C’est le gâteau aux parfums multiples. Il peut être préparé la veille et décoré le jour même. Aussi beau que chez le pâtissier, il terminera légèrement un bon repas. Si vous n’avez pas de cercle pâtissier, la recette commence par un « petit bricolage »: découpez dans du carton une bande de 65 cm de long sur 12 cm de haut. Former un cercle et fixez le. Emballez celui-ci dans du papier d’aluminium. Mettez -les dans un saladier et ajoutez 75 g de beurre fondu. Gardez au frais jusqu’à dégustation.
Le jus d’orange peuvent peuvent être remplacés par d’autres jus de fruits : fruits exotiques, mûres… ou par 400 g de fruits mixés : fraises, framboises, abricots…. On peut également remplacer par 250 g de chocolat blanc ou noir. Dans ce cas, on remplacera les palets bretons par des cookies au chocolat.
Comme je vous l'ai déjà dit plusieurs fois, les mousses bavaroises comptent parmi mes préférées, je les trouve soyeuses et aériennes, rien de tel pour me séduire...
Les Mousses
Il y a plusieurs types de mousses :
- Les mousses avec crème montée
- Les mousses avec meringue
- Les mousses avec crème montée et meringue
- Les mousses Bavaroise
- Les recettes de mousse bavaroise sont ICIL
- Les mousses avec air injecté
Pour 1,35 kg de mousse 10 grammes de Gélatine. ou 4 Feuilles de GélatineLa crème anglaise 90 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 4,5 Oeufs 80 grammes de Sucre 450 grammes de Crème Liquide Entière. 40,91 Centilitres/409,09 Millilitres 450 grammes de MascarponeOptionnel : Un parfum 10 grammes de Liqueur. 1 Centilitre/10 MillilitresLa Crème fouettée 300 grammes de Crème Liquide 35%. Pour 600 g de mousse 4,4 grammes de Gélatine. ou 1,7 Feuilles de Gélatine
La crème anglaise 40 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2 Oeufs 35,5 grammes de Sucre 200 grammes de Crème Liquide Entière. 18,18 Centilitres/181,82 Millilitres 200 grammes de MascarponeOptionnel : Un parfum 4,4 grammes de Liqueur. 0,44 Centilitre/4,4 MillilitresLa Crème fouettée 133,3 grammes de Crème Liquide 35%. Pour 900 g de mousse 6,6 grammes de Gélatine. ou 2,6 Feuilles de Gélatine
La crème anglaise 60 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3 Oeufs 53,3 grammes de Sucre 300 grammes de Crème Liquide Entière. 27,27 Centilitres/272,73 Millilitres 300 grammes de MascarponeOptionnel : Un parfum 6,6 grammes de Liqueur. 0,66 Centilitre/6,6 MillilitresLa Crème fouettée 200 grammes de Crème Liquide 35%. Pour 1,8 kg de mousse 13,3 grammes de Gélatine. ou 5,3 Feuilles de Gélatine
La crème anglaise 120 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 6 Oeufs 106,6 grammes de Sucre 600 grammes de Crème Liquide Entière. 54,55 Centilitres/545,45 Millilitres 600 grammes de MascarponeOptionnel : Un parfum 13,3 grammes de Liqueur. 1,33 Centilitre/13,3 MillilitresLa Crème fouettée 400 grammes de Crème Liquide 35%. Pour 2,7 kg de mousse 20 grammes de Gélatine. ou 8 Feuilles de Gélatine
La crème anglaise 180 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 9 Oeufs 160 grammes de Sucre 900 grammes de Crème Liquide Entière. 81,82 Centilitres/818,18 Millilitres 900 grammes de MascarponeOptionnel : Un parfum 20 grammes de Liqueur. 2 Centilitres/20 MillilitresLa Crème fouettée 600 grammes de Crème Liquide 35%. En option, un parfum14. En option, vos pouvez alors rajouter un parfum, par exemple, de la Liqueur : Une liqueur de Litchi par exemple, ou un Rhum, ou du Grand Marnier, etc...15. Vous pouvez ajouter un autre type de parfum : Au lieu de liqueur, vous pouvez ajouter un sirop parfumé (sirop de fraise), ou une poudre (vanille en poudre), ou un liquide (extrait d'amandes, extrait de vanille), ou un concentré : Fleur d'oranger, Extrait de Rose, etc... 25. Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée", mais pas ferme ! Incorporation des 2 masses26. On a maintenant deux bols de préparation, qu'il faut à présent mélanger délicatement : c'est la seule technicité de cette recette27. Ne pas fouetter ! Voila, à utiliser tout de suite pour monter votre entremets puis à laisser au frais4 heures plus tard, la crème aura changé, elle aura figé et sera aérienne.
Une grande partie de ses archives sont ainsi dévoilées sur ce site remodelé, qui sera mise a jour avec de nouvelles recettes hebdomadaires - donc abonnez vous à l'infolettre afin de recevoir nos alertes recettes! Chartier a élaboré ces recettes aromatiques en partie seul, et en partie avec son fidèle complice Stéphane Modat, chef des restaurants au Fairmont Château Frontenac (Québec) - et nommé par ses paires "Chef de l'année 2019 au Lauriers de la Gastronomie Québécoise".
Faites ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide. Mettez dans un saladier les jaunes, les zestes, le jus d'orange et le sucre. Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Mettez la préparation dans une casserole sur feu très doux et faites épaissir tout en remuant en permanence avec une cuillère en bois. La crème est prête lorsqu'elle enveloppe légèrement la cuillère. Retirez la crème du feu. Montez en chantilly la crème fleurette et parfumez-la avec le Grand Marnier. Incorporez maintenant avec précaution la crème fouettée à la crème.
Pour le biscuit : Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7). Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils doublent de volume. Incorporer la farine tamisée et la vanille liquide progressivement, mélanger avec une spatule doucement pour ne pas faire tomber les oeufs. Préparer le sirop : Couper l'orange en deux et la presser pour récupérer le jus et mettre dans une casserole avec l'eau et le sucre. Porter à ébullition le lait. Dès l'ébullition en verser un peu sur les oeufs blanchis en remuant à l'aide d'un fouet. Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu vif en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole jusqu'à épaississement de celle-ci. Mélanger la gélatine avec 60 g d'eau froide et laisser gonfler puis faire fondre le mélange au bain marie. Pour le montage : Placer dans le moule le biscuit, et l'imbiber de sirop.
Pour le miroir : Presser les oranges, filtrer. Mélanger la gélatine avec 60 g d'eau froid et laisser gonfler puis faire fondre le mélange au bain marie. Mélanger le jus d'orange avec la gélatine fondue et le sucre glace. Remettre au frais pendant quelque heures.
Alors c'est très bon, par contre la seule chose que j'ai à dire c'est que 6 oranges, c'est vraiment vague pour le glaçage. Moi j'en ai pressé 5 et ça me donne déjà beaucoup trop de jus. La mousse est bonne ainsi que le miroir. Attention, quand on a dressé la mousse, il faut laisser refroidir et prendre au moins une heure au frais avant de verser le miroir, sinon il se mélange à la mousse. Quand au biscuit, totalement inintéressant, caoutchouteux. Je vais réessayer avec un sablé type sablé breton dans lequel je mettrai des zestes.
Attention : Pour le miroir à l'orange 12 g de gélatine c’est beaucoup trop, 1/3 est plus que suffisant. Je l’ai testé et j’ai eu l’impression de manger de la gélatine pure et dure ! Compter plutôt pour 250 g de jus 4 gr de gélatine. Essayez vous verrez bien !
C’est le gâteau aux parfums multiples. Il peut être préparé la veille et décoré le jour même. Aussi beau que chez le pâtissier, il terminera légèrement un bon repas. Si vous n’avez pas de cercle pâtissier, la recette commence par un « petit bricolage »: découpez dans du carton une bande de 65 cm de long sur 12 cm de haut. Former un cercle et fixez le. Emballez celui-ci dans du papier d’aluminium. Mettez -les dans un saladier et ajoutez 75 g de beurre fondu. Gardez au frais jusqu’à dégustation.
Bavaroise et entremets bavarois chocolat insert framboise.
Le jus d’orange peuvent peuvent être remplacés par d’autres jus de fruits : fruits exotiques, mûres… ou par 400 g de fruits mixés : fraises, framboises, abricots…. On peut également remplacer par 250 g de chocolat blanc ou noir. Dans ce cas, on remplacera les palets bretons par des cookies au chocolat.
De plus en plus, je me régale à préparer de délicieux entremets.. et c’est vrai qu’à chaque fois.. Des amis sont venus nous rendre visite il y a une dizaine de jours.. je leur ai préparé ce bavarois (recette que j’ai empruntée à mon amie Christelle… que je profite d’ailleurs pour remercier) mes amis ont crû que le bavarois venait de chez le pâtissier.. et se sont resservis plusieurs fois.. le goût de l’orange est assez discret.. si vous voulez bien sentir le goût.. un bavarois vraiment vraiment délicieux ! un délice à refaire !
Pour la base : 250 g de Spéculoos 70 g de beurre
Pour la mousse à l'orange : 400 ml de jus d’orange pur jus pressées pour moi 150 g de sucre 1 c. à café bombée d'agar agar 400 ml de crème liquide entière
Pour la mousse au chocolat : 200 ml de crème liquide entière 1 verre de lait 2 oeufs 100 g de chocolat noir pâtissier 30 g de sucre en poudre 1 c. Pour la base biscuitée :
Mixer les Spéculoos. Verser le beurre fondu et mélanger. Tapisser le fond du cercle à pâtisserie (24 cm de diamètre pour moi) avec cette base. (avant de répartir le mélange à base de Spéculoos, j’ai mis du rhodoïd alimentaire autour de mon cercle… pour faciliter le démoulage.. et je vous le confirme.. ça marche vraiment super bien !) Bien tasser avec le dos d’une cuillère. Lisser puis réserver au frais.
Pour la mousse à l'orange : Mettre le bol, les fouets du batteur et la crème 30 minutes au congélateur avant de l’utiliser (pas de batteur pour moi.. j’ai utilisé mon Speedy Chef que j’ai également mis au congélateur…) Chauffer le jus d’orange dans une casserole avec l’agar agar et le sucre. Laisser frémir 1 minute puis retirer du feu. Laisser tiédir. Monter la crème en chantilly et l’incorporer au jus d’orange. Verser cette mousse par dessus la base biscuitée. Bien lisser et laisser prendre au réfrigérateur.
Pour la mousse au chocolat : Mettre le bol, les fouets du batteur et la crème 30 minutes au congélateur avant de l’utiliser (là encore le Speedy Chef pour moi). Faire chauffer le lait avec l’agar agar dans la casserole sur feu doux. Dans le saladier, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait dessus tout en fouettant pour obtenir un mélange homogène. Casser le chocolat en petits morceaux et les ajouter à cette préparation. Laisser fondre sur feu doux. Remuer de temps en temps puis laisser refroidir. Monter la crème en chantilly bien ferme puis l’incorporer à la préparation chocolatée. Répartir cette mousse au dessus de la mousse à l’orange. Bien lisser et mettre au réfrigérateur pour la nuit.
Pour le décor : Le lendemain, démouler délicatement le bavarois. Christelle l’a saupoudré de cacao..
tags: #bavarois #mascarpone #orange