Pour le dressage : disposer votre rectangle de pâte, étaler une belle couche de béchamel, déposer 3 asperges préalablement taillées à la taille des rectangle. Ajouter une couche de béchamel puis recommencer l’opération.
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Notes et détails techniques sur le roux et la béchamel
Le roux est utilisé pour lier les sauces, il peut être blanc, blond ou brun. Le roux blond est cuit légèrement plus longtemps que le blanc jusqu’à ce qu’il soit doré et a un petit goût de noisette. Le roux brun permet d’obtenir des sauces brunes servant à accompagner les viandes rouges et le gibier. Pour réussir le roux, le feu doit être doux et il faut remuer sans cesse.
La béchamel se prépare en faisant fondre le beurre, en y délayant la farine pour obtenir un mélange mousseux, puis en mouillant progressivement avec du lait et en cuisant jusqu’à épaississement en mélangeant sans cesse.