Verdict... Je ne suis pas déçue! J'adore ce mariage de saveurs. Le sucré du chocolat Dulcey est compensé grâce à l'acidité du fruit de la passion. La crème se sera bien épaissie. Placez-le sur une plaque, cela facilitera le déplacement au congélateur.
Pour contrôler la cuisson, plantez une lame de couteau dans le biscuit. Si la lame du couteau ressort propre, c'est que c'est cuit. Chauffez 75gr de purée fruit de la passion au micro-ondes pendant 30 secondes à 600Watt. Ressortez votre insert du congélateur et versez le caramel sur le crémeux passion. Dans un bol, versez 255gr de crème entière et fouettez-la afin d'obtenir une chantilly, elle doit être ferme mais pas trop non plus. Attention! Si vous souhaitez faire ce dessert en avance, vous pouvez le sprayer et le remettre directement au congélateur emballé dans une boîte. Ainsi, vous n'aurez plus qu'à le ressortir le jour J! Le spray velours est très volatil et un enfer à nettoyer! Giclez-le directement de spray velours blanc à la sortie du congélateur. Ajoutez-y encore des feuilles d'or pour obtenir une finition super classe!
Le cadre général et les composants
L'entremets est terminé. Je suis vraiment fan du résultat! Cet entremets en mettra plein les yeux à vous et à vos invités! Vous pouvez faire 2 entremets de 15 et 20cm de diamètre ou 2 de 18cm de diamètre avec les mêmes quantités. - Aplatissez le mélange entre deux feuilles de papier cuisson. - Remettez sur feu doux et remuez sans arrêt à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange la nappe. - Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. - Fouettez la crème en chantilly avec le sucre glace et incorporez-la délicatement à la crème anglaise. J'ai choisi de faire un montage à l'envers (moule en silicone) mais vous pouvez très bien le faire à l'endroit (dans un cercle). Dans ce cas, il faut prendre la recette à l'envers. - 1 c à s. - Normalement, il faut que le glaçage soit à une température de 30/35°C mais vu la quantité de glaçage vous pouvez directement le versez au centre de l'entremet. - Passez quelques secondes la pâte à tartiner au micro-ondes pour qu'il soit bien liquide. Bon appétit !
Préparations en étapes et détails techniques
Biscuit à la noisette: pendant que le four préchauffe à 200 degrés, monter les œufs en neige avec le sucre en poudre. Lorsqu’ils sont bien fermes y incorporer délicatement le sucre glace, la farine et la poudre de noisettes. Verser la préparation dans un cercle pâtissier de 20 centimètres préalablement « colmaté » par du papier sulfurisé et posé sur une plaque de cuisson. Étant un peu stressée par le risque de fuite j’ai même bloqué le papier sulfurisé par du papier aluminium remontant sur les bords extérieurs du moule ! Faire cuire 15 minutes. Lorsque le biscuit est doré le laisser refroidir un peu avant de retirer le cercle.
Le croquant gavottes-pralinoise: faire fondre la Pralinoise au four à micro-ondes dans un saladier. Bien lisser avant d’incorporer les Gavottes écrasées et le pralin. Étaler le tout sur le biscuit noisette remis dans le cercle bien serré pour éviter les fuites (oui… encore !). La mousse au chocolat Dulcey: mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Faire fondre le chocolat Dulcey au micro-ondes par périodes de 30 secondes. Dans une casserole faire chauffer le lait, sans bouillir, puis y faire fondre la gélatine égouttée. Verser le lait sur le chocolat Dulcey fondu pour obtenir un appareil lisse. Lorsque le chocolat est tiède y incorporer la crème liquide montée en chantilly. Disposer une feuille de rhodoïd le long de la paroi intérieure du cercle puis y verser l’appareil directement sur le croquant gavottes-pralinoise. Placer au réfrigérateur durant une nuit.
Un dessert élégant et raffiné que vous allez adorer servir... Cet Entremets Dulcey, croquant praliné & noisette! Le Dulcey est un chocolat créé par le chocolatier français Valrhona : un chocolat blond au goût légèrement caramélisé et biscuité. Sa couleur est d'ailleurs plutôt beige ocre. Comme tous les entremets, la réalisation se fait en plusieurs étapes. Tout d'abord la base, ici on réalise un biscuit noisette bien moelleux. Puis on prépare un croustillant praliné qu'on viendra couler sur le biscuit. En dernier on réalise la mousse Dulcey. Pour réaliser cette mousse, j'ai incorporé du chocolat Dulcey fondu à une base chantilly pour créer un effet léger à la dégustation.
Cette fois-ci, je suis restée plutôt sobre en décors avec mes fils de chocolat et mon cacao amer saupoudré ! Pour réaliser ces spirales de chocolat que vous voyez en photo c'est très simple, il vous faut une feuille/bande de rhodoïd. Si vous voulez un effet paillettes dorés comme moi, alors prenez une feuille de transfert pour chocolat. Vous étalez le chocolat fondu uniformément. Puis à l'aide d'un peigne pâtissier, vous raclez la bande. Ensuite vous entortillez la bande pendant son séchage. Une fois séché, il ne vous reste plus qu'à décoller facilement la bande, les fils de chocolat garderont leur forme !
Biscuit à la noisette (suite): préchauffer le four à 200°c chaleur traditionnelle. Battre les blancs en neige ferme avec le sucre. Ajouter le sucre glace, la farine et la poudre de noisettes en utilisant une maryse. Mettre un cercle pâtissier de 20cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis remplir le cercle de pâte. Enfourner environ 18 minutes. Décercler une fois refroidi puis remettre dans le cercle pour la suite.
Croquant gavottes-pralinoise (suite): faire fondre la Pralinoise et ajouter gavottes émiettées et pralin, puis étaler sur le biscuit. Monter la mousse au chocolat blond Dulcey: faire tremper les feuilles de gélatine, faire fondre le Dulcey, chauffer le lait et y faire fondre la gélatine, verser le lait sur le Dulcey et homogénéiser. Incorporer la chantilly montée, puis verser dans le cercle sur le croquant et réfrigérer toute une nuit. Pour le décor, étaler du chocolat noir fondant sur une bande de film de transferts à chocolat, dessiner des traits puis vriller les bandes et mettre au frais.
La mousse chocolat Dulcey est une merveille gourmande qui séduit par sa texture aérienne et ses notes caramélisées uniques. Réaliser cette douceur à base de ce chocolat blond de Valrhona, c’est s’assurer un dessert d’exception qui ravira vos papilles. Entre son onctuosité parfaite et ses saveurs biscuitées, cette mousse révèle toute la subtilité d’un chocolat pas comme les autres. Le Dulcey est un chocolat blond créé par Valrhona, né d’une heureuse erreur du chef pâtissier Frédéric Bau. Après avoir oublié du chocolat blanc au bain-marie pendant plusieurs heures, il découvrit une création dotée d’une couleur dorée et d’arômes caramélisés uniques.
Pour une mousse au chocolat Dulcey, ce chocolat offre des avantages considérables. Sa texture fondante et son goût caramélisé créent un dessert aux saveurs complexes, bien différent des mousses au chocolat classiques. « Le Dulcey révolutionne la pâtisserie avec sa quatrième couleur de chocolat. » La réussite d’une parfaite mousse chocolat Dulcey onctueuse dépend grandement de la qualité des ingrédients utilisés. La première étape cruciale pour réussir votre mousse au chocolat Dulcey facile est la fonte du chocolat. Pour fondre le chocolat, privilégiez la méthode du bain-marie: placez le chocolat dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d’eau frémissante (sans que l’eau touche le fond du bol). Attention à ne pas dépasser 45°C lors de la fonte pour préserver les arômes subtils du Dulcey. Si des traces d’eau entrent en contact avec le chocolat, celui-ci risque de « bloquer ».
Pour réussir les blancs en neige, séparez soigneusement les blancs des jaunes. Ajoutez une pincée de sel aux blancs et commencez à les battre à vitesse moyenne. Dans un bol séparé et préalablement refroidi, montez la crème fleurette bien froide en chantilly. Commencez à vitesse lente puis augmentez progressivement. Incorporez d’abord les jaunes d’œufs au chocolat Dulcey tiédi en mélangeant énergiquement pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez ensuite 1/3 de la chantilly à ce mélange pour le détendre, en procédant délicatement avec une maryse. Terminez par l’incorporation des blancs en neige, toujours avec la même technique de « macaronnage ». Versez délicatement votre préparation dans des verrines ou un grand saladier. Placez vos mousses au chocolat Dulcey au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
Insert mangue-passion et montage final: Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes environ. Placer les moules à insert sur une plaque allant au congélateur. Chauffer les purées de fruits dans une casserole avec le sucre, ajouter la gélatine hydratée, puis verser 15 g dans chaque empreinte du moule à insert et congeler. Une fois gelée, récupérer la namelaka dulcey cristallisée et la pocher. Remettre au congélateur au moins 2 heures. Montage des entremets: placer les éléments en stratification: base croustillante, ganache montée, insert congelé, puis nouveau niveau de ganache et enfin le biscuit madeleine. Laisser prendre une nuit au congélateur. Glaçage miroir: hydrater la gélatine, chauffer l’eau, le sucre, le glucose jusqu’à ébullition, ajouter le chocolat et la gélatine, puis le lait concentré et mixer. Filtrer et réfrigérer une nuit avant usage. Finir le montage en dégelant légèrement et en versant le glaçage à environ 33-35°C sur l’entremets encore congelé.
Glaçage et décoration: Pour des décors simples et rapides, faire fondre le chocolat Dulcey sans le faire chauffer au-delà de 40°C, laisser durcir sur papier guitare et casser en morceaux pour le décor. L’entremets peut être décliné en deux entremets de tailles différentes ou en un grand entremet selon l’espace et les moules disponibles.
Notes et conseils pratiques
- Le Dulcey, chocolat blond de Valrhona, offre des notes caramélisées et biscuitées qui se marient parfaitement avec fruits acides et couches croustillantes.
- Conservez le chocolat dans son emballage et à l’abri de la lumière, entre 16 et 20°C.
- Pour une version advance, le montage peut être facilité par un montage inversé sur cercle ou silicone selon les préférences.
- La congélation est possible pour les mousses et inserts sans altérer durablement la texture, mais peut influencer légèrement la texture à la décongélation.
- Les quantités indiquées conviennent idéalement pour un cercle de 20 cm, mais s’adaptent aussi à d’autres diamètres en ajustant les volumes et les épaisseurs.
Entremets de Pâques CHOCOLAT & DULCEY : Recette complète et décor Nid de Pâques
Ultime précision avant que vous passiez en cuisine : l’entremet doit séjourner 1 nuit au réfrigérateur pour être bien pris. Le montage peut être adapté selon les moules et les préférences personnelles, mais l’esprit et l’équilibre des saveurs Dulcey et fruits restent constants tout au long du processus.
Des idées de variations et accompagnements
- Étoffer le croustillant en ajoutant des noisettes torréfiées concassées dans le mélange chocolat Dulcey-crêpes dentelles-pralinés.
- Remplacer le fruit de la passion par de l’orange sanguine ou du mangoustan pour une tonalité différente mais harmonieuse avec Dulcey.
- Ajouter une fine couche de namelaka Dulcey pour une intensité crémeuse supérieure et un contraste de textures.