La sauce béchamel est une sauce blanche préparée à partir d’un roux (mélange de farine et de beurre) cuit avec du lait. Elle accompagne croque-monsieur, endives au jambon, gratins de chou-fleur, bouchées à la reine...
Les origines et les versions historiques
Plusieurs versions existent concernant la création exacte de ladite sauce. Mais d’autres versions précisent qu’il a simplement amélioré une recette de sauce déjà créée par Pierre de la Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, et rapportée à la cour de France par Catherine de Médicis. L’intéressé aurait même dit avec une pointe de sarcasme : « Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de vingt ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce ! Késaco ?
Le maître d'hôtel du roi, Louis de Béchameil, tient son nom de la sauce qu’il aurait popularisée. Mais qui est ce monsieur ? Un financier bien riche, qui s’est acheté la charge de maître d’hôtel du roi Louis XIV. Saint-Simon écrit à son propos : « Béchameil avait été fort dans les affaires, mais avec bonne réputation, autant qu’en peuvent conserver des financiers qui s’enrichissent. Il avait succédé à Boisfranc, beau-père du marquis de Gesvres, dans la Surintendance de la maison de Monsieur, quand ce dernier en fut chassé. Béchameil s’y fit aimer, estimer et considérer. C’était un homme d’esprit et fort à sa place, qui faisait une chère délicate et choisie en mets et en compagnie, et qui voyait chez lui la meilleure de la ville et la plus distinguée de la cour. Le roi, qui le traitait bien, le consultait souvent sur ses bâtiments et sur ses jardins, et le menait quelquefois à Marly.
La première description et les liens culinaires
Elle est décrite pour la première fois dans Le Cuisinier François (1651) de François Pierre de La Varenne : le cuisinier du marquis d’Uxelles. Vous savez ? Celui qui a donné son nom à la duxelles, ce hachis de champignons finement tranchés ! Lui-même s’inspirant d’une recette italienne, la salsa colla, introduite en France par les cuisiniers de Catherine de Médicis, au 16e siècle !
L’évolution du nom et les premiers attestations
C’est en 1735 que le mot béchamel apparaît pour la première fois. Une pointe de jalousie! Jaloux, le « vieux duc d’Escars » soupire en pensant au marquis de Nointel : « Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de 20 ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce ! » (Souvenirs de la marquise de Créquy).
Le château de Nointel et l’origine géographique
Quid du château de Nointel ? Le marquis de Nointel achète le domaine éponyme en 1671 : sa famille garde le château jusqu’en 1718.
- La sauce béchamel est associée à l’identité culinaire française et à l’ère monarchique.
- Les récits compilés par des contemporains et biographes placent Béchameil dans un contexte de raffinement de la table et d’ingénierie culinaire.
Tableau récapitulatif des éléments clés
| Élément | Description |
|---|---|
| Ingrédient principal | Roux de farine et beurre + lait |
| Auteur/Créateur souvent associé | Louis de Béchameil (maître d’hôtel du roi Louis XIV) |
| Origine antérieure | Recette possible améliorée de Pierre de La Varenne / inspiration italienne (salsa colla) |
| Premier emploi du nom | Attesté en 1735 |
| Lieu géographique lié | Institutée à la cour de France, château de Nointel |
La légende entourant la béchamel mêle ambitions, jalousies et échanges culturels italiens et français, dans un contexte où la cuisine se veut aussi symbole de pouvoir et de prestige à la cour.
La sauce béchamel, née d’un roux blanc et de lait, est devenue un pilier des gratins et des préparations royales, tout en étant parfois présentée comme l’aboutissement d’un nom lié à la figure du marquis de Nointel et à l’un des personnages les plus en vue de la cuisine française du XVIIe siècle.
Comment est née la sauce béchamel ?
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