Le Kamut est un nom propre utilisé comme nom commun, son appellation botanique étant « blé khorasan ». Kamut est une marque déposée et la farine peut être moulue de manière variable, allant de la semoule à la farine fine, comme le froment. Elle ressemble à une farine de blé complet avec une teinte dorée agréable et est commercialisée par plusieurs moulins.
Qu'est-ce que le Kamut et d'où vient-il ?
Le Kamut est une céréale ancienne dont le nom scientifique est Triticum turgidum subsp. turanicum, parfois classée comme Triticum turanicum. Originaire du Croissant fertile mésopotamien, elle est restée peu hybridée et peu sélectionnée, parvenant ainsi sur notre table dans un état proche de l’origine. Le blé khorasan est principalement cultivé en Iran, en Arménie, en Azerbaïdjan, en Ouzbékistan et au Daghestan, et son épil est connu pour sa grosseur et sa couleur jaunâtre. Aujourd’hui, c’est sous la marque Kamut, déposée par Bob Quinn, que l’on rencontre surtout ce blé.
La légende entourant Kamut raconte qu’en 1949 un aviateur montaňais aurait trouvé des grains dans une tombe égyptienne et les aurait envoyés à son père agriculteur; ces grains, multipliés, auraient donné naissance à l’idée du « blé des pharaons ». Quarante ans plus tard, Bob Quinn a donné une reconnaissance internationale à ce grain ancien, même si des producteurs en France et ailleurs contestent l’exclusivité de la marque. En réalité, Kamut impose une licence avec un cahier des charges strict: pas d’hybridation ni de transformation génétique et une production strictement biologique.
Pourquoi le Kamut est-il intéressant ?
Le Kamut se distingue par ses apports nutritionnels : 20 à 30 % de protéines en plus que le blé moderne, davantage de lipides et d’acides aminés essentiels, ainsi que des minéraux comme le sélénium. Bien que contenant du gluten, il est considéré comme plus digeste que le froment par certains consommateurs. Sur le plan culinaire, la farine de Kamut peut être utilisée comme la farine de blé traditionnelle et se décline en semoule, boulghour ou farine panifiable. Le pain réalisé avec du Kamut est dense, avec une mie moelleuse et une croûte appréciable.
Comment utiliser le Kamut en cuisine et pâtisserie
La farine de Kamut peut être employée pour fabriquer pains, pâtes et biscuits comme la farine de froment. Son goût riche et sa couleur dorée se prêtent particulièrement bien à la boulangerie et à la pâtisserie. On peut aussi l’employer sous forme de semoule ou de boulghour pour des plats variés. Le Kamut complète les recettes traditionnelles et apporte une texture et un profil aromatique distincts, notamment dans les pains à mie dense et moelleuse.
Propriétés nutritionnelles et production
La farine de Kamut complète est plus riche en protéines, magnésium et zinc que la farine de blé traditionnelle et est souvent indiquée comme riche en fibres et en minéraux. Elle est produite selon des standards biologiques et peut être commercialisée sous forme de farine complète ou partiellement raffinée, selon les moulins.
Notes historiques et botaniques
Le blé khorasan est une sous-espèce de blé ancienne cultivée historiquement dans le Proche-Orient, l’Asie centrale et l’Afrique du Nord. Son origine exacte est inconnue, et il n’a été commercialisé que relativement récemment sous le nom Kamut. Les analyses botaniques plaident pour une classification au sein du genre Triticum, avec des grains nettement plus gros que le blé dur.
En résumé, la farine de Kamut est une option panifiable ancienne et nutritive, offrant une alternative intéressante au blé moderne pour ceux qui recherchent une céréale historique, biologique et au profil nutritionnel notable. Elle peut être intégrée dans des pains, pâtisseries et plats cuisinés tout en conservant les caractéristiques aromatiques et texturales propres à cette variété.
