Cette recette assemble la douceur fruitée de la framboise avec la fraîcheur du citron, présentée en verrines élégantes et modulables selon les goûts et les traditions boulangères. Elle mêle plusieurs appareils classiques du bavarois: crème au tofu soyeux et framboises, puis crème au citron et miroir, le tout rehaussé par une touche croquante et décorative.
Préparation de la crème aux framboises
- Commencez par préparer la crème aux framboises. Dans un bol, battez au fouet le tofu soyeux avec le sucre glace jusqu’à ce qu’il soit lisse. Pour ma verrine, j’ai utilisé du fromage blanc de chèvre (la confrontation des goûts de la framboise et du sucre avec celui du fromage blanc est très sympa).
- Dans une casserole, mettez les framboises à chauffer sur feu très doux. Remuez doucement jusqu’à l’obtention d’une « purée ». Ajoutez l’agar-agar et remuez encore 1 petite minute. Ajoutez les framboises et l’extrait de vanille au tofu soyeux et mélangez bien.
- A l’aide d’une poche à douille, garnissez les verrines. Laissez reposer une bonne heure au frais.
- Installez une couche de gelée de framboises, toujours à l’aide de la poche à douille.
- Réduisez quelques gaufrettes en miettes entre vos doigts et saupoudrez-en chacune des verrines.
Préparation de la crème au citron et montage initial
- Passons à la crème au citron. Dans une casserole, faites chauffer à feu très doux le jus de citron et l’agar-agar.
- Fouettez 2 minutes la chantilly au soja dans une jatte. Ajoutez-y le citron, le sucre et la fève tonka. Mélangez à la marquise comme pour un macaronnage.
- Disposez dans les verrines à l’aide, à nouveau, de la poche à douille. Il ne vous reste qu’à penser à votre déco et à mettre au frigo pour au moins 4 heures.
Ingrédients clés et variantes
- Crème aux framboises: 300 g de tofu soyeux (ou fromage blanc de chèvre/brebis), 200 g de framboises, 4 c. à s. de sucre glace, 4 g d’agar-agar en poudre, quelques gouttes d’extrait naturel de vanille.
- Gelée de framboises: gelée disponible bio ou maison selon stock.
- Crème au citron: 60 cl de crème chantilly au soja, le jus de 2 citrons, 2 c. à s. de sucre, et 1 fève tonka.
Technique complète macaronage et couches successives
Mixer au robot ou pétrisser à la main les biscuits roses de Reims et le beurre mou jusqu'à l'obtention d'une pâte granuleuse. Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Faire chauffer le jus de citron et ses zestes dans une casserole. Une fois le jus chaud, ajouter la gélatine, bien mélanger et laisser refroidir au frigo environ 15 min. Pendant que la préparation repose au congélateur, faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Mixer les 300 g de framboises puis les passer au tamis afin d’en extraire uniquement le jus. Faites chauffer le coulis à la casserole et une fois chaud, y incorporer la gélatine. Pendant ce temps, récupérer votre moule et disposer sur la mousse au citron des framboises entières. Enfin monter la crème en chantilly, ajouter le sucre puis y incorporer le coulis de framboise froid. Pour terminer, faites tremper les 2 dernières feuilles de gélatine dans de l’eau. Mixer les 200 g de framboises, les passer au tamis afin d’en extraire le jus. Y ajouter alors le jus d’un citron et le sucre, faites chauffer. Si vous utilisez des cercles à pâtisserie, prenez des plus petits que 10 cm pour éviter des parts massives.
Montage final et déco
- Pour le bavarois, alternez couches de crème framboise et mousse citron, puis terminez par le miroir à la framboise après prise de chaque couche.
- Découpez les biscuits dacquoise citron vert et insérez-les dans le montage pour un effet de couche et de texture. Ajoutez des framboises entières et des zestes de citron vert sur le dessus. Les tuiles caramelisées apportent le croquant final.
- Pour les tuiles, coupez un carambar en 2, placez-le sur du papier sulfurisé puis passez 2 minutes au four à 180 °C. Laissez refroidir avant de déposer sur les verrines.
Astuces et variations
- Utilisez des speculoos à la place des biscuits roses pour une version différente de la croûte et du parfum.
- Si vous préférez une version plus légère, réduisez le sucre et augmentez proportionnellement les fruits, tout en respectant les temps de gélification avec l’agar-agar.
- Pour la dacquoise citron vert, la technique implique un mélange de poudre d’amandes, sucre glace et zeste, puis des blancs en neige serrés avec du sucre.
Notes techniques et conseils de texture
La texture du bavarois dépend largement de la gélatine et de l’agar-agar. Le mélange sirop-thé-citron vert peut être utilisé pour stabiliser la mousse. Le miroir final demande une cuisson légère et un refroidissement progressif pour obtenir une gelée souple et brillante. Pour obtenir des couches nettes, versez le bavarois dans des verres inclinés sur leur support jusqu’à mi-hauteur et laissez prendre.
Recette de bavarois framboise / chocolat blanc - Ptitchef.com
Pour les présentations individuelles, des cercles à pâtisserie permettent de réaliser des portions propres et esthétiques. Le bavarois citron framboise en verrine est une variante du dessert bavarois traditionnel, qui marie les saveurs acides et sucrées, tout en offrant une texture légère et aérienne.