Vous comptez vous lancer dans la préparation du CAP pâtisserie à la rentrée ? C’est le moment de vous entraîner à réaliser les recettes incontournables au programme du CAP ! Cette recette prenant un peu de temps, vous pouvez tout à fait réaliser cette pâtisserie à l’avance. La veille réalisez le biscuit génoise et le croustillant au chocolat blanc puis la mousse framboise et le coulis de framboise que vous laisserez prendre toute une nuit. Le lendemain, il ne vous restera plus qu’à décorer votre gâteau avec des framboises fraîches !
Nous ne nous lassons pas des recettes de bavarois. Avec les bons ustensiles et les bonnes méthodes vous n’avez aucune raison de le louper ! Versez votre préparation dans le cercle de votre entremets. Notre astuce de cooker pour éviter que le biscuit se rétracte ? Passez l’ensemble au chinois et faites chauffer le coulis quelques minutes à la casserole et ajoutez la gélatine hors du feu. Une fois que la chantilly a la bonne texture, versez le coulis en filet et mélangez délicatement avec une maryse.
Réalisez votre coulis comme précédemment. Versez le coulis sur la mousse bavaroise et laissez prendre une nuit au frais. Oeufs, farine, poudre d'amande, sucre, fraises, gélatine, crème. Basta. Voilà les seuls ingrédients que nécessite ce bavarois. Je parle je parle, mais vous ne savez même pas de quoi il s'agit !
Une crème bavaroise, c'est une mousse. On peut la faire à base de crème anglaise, mais je voulais vraiment tout simplifier à fond. Ensuite on verse un coulis de fruits légèrement gélifié par-dessus tout ça, on va dormir, et le lendemain on le sert aux invités ébahis par tant de talent.
Ce second essai m'a permis d'ajuster la recette, en modifiant l'épaisseur du biscuit, en réduisant le sucre, la crème et la gélatine, afin de mettre le plus possible en valeur le goût de la fraise, et en ayant un coulis (celui du dessus) qui reste soyeux malgré la gélatine. J'aurais pu mettre de la pectine vous allez me dire ? Je n'ai pas voulu, puisque le but était de proposer un dessert pour les néophytes. Enfin, en dosant la gélatine avec parcimonie, c'était parfait.
Pour que ce bavarois soit réussi, les fraises doivent être de qualité. Des fraises dégueux donneront un bavarois dégueu. Une génoise, à la base, c'est sec, car il n'y a ni huile ni beurre. Mais après 24h au contact de la mousse elle se transforme, et c’est merveilleux. Ça sera la perfection vous verrez !
Confection et dosage: si comme moi vous utilisez de la gélatine en poudre, peser 8 g avec une balance de précision, et y ajouter 40 g d'eau très froide. Si vous utilisez des feuilles, faites gonfler dans un bol d'eau froide 1,5 feuille. Mélangez bien, 15 g de poudre d'amande avec 25 g de farine. Incorporez très délicatement à la maryse, en soulevant la masse pour ne pas la casser, comme lorsque l'on fait une mousse au chocolat. Pour cette recette, il nous faudra un disque de génoise de 16 cm, afin qu'il soit plus petit que le cercle de 18 cm. Il faudra le cuire dans un cercle ou un moule de 18 cm, pour ensuite le détailler pour obtenir un biscuit de 16 cm, ce qui donnera un disque de biscuit impeccable.
Si on le fait cuire directement dans un cercle de 16 cm ça n'ira pas car le biscuit se rétracte toujours un peu après cuisson. Mixez bien 350 g de fraises avec 75 g de sucre. Chauffez le mélange. Il s'agit juste d'avoir une ébullition, c'est tout. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée s'il s'agit de feuilles. Transvasez de suite dans un récipient.
Si vous le versez dans un petit récipient creux, il faudra des heures pour que ça refroidisse. Quand il est refroidi, montez 225 g de crème liquide entière très froide, au robot ou au batteur électrique. Pour bien monter une crème, il faut y aller progressivement, c'est très important. Plus elle montera lentement, plus vous incorporerez de bulles d'air, meilleure sera la texture. Oubliez la légende qui consiste à dire qu’il faut mettre la cuve du robot et le fouet au congélateur avant de monter la crème. Il suffit simplement que la crème soit très froide et c’est tout.
En la montant tout doucement tout ira bien. Si vous avez du rhodoïd, chemisez le cercle avec. Afin que la mousse ne s'échappe pas du cercle, il faut le "fermer" avec du film plastique. Voilà. Maintenant vous avez un cercle bien étanche. Coulez la mousse. Faites en sorte qu'elle n'arrive pas totalement à ras bords, car ensuite on va verser le coulis de fraises. D'ailleurs, afin d'avoir cette marge, il ne faudra pas verser la totalité de la mousse. Laissez le bavarois au réfrigérateur pendant 2h30 à 3h. Au bout d'environ 3h, la surface du bavarois a figé. Laissez maintenant le bavarois au frais jusqu'au lendemain.
Le lendemain, retirez d'abord le film plastique qui est sous le bavarois. En fait, quand vous soulèverez le cercle, le bavarois restera encore solidaire du cercle, ce qui vous permettra de retirer tranquillement et très facilement le film plastique. Décorez comme vous le sentez.
Note sur la gélatine et variantes: Si vous vous demandez ce qu'est "200 BLOOM" en ce qui concerne la gélatine, c'est tout simplement une indication concernant son pouvoir gélifiant. Les feuilles que l'on trouve dans le commerce sont des feuilles de gélatine 200 Bloom (même si c'est rarement indiqué sur le paquet). À la place des fraises, vous pouvez tout à fait utiliser de la purée de fraises. J'ai essayé c'était nickel, mais la seule différence c'est que la couleur est totalement fadasse. On peut tout à fait mixer les 500 g de fraises dès le départ, et réserver 150 g pour le coulis. On peut également envisager de préparer ce bavarois en faisant un montage à l'envers dans un moule en silicone, en le congelant et en démoulant, comme pour un entremets. Attention : il se sert bien froid. Si vous le laissez trop longtemps à température ambiante, la mousse ne se tiendra plus. On peut faire un bavarois avec un autre fruit, mais la gélatine ne réagit pas de la même façon selon les fruits. Je ne sais pas si on peut mettre des fraises fraîches dans la mousse, ou entre la mousse et le biscuit, mais sans les fraises fraîches le biscuit est parfaitement imbibé. Ne prenez pas peur devant la longueur de la recette, c'est parce que j'essaie de tout expliquer à fond. On peut aussi envisager une version montage à l'envers ou utiliser l'agar-agar, mais cela modifie les textures. Finalement, version courte non officielle : "Vous faites la génoise en 5 minutes, vous mixez les fraises en une minute, vous chauffez en 30 secondes, vous montez la crème en 3 minutes. À table !"
