Dans cette recette, on assemble une base croustillante, une bavaroise fruitée au coulis de mangue et d’abricot, et un glaçage doux au coulis gélifié, le tout décoré d’écorce d’orange et de cerises confites pour une touche festive et colorée.
Ingrédients et étapes essentielles
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Placer les sablés dans un sac congélation, et les écraser avec un rouleau à pâtisserie (on peut mixer au robot mais c’est franchement moins rigolo).
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Faire chauffer le coulis (à 45/50° environ). Puis ajouter la gélatine en remuant, elle doit se dissoudre complètement. Ajouter à cette crème montée le coulis refroidi.
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Faire chauffer la purée passion (à 50° environ). Puis ajouter la gélatine en remuant, elle doit se dissoudre complètement. Ajouter à cette crème montée le coulis d’abricot. Bien mélanger puis verser toute la mousse abricot sur la mousse rouge.
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Du coup, j’ai refait une mousse aux fruits rouges.
Pour la base et la mousse biscuitée :
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Préchauffez le four à 200°. Séparez les 4 blancs des 4 jaunes d'oeufs. Mélangez au fouet les jaunes avec 150 g sucre, et faites blanchir. Ajouter la vanille liquide, le sel, et les féculents tamisés (80 g + 20 g). Mélangez bien puis rajoutez délicatement les 4 blancs d'oeufs battus en neige. Versez sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Lisser avec une spatule et enfourner à mi-hauteur pendant 8 minutes à 200°. Dès la sortie du four, démoulez délicatement le biscuit sur une grille.
Ensemble des crèmes et des coulis :
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Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau. Mettez les 15 cl de lait et les 20 cl de crème à bouillir avec la vanille. Fouettez les 4 jaunes d'oeufs et les 80 g de sucre pendant 3 minutes et ajoutez ensuite le lait, la crème et la vanille en poudre. Remettez à cuire la préparation dans une casserole à feu moyen, en mélangeant (arrêt à 83°). La crème est prête quand un doigt passé sur la cuillère trempée dans la crème laisse une trace. Ajoutez la gélatine égouttée, et laissez refroidir. Battez le reste de crème jusqu'à obtention de la crème chantilly.
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Mixez la mangue et les abricots séparément avec du sucre et un peu d'eau. Faites chauffer séparément les deux coulis puis insérez 2 feuilles de gélatine ramollie dans chaque coulis de fruit et laissez refroidir. Mélangez la crème anglaise collée refroidie avec la crème fouettée, puis ajoutez délicatement le coulis de mangue refroidi.
Montage et glaçage :
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Chemisez un moule à charnière de film transparent. Déposez la génoise et imbibez le de sirop (un peu de coulis de mangue, rhum et sucre bouilli). Versez la crème bavaroise. Laissez prendre 1 heure au réfrigérateur. Pour le glaçage, versez sur le bavarois le coulis d'abricot gélifié délicatement sur toute la surface. Remettez le bavarois à prendre au moins une nuit.
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Il est important que le bavarois ait bien le temps de prendre au réfrigérateur avant de le démouler. Pour la déco j'ai utilisé de l'écorce d'orange et des cerises confites.
Conseils et astuces
- Adapter les fruits selon la saison et les fruits disponibles tout en respectant les proportions de gélatine.
- Veiller à ce que chaque coulis soit à la bonne température avant d’y dissoudre la gélatine pour éviter les grumeaux.
- Garder le bavarois bien frais, idéalement une nuit entière, pour obtenir une coupe nette et une texture ferme.
