Un joli dessert pour toutes les occasions : l'entremets 3 chocolats et sa base croustillante au praliné. Elégant à servir et très gourmand avec ses trois mousses superposées : chocolat blanc, chocolat au lait et chocolat noir. Un gâteau 3 chocolats auquel on ajoute une touche croustillante grâce aux crêpes dentelle et une génoise cacao-noisette. saveurs : totale gourmandise ! Le goût des 3 chocolats se mêlent à l'intérieur de ce dessert.
Description générale et caractéristiques
Texture : les mousses de cet entremets 3 chocolats sont très onctueuses en bouche, j'ai équilibré la dose de gélatine de façon à garder l'effet onctueux (et pas rigide). Niveau de difficulté : moyenne. Si vous avez déjà fait des entremets, aucun souci. Sinon il faut vous familiariser à l'usage du cercle pâtissier réglable. Pour un résultat optimal, choisissez des chocolats de qualité : leur goût est plus subtil, moins sucrés que ceux qu'on trouve en grande surface. Côté chocolat noir, je vous conseille du 55% de cacao ou plus corsé si vous êtes grand fan de chocolat. Pour le chocolat au lait, je vous conseille du 35% de cacao. La crème utilisée dans les mousses de cet entremets 3 chocolats doit absolument être entière à 30% de mg, sinon cela ne va pas fonctionner.
Étapes de préparation générales
- Génoise : cette étape peut se faire à l'avance la veille. On prépare la pâte à génoise puis on la cuit sur une plaque dans le cercle pâtissier. Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle.
- Génoise chocolat-noisette : Mélanger la farine, la poudre de noisette et le cacao. Monter les blancs en neige, ajouter le sucre, incorporer les jaunes puis les ingrédients secs. Étaler le mélange sur une plaque dans le cercle à pâtisserie réglé sur 22 cm et enfourner 13 minutes. Laisser tiédir et découper un rond de génoise.
- Croustillant praliné : Faire fondre la pralinoise et le chocolat au lait, ajouter les crêpes dentelles émiettées et tasser sur la génoise. Réfrigérer.
- Mousses chocolat noir, lait et blanc : ramollir la gélatine dans l'eau froide. Faire fondre le chocolat correspondant dans un peu de crème chaude, ajouter la gélatine essorée, puis mélanger à une chantilly montée et verser successivement sur le croustillant.
- Montage et réfrigération : verser les mousses successivement (noir, lait, blanc) sur le croustillant, puis réfrigérer afin de solidifier chaque couche. Décoration et conservation : décorer avec des copeaux de chocolat et conserver au réfrigérateur 4-5 jours.
Techniques et dosage
- Gélatine: elle est utilisée pour chaque mousse afin d'obtenir une texture fondante sans rigidité excessive.
- Chantilly: 180 ml de crème fouettée légère est incorporée à chaque fois pour alléger les mousses.
- Génoise: prête à l'avance, elle sert de socle neutre et de support pour le praliné et les mousses.
Ingrédients clés et adaptations
Génoise chocolat-noisette: Préchauffer le four à 180°C. Mélanger farine, poudre de noisette et cacao. Monter les blancs en neige, ajouter le sucre, incorporer les jaunes, puis les ingrédients secs. Ajouter le beurre fondu et mélanger doucement. Étaler dans un cadre et cuire jusqu'à 13 minutes. Découper un rond de 20-22 cm et le placer au fond du moule.
Croustillant praliné: faire fondre pralinoise et chocolat au lait, ajouter crêpes dentelles émiettées et tasser sur la génoise.
Mousse chocolat noir: ramollir gélatine, faire fondre chocolat noir avec 70 ml crème, ajouter gélatine, puis incorporer à une chantilly souple et déposer sur le croustillant. Mousse chocolat au lait et mousse chocolat blanc suivent le même procédé, avec ajustement des chocolats et refroidissement entre couches.
Conseils et variantes
- Préparer certaines étapes la veille pour gagner du temps le jour J.
- Pour un démoulage plus net, filmer les côtés du cadre avec du Rhodoïd et utiliser un cercle pâtissier parfaitement réglé.
- Utiliser des chocolats de qualité pour des saveurs subtiles et moins sucrées.
Présentation et décor
Décor copeaux chocolat : faire fondre le chocolat, lisser sur une plaque et râper pour obtenir de longs copeaux à déposer sur l'entremets. Le résultat est élégant et appétissant.
Notes et observation sur la taille du moule
Comment adapter les ingrédients à la taille de votre moule ? Il s’agit d’ajuster les quantités proportionnellement au diamètre du cercle et à l’épaisseur désirée pour les couches.
Exemple de préparation complète (résumé pratique)
- Préparer la génoise chocolat-noisette et découper un rond de 20-22 cm.
- Préparer le croustillant praliné et l’étaler sur la génoise, puis réfrigérer.
- Préparer les trois bavaroises successivement et les déposer en couches sur le croustillant, en réfrigérant entre chaque étape.
- Décorer avec des copeaux de chocolat et conserver au frais 4-5 jours.
Gâteau aux trois chocolats, la recette très facile !
Notes finales
Cette recette s’adresse à ceux qui aiment les entremets et qui savent gérer quelques étapes en avance. Le bavarois 3 chocolats finger est un dessert sophistiqué, parfaitement adapté pour impressionner lors d’un dîner ou d’une occasion festive.