Un peu de fraîcheur dans cette bavaroise que j'ai enrichie de fruits rouges de saison. J'ai fait cuire biscuit (aux spéculos pour moi) directement dans le cercle inox, après refroidissement complet, j'ai ajouté du rhodoïd à l'intérieur du cercle, puis verser la bavaroise. Étendre la pâte obtenue au fond d'un moule rond à fond amovible. Mettre 10 min à 200°C (thermostat 6-7) en bas du four.
Battre la crème fraîche avec le sucre vanillé. Faire un coulis avec sucre et un peu de confiture, dont le poids total équivaut au poids de la confiture annoncé dans la recette originale. Laisser refroidir et verser sur la bavaroise. Remettre au frigo pendant plusieurs heures. Mélanger le tout et bien étaler au fond du plat.
Préparation de la base et de la mousse
Dans une casserole, faire chauffer le jus, le sucre et la maïzena pendant 5 minutes. Ajouter l'œuf et les jaunes préalablement battus et faire cuire 5 minutes encore. Monter la crème fraîche en chantilly. Incorporer une cuillère de chantilly dans la préparation au citron et fouetter très fort, ensuite incorporer le reste doucement à la spatule.
Pour le nappage, presser les citrons. Faire chauffer le jus avec l'eau et le colorant. Ensuite ajouter les feuilles de gélatine l'une après l'autre et fouetter. Laisser refroidir et mettre sur la mousse. C’est le premier bavarois que j’ai fait; je me suis lancée venant d’acquérir le thermomix et je l’ai fait pour l’anniversaire d’un de mes fils.
Options et outils
De plus, j’adore tout ce qui est au citron. En cuisine : NadiaUstensiles Avec Thermomix TM5 FLEXIPAN PLAT DEMARLE : plaque rectangulaire souple avec rebord, profondeur 2 cm, longueur 33,5 cm, largeur 24 cm. Cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre OU Cercle à pâtisserie 25 x 20 cm.
Ingrédients avec Thermomix - La base amandier : 150 g de sucre, 150 g de poudre d'amandes, 3 œufs, 75 g de beurre. La mousse au citron : 160 g de jus de citron, 270 g de sucre, 135 g de beurre, 4 œufs, 350 g de crème liquide entière, 5 feuilles de gélatine de 2 g. Le nappage au citron : 200 g de jus de citron (100 g de jus + 100 g de sirop de citron), 30 g de sucre, 2 feuilles de gélatine de 2 g.
Préparation avec Thermomix : mettre le beurre et le sucre dans le bol, faire fondre, ajouter les œufs, le sucre, la poudre d'amandes et mixer. Verser dans un cadre posé sur du papier sulfurisé. Cuire 20 à 25 minutes à 180°C selon votre four. Laisser refroidir. La mousse au citron se prépare ensuite en ramollissant les feuilles de gélatine, mélangeant le jus de citron, les œufs, le sucre et le beurre, puis ajouter la gélatine et monter la crème en chantilly avant de les mélanger délicatement.
Le nappage au citron est réalisé en chauffant le jus avec le sucre et en y ajoutant les feuilles de gélatine essorées, puis en mélangeant et en refroidissant avant de l’étaler sur la bavaroise. Laisser ferme et réserver au frais.
Montage final et astuces
Sortir le nuage au citron du congélateur, le décercler et le déposer sur un plat de service ou un carton doré. On peut ainsi faire varier les textures entre la génoise moelleuse, le croustillant praliné et la mousse aérienne au citron. Étendre la pâte obtenue au fond du moule et bien tasser, puis cuire brièvement pour obtenir un lit croustillant. Dans la suite, le biscuit est posé dans le cercle et un croustillant praliné est ajouté pour une texture croquante.
Pour la bavaroise : réhydrater les feuilles de gélatine, blanchir jaunes et sucre, ajouter la maïzena et le zeste, puis incorporer le lait bouillant. Passer sur feu doux jusqu'à nappe, puis retirer du feu et ajouter la gélatine. Refroidir et incorporer la crème montée, puis verser dans le cercle avec biscuit et croustillant. Placer au congélateur jusqu’au lendemain. Au moment de servir, démouler et lisser légèrement la surface.
La meringue italienne peut être réalisée en parallèle : cuire le sirop de sucre jusqu’à 118-119°C puis le verser sur les blancs battus jusqu’à refroidissement et dresser immédiatement. Utiliser une douille 1M ou 2D pour des roses et rosaces élégantes. Cette étape apporte une décoration aérienne et lumineuse qui complète parfaitement la fraîcheur citronnée.
Si vous souhaitez une version sans gluten, remplacer la génoise par une base adaptée et ajuster le montage en conséquence. Le secret d’une bavaroise légère et ferme réside dans les proportions crème bavaroise-gelatine et dans la cuisson contrôlée de la crème anglaise afin d’obtenir une texture qui tient sans être cassante.
Variantes et conseils
- Ajouter des fruits rouges de saison pour une touche acidulée et colorée.
- Utiliser des spéculos pour le biscuit afin d’apporter une saveur et une texture croquante.
- Réserver une partie de la mousse au citron pour le montage et éviter un dégivrage trop rapide.
