Après un retour en enfance avec les brioches organisé par Kelly de MyPastryAddiction, c’est au tour de notre marraine Sandrine du blog Le dessert c’est pour moi ! de proposer un nouveau thème : je vois la vie en rouge! Elle souhaitait que l’on fasse honneur aux fruits rouges et je pense que c’est chose faite avec ce bavarois vanille fraise où cette dernière est mis en valeur.
Pour la préparation, on suit les différentes couches savoureuses qui composent ce dessert. Faire bouillir la purée de fraise et ajouter la gélatine essorée hors du feu. Mettre la gousse de vanille fendue et grattée dans la casserole de lait. Quand le lait bout, en verser la moitié sur les jaunes d’œufs et fouetter doucement. Faire bouillir la purée de fraise et ajouter la gélatine essorée hors du feu.
Le dessert c’est pour moi ! Keskonmangemaman? Préparation Préparation 30 min Cuisson 30 min. Pour le Dacquoise, mixer la poudre d'amande, le sucre glace. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Verser le mélange amande sucre sur les blancs et incorporer délicatement à la maryse. Enfourner 25 à 30 minutes à 180°. Pour la Bavaroise à la Vanille, faire chauffer avec la moitié du sucre le lait et la vanille. Blanchir les JO avec le reste de sucre. Quand le lait bouille verser la moitié du lait sur les JO mélanger reverser dans la casserole et remettre sur le feu tout remuant avec une spatule jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère; ne pas faire bouillir. Rajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide bien mélanger et laisser refroidir. Monter la crème fouettée et l'incorporer à la crème anglaise. La verser sur la dacquoise et mettre au frais 1 à 2 heures.
Pour le Croustillant, faire fondre le chocolat au bain marie et incorporer les crêpes dentelles émiettées. Mélanger et verser sur la bavaroise au centre. Pour le mousse aux fraise, mixer les fraises afin d'obtenir une purée de fruit. Faire chauffer la purée avec 20 g de sucre glace. Lorsque c'est chaud rajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide. Laisser refroidir. Monter la crème en chantilly avec le reste de sucre. Verser la purée de fruits dans la chantilly et bien mélanger.
Très bon ! Très bon ! Encore une découverte pour moi, le bavarois vanille avec de bonnes fraises. Ça ne me disait vraiment rien, mais au final j’ai beaucoup apprécié ce dessert, qui est beaucoup plus léger et frais que le fraisier et sa crème mousseline. La recette de la bavaroise vanille n’est pas très compliquée, le seul point un peu sensible est la crème anglaise. Cuire 12 min à 180°. Mettre le sucre et l'eau dans une casserole. Faire bouillir. Quand le lait bout, en verser la moitié sur les oeufs blanchis. Mettre sur feu moyen et mélanger avec une spatule. Ajouter la gélatine dans la crème anglaise encore chaude. Une fois que la crème anglaise est prise mais encore souple, la fouetter un peu avant d'incorporer au fouet une partie de la crème fouettée.
Avec un couteau scie, couper la cartouchière en deux, pour avoir 2 morceaux de 3,5 cm de haut. Verser de la crème bavaroise jusqu'en haut du cercle. Faire chauffer les fraises et le sucre, puis incorporer la gélatine essorée. Quand le glaçage est à environ 34°, le verser sur l'entremets et le lisser à l'aide d'une grande spatule. Au fond, le bavarois aux fraises n’a qu’un seul défaut : sa texture moelleuse peut paraître un peu monotone et sans réel relief. Qu’à cela ne tienne !
Je commence toujours par le bavarois : je commence par monter la crème fraîche avec le robot. Pendant qu’elle tourne, je mixe les fraises et le sucre, puis je fais légèrement chauffer ce coulis sucré. J’ajoute ensuite la gélatine préalablement trempée dans de l’eau bien froide et je mélange. Quand la crème est bien battue (on s’arrête avant qu’elle jaunisse), j’y ajoute le coulis à la gélatine en mélangeant dé-li-ca-te-ment à la maryse, comme une mousse au chocolat. Je réserve au frais et prépare un cercle dans lequel j’insère un tour de rhodoïd que je fais tenir avec les fraises coupées dans le sens de la hauteur. Une fois le tour réalisé, je verse le bavarois dans le cercle. La génoise, c’est encore plus simple : je place les œufs et le sucre dans la cuve du robot, et c’est parti pour 5 minutes minimum de fouettage. Pendant ce temps, je préchauffe le four à chaleur tournante à 180°, puis je tamise la farine. Quand les œufs ont bien monté (genre, des jaunes en neige), on ajoute la farine tamisée petit à petit. Problème : La génoise retombe au moment d’ajouter la farine? C’est parce que les œufs n’ont pas été assez battus. Cela donne une pâte mousseuse à souhait. Je la dispose dans un cercle à tarte du même diamètre que mon cercle à bavarois et zou !
J’y arrive, petit gourmand : le chocolat blanc va faire un tour au bain-marie. Une fois fondu, j’émiette les petites crêpes-dentelles et je mélange. Les bavarois ratés sont l’apanage des gens pressés ! Il est important de bien laisser la mousse et l’insert croquant prendre avant de procéder à ce qui suit ! Tailler l’insert à bonne dimension : je décercle le bavarois (je laisse le rhodoïd en place) et je diminue légèrement la taille de mon cercle. Je le pose sur l’insert en chocolat croustillant et le découpe à bonne dimension. Vous avez aimé le début de cette recette ? Vous allez adorer la fin, c’est presque pareil !
Je mixe les fraises et le sucre, je réchauffe légèrement le coulis et je fais fondre la gélatine ramollie. Je coule sur le bavarois glacé et retour une nouvelle fois au frigo pour que le topping prenne correctement. Décorez ensuite avec les fraises entières disposées à votre goût.
- Les étapes du dacquoise, bavaroise à la vanille et croustillant se superposent pour former un entremets élégant.
- La texture légère et le contraste entre le moelleux et le croquant sont les points forts du dessert.
- La fraise apportant la fraîcheur et le parfum délicat de vanille sublime l’ensemble.
Pour illustrer, on peut ajouter des visuels d’un entremets tricolore avec sa couche vanille, son croustillant et sa bavaroise à la fraise, ainsi que des images montrant la préparation des différentes couches et le démoulage propre.
Bavarois vanille framboise - Formation en ligne
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