Avec cette recette, créez un délicat bavarois au chocolat au lait (ou crème bavaroise), délicieusement aéré, au goût de crème et de caramel. La garniture idéale pour les pâtisseries ou desserts. Nous utilisons un Finest Belgian Chocolate à la fluidité standard - indiquée par le symbole 💧💧💧 sur l’emballage - pour une saveur chocolat au lait plus prononcée.
En quête de plus d’acidité et de notes aromatiques exotiques ? Portez à ébullition puis versez-en la moitié sur le mélange à base de jaunes d'œufs. J’ai réalisé ce bavarois pour l’anniversaire de mon petit neveu Maël et comme les fêtes approchent je me suis dit que cela pourrait donner à certains des idées de desserts. J’avais également préparé mon bavarois au chocolat blanc et framboises (la recette dans la rubrique des desserts/entremets) mais il me fallait réaliser un deuxième gâteau.
Du coup, je me suis dit que cela pourrait être sympa d’en faire un autre au chocolat au lait car je sais que les gâteaux au chocolat ont généralement un succès fou. La couche de caramel au beurre salé pour accompagner la bavaroise au chocolat a tout de suite été une évidence pour moi. Pas pour vous? oh que si, j’en suis sûr!
Bon, le plus délicat a été de trouver une solution pour le montage du tour en Finger car croyez moi c’est pas si simple que ça !!! Imaginez-vous arriver à faire tenir 4 Finger et que tout tombe quand vous mettez le 5ème!!! Une horreur! Surtout quand cela recommence une bonne dizaine de fois! Alors on taille les Finger, on demande 2 mains supplémentaires pour les tenir… mais rien n’y fait!!! Et puis arrive l’idée, LA solution: se servir du caramel en guise de colle. Ouf, le dessert est sauvé!
Vous pouvez bien sûr réaliser ce bavarois sans le tour de Finger. Faites fondre le sucre à feu doux dans une casserole. Laissez cuire jusqu’à obtenir une belle teinte de caramel. Faites fondre le beurre puis réserve le à température ambiante. Enfournez pour 8-10 minutes de cuisson. Lorsque la crème anglaise devient épaisse, retirez la casserole du feu et versez le chocolat au lait concassé. Essorez les feuilles de gélatine et ajoutez-les à la crème. Démoulez le biscuit. Posez-le sur une surface plate. Munissez-vous du disque de 19 cm de diamètre en papier ou en carton. Mettre le cercle en inox sur le plat de présentation. Taillez le bout des Finger en enlevant l’arrondi. De cette façon, ils tiendront mieux une fois debout. Disposez les Finger entre le cercle en inox et le biscuit face bombée vers l’extérieur. Colmatez-les au fur et à mesure en ajoutant à la base du caramel.
Le bavarois se distingue principalement par sa mousse crémeuse, relativement peu aérée, présentant un goût équilibré entre le chocolat et la crème anglaise du fait qu’il s’agit d’une mousse peu riche en chocolat. C’est pour cela que pour pouvoir le stabiliser, il s’accompagne toujours d’un % de gélatine qui lui donne une certaine texture de flan.
On utilise le bavarois principalement combiné avec des éléments qui apportent des saveurs utiles. Dans le montage de tartes qui impliquent, du fait de leur format, de protéger le bavarois en l’entourant de génoise, car sa couverture moins marquée lui occasionne une perte de stabilité au bout de quelques jours. La texture finale qu’il présente est semiliquide, ce qui permet de monter les tartes à la louche.
Découvrez aujourd’hui notre recette Mousse bavaroise chocolat qui sera parfaite pour vos bases d’entremets, bûches ou autres desserts. Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, fouettez dans un cul de poule les jaunes d’œufs et le sucre. Faites chauffer le lait. Une fois que le lait bout, versez le en filet dans le mélange jaunes d’œufs/sucre. Ajoutez la gélatine préalablement essorée puis versez le tout sur le chocolat. Mélangez vivement. Filmez au contact et laissez refroidir 2 heures au frais.
Bavaroise et entremets bavarois chocolat insert framboise.
Étapes clés et organisation du montage
- Préparez le caramel au beurre salé et laissez-le tiédir à température ambiante.
- Faites fondre le sucre jusqu’à coloration; ajoutez le beurre et réservez.
- Démoulez le biscuit et placez-le sur une surface plate avec le disque de 19 cm.
- Montez le bavarois en y ajoutant la gélatine hydratée et le chocolat au lait fondu avec la crème anglaise épaissie.
Pour un décor encore plus raffiné, on peut remplacer le tour Finger par une base génoise ou biscuits plus fins, en utilisant le caramel comme liant pour une stabilité accrue.