Bavarois framboises Ananas avec agar-agar : une recette simple et fruitée

Fini le praliné et le chocolat, on passe aux fruits, et ce coup-ci aux fruits rouges. Je sais. Je sais je sais. La brigade du bon goût va me dire que le Bavarois, avec un grand « B », le seul, est fait à partir d’une crème bavaroise. Et que cette dernière est préparée un peu comme une crème anglaise, à base de jaunes d’œufs, etc. J’avais pas envie de faire trop compliqué, et j’avais surtout envie de tester un truc simple, et l’agar-agar qui traine dans mes placards depuis un moment déjà. Du coup, une mousse simple à base de coulis de fruits, petit-suisse, le tout gélifié à l’agar-agar, avec une meringue peu sucrée incorporée, voilà sur quoi je suis parti. J’ai hésité. L’agar-agar est simple à utiliser : une légère ébullition pour l’activer, et c’est tout. La pâte sucrée apporte du croustillant, un peu, ce qui change par rapport aux bavarois habituels. La mousse sans jaune d’œufs tient ses promesses, elle n’est pas aussi onctueuse qu’avec une base de crème anglaise, mais nettement plus simple à faire et plus adaptée à la canicule à mon avis. Mousseuse à souhait. Légère. Quelques fruits sur le dessus, une râpée de citron vert éventuellement (que j’ai oubliée pour le coup…), et l’affaire est dans le sac.

Ingrédients et matériel essentiels

Tout est simple dans cette recette, il n’y a vraiment pas grand chose à ajouter. La seule chose qui pourrait poser problème est le timing : il faut que la mousse soit suffisamment prise pour verser le nappage encore liquide, mais PAS CHAUD, dessus. J’ai pas pris de risque, j’ai commencé la préparation du nappage quand la mousse était VRAIMENT prise, et j’ai attendu qu’il soit tiède.

Pour la mousse de framboises

Malaxez le beurre pour le rendre crémeux et homogène, avec les graines de la gousse de vanille. Au robot, se servir de la feuille. Ajouter les ingrédients un à un, dans l'ordre. Conserver au frais filmé, ou congeler. Pierre Hermé précise qu'il utilise 0,5 gr de vanille en poudre avec ces proportions. Remplacé ici par une gousse de vanille ouverte et grattée. Commencer à fouetter les blancs avec un peu des 50g de sucre, à vitesse lente. Lorsque le sucre est dissout, augmenter la vitesse légèrement, puis ajouter une autre petite quantité de sucre. Lorsque le mélange commence à mousser, augmenter légèrement la vitesse et ajouter une petite quantité de sucre. Lorsque le fouet laisse une trace dans le mélange, augmenter encore légèrement la vitesse et ajouter le sucre restant. Arrêter de fouetter lorsque la consistance est ferme et la meringue brillante. Celle ci forme un bec d'oiseau au bout du fouet.

Faire cuire très doucement les fruits avec le sucre et le jus du citron, au bain marie ou directement dans la casserole, avec le sucre. Lorsque les fruits ont compoté quelques minutes, mixer le tout et passer au tamis pour enlever les grains. Placer le coulis obtenu dans la casserole avec l'agar-agar, et porter à ébullition. Maintenir une petite ébullition 1 minute ou 2. Débarrasser dans un saladier, laisser tiédir légèrement. Ajouter les petit-suisses et mixer le tout jusqu'à ce que l'appareil soit homogène. Laisser tiédir, mais pas complètement refroidir sous peine de voir l'agar-agar prendre. Mélanger délicatement la meringue dans l'appareil à la framboise. La mousse est prête à être utilisée. Lorsque la mousse est coulée dans le conteneur choisi, filmer au contact et mettre au frais plusieurs heures le temps que la mousse prenne.

Pour le nappage et le confit de fruits

Compoter doucement les fruits à la casserole ou au bain-marie, avec le sucre. Lorsque les fruits ont compoté quelques minutes, mixer les. Passer au tamis pour enlever les grains. Remettre le coulis obtenu dans la casserole avec l'agar-agar, et amener à ébullition. Maintenir une faible ébullition 1 ou 2 minutes. Laisser tiédir (mais pas complètement refroidir) et utiliser avant la prise. Placer au frais et laisser prendre.

Pour le fond biscuité et le montage

Étaler la pâte sucrée, et imprimer directement dessus des cercles à pâtisserie beurrés. Piquer la pâte avec une fourchette et cuire dans un four préchauffé à 180° pour 15 minutes. Retirer les cercles... Remettre les fonds de pâte dans les cercles à pâtisserie chemisés de rhodoïd ou de papier sulfurisé. Réaliser la mousse, et la couler dans les cercles, lisser la surface. Filmer au contact. Laisser prendre au frais au minimum 1h, jusqu'à que la mousse soit suffisamment ferme pour accueillir le nappage encore liquide. Quand la mousse est presque prise au frais, réaliser le confit de fruits rouges à l'agar-agar, et le laisser tiédir. Lorsque celui ci est tiède, presque froid, mais pas encore pris, le couler dans les cercles, sur la mousse prise. Laisser prendre au frais jusqu'à la dégustation. Sortez le bavarois du frais, enlever le cercle, le rhodoïd (ou le papier sulfurisé) et décorer avec des fruits rouges. Il est beau mon bavarois aux fraises et sans gélatine, on ne m’arrête plus avec mes bavarois !

Variantes et considérations techniques

Cette fois, j’ai donc choisi le bavarois à la mousse de fraise, un délicieux dessert aux fruits, frais et léger comme tout. Maintenant que je maitrise mieux la bête (ahah ! ), j’ai réalisé cette recette plus rapidement que la dernière fois. Finalement si on suit bien les étapes, si on a le matériel adéquat et le cercle à bavarois, ce dessert n’est pas si compliqué que ça à faire, il faut juste rester calme ( facile à dire !!!). J’ai utilisé de l’agar agar pour réaliser mon bavarois aux fraises sans gélatine, c’est un gélifiant naturel à base d’algues japonaises. L’agar agar a un pouvoir gélifiant 8 fois supérieure à la gélatine d’origine animale, il faut donc avoir le bon dosage.

Astuce et matériel

Le bavarois devient un jeu d’enfant lorsqu’on est bien équipé et qu’on maîtrise les doses d’agar-agar dans les panna cotta ou les mousses. Pour le moule et le cadre, j’ai utilisé le kit flexipat.

Points clés de réussite

• Le nappage doit être encore liquide mais tiède lorsque versé sur la mousse prise.
• Le fond biscuité apporte du croquant et structure le dessert.
• Le ratio agar-agar-crème doit être ajusté pour obtenir une prise adaptée.
• La cuisson des fruits doit leur donner une compotation légère pour un coulis lisse.

Pour le montage final, laissez le bavarois bien prendre au frais et ne pas démouler avant que la mousse et le nappage soient fermes. Décorez avec des fruits rouges et éventuellement des zestes ou des feuilles de menthe pour ajouter une touche de couleur et de fraîcheur. Le résultat est un bavarois léger, fruité et sans gélatine, parfait pour les saisons chaudes et les tables estivales.

En résumé, ce bavarois framboises ananas à l’agar-agar fusionne simplicité et fraîcheur, avec une mousse légère et un nappage encore fluide maîtrisé pour un résultat net et élégant.

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