bavarois au chocolat selon Mercotte et les coulisses de la pâtisserie féminine: recettes, variations et techniques

Dans cet article, nous explorons le thème du bavarois au chocolat à travers les influences et les recettes associées à Mercotte et à l’univers des concours pâtissiers, avec un accent sur les éléments techniques, les textures et les finitions emblématiques. Le texte réunit des descriptions de recettes, des conseils techniques et des anecdotes sur les maîtres chocolatiers et les épreuves créatives qui animent les émissions de pâtisserie.

Origines et inspiration autour du chocolat fondant

L’origine du coulant au chocolat est sujette à discussion entre Michel Bras et Jean-Georges Vongerichten, chacun revendiquant une part d’invention ou d’appropriation dans le domaine du gâteau au chocolat avec cœur fondant. En fait il aurait sous-cuit un gâteau au chocolat et obtenu ce coeur coulant, un raté transformé en un succès international.

Pour mon épreuve, j’ai ressorti un des meilleurs gâteaux au chocolat de mon grimoire : le majestueux et délicieux Fédora. Un biscuit succès moelleux, une mousse aérienne, un crémeux fondant et un élégant tourbillon en chocolat plastique, un vrai défi d’orfèvre !

Le Fédora: structure et techniques

Pour mon épreuve, j’ai ressorti un des meilleurs gâteaux au chocolat de mon grimoire : le majestueux et délicieux Fédora. Un biscuit succès moelleux, une mousse aérienne, un crémeux fondant et un élégant tourbillon en chocolat plastique, un vrai défi d’orfèvre !

Commencez par préparer le chocolat plastique, il doit impérativement reposer avant de pouvoir être utilisé pour fabriquer le décor tourbillon, pièce maîtresse, qui trône sur le dessus de votre entremets ! Pour cela, faites fondre 250 g de chocolat noir au bain-marie à 50 °C. Chauffez 200 g de glucose à 40 °C, puis mélangez-les jusqu’à obtention d’une pâte homogène d’une belle couleur marron foncé. Étalez votre pâte entre 2 feuilles de papier guitare. Réalisez la base de votre gâteau : un biscuit succès aux noisettes entières chablonné au chocolat au lait de 20 cm de diamètre avec des blancs d’œufs, du sucre, de la poudre de noisettes, du sucre glace et de la farine. Il doit être légèrement doré, moelleux à cœur, croustillant en surface. Ensuite, préparez et versez dans le cercle de 20 cm muni d’un rhodoïd de 5,5 cm un crémeux au chocolat au lait bien lisse et soyeux sur le biscuit succès avec 85 g de lait entier, 85 g de crème liquide, 2 jaunes d’œufs, 30 g de sucre, de la gélatine et du chocolat au lait.

Montage et finition du bavarois chocolat Mercotte

Puis, réalisez et déposez sur le crémeux au lait une mousse au chocolat noir au ras bord de votre cercle avec 450 g de crème liquide, de la gélatine, du chocolat noir et de la pâte de cacao. Vous devez obtenir une texture bien mousseuse et un goût intense en cacao ! A la découpe, un joli dégradé de couleurs allant du marron clair au marron foncé apparaîtra. Reprenez votre chocolat plastique. Étalez-le finement, à 2 mm d’épaisseur, entre deux tapis de cuisson en silicone. Détaillez dans cette pâte de chocolat plastique 6 bandes dentelées de 30 cm x 2 cm et 2 bandes de 32,5 cm x 5,5 cm. Démoulez le gâteau et terminez par la décoration : un tourbillon parfaitement régulier contenant 6 cercles en chocolat plastique qui tiennent à la verticale.

Variantes et conseils techniques

Joignez les 2 bandes de 32,5 cm x 5,5 cm pour masquer élégamment le pourtour de l’entremets et coupez l’excédent. Saupoudrez de sucre glace et vous avez devant vous une sublime création joliment décorée et qui, je l’espère pour vous, enverra du cacao à la dégustation !

Faire fondre le chocolat au bain marie à 50°. Chauffer le glucose à 40°. Mélanger chocolat et glucose fondus jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étaler finement entre deux silpat. Laisser refroidir 45 min. Monter les blancs avec les 15 g de sucre. Mélanger les poudres ensemble. les incorporer délicatement aux blancs montés. Pocher un disque de 20 cm, parsemer avec les noisettes et enfourner 12 min environ à 180° chaleur tournante.

Crème anglaise et émulsions au chocolat

Hydrater la gélatine. Chauffer le lait et la crème dans une casserole. Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Verser un tiers du mélange chaud dans le cul de poule et mélanger. Remettre le tout à cuire à feu doux jusqu’à 82° pour obtenir une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine bien essorée et mélanger. Fondre le chocolat au bain-marie puis réaliser une émulsion en versant la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat. Chemiser le cercle de 20 cm de rhodoïd, filmer le dessous du cercle pour éviter que le crémeux ne coule. Poser au fond le biscuit succès chablonné, verser dessus le crémeux.

Éléments de mousse et montage final

Hydrater la gélatine. Dans une casserole, chauffer 150 g de crème (1), hors du feu y ajouter la gélatine bien essorée, bien mélanger. Fondre le chocolat et la pâte de cacao au bain-marie er réaliser une émulsion en versant la crème chaude en 3 fois dessus. Mélanger. Monter mousseuse la seconde partie de crème et l’ajouter délicatement à la ganache chocolat. Démouler le Fédora. Faire une trace de tourbillon sur le gâteau au cure-dent puis au couteau et poser les bandes de 2 cm les unes après les autres sur la trace pour former le tourbillon en soudant les bandes les unes aux autres. Poser les 2 bandes dentelées en chocolat plastique de 32,5 cm x 5,5 autour de l’entremet.

Mercotte et les incontournables de l’hiver

Figure incontournable de la pâtisserie française, Mercotte est connue du grand public pour son rôle de jurée dans l'émission « Le Meilleur Pâtissier », mais aussi pour son travail de transmission autour de la pâtisserie maison. Autodidacte passionnée, elle revisite les grands classiques avec une précision technique remarquable, tout en restant accessible aux amateurs éclairés. Parmi ces desserts d’hiver signés Mercotte, la babka noisettes et chocolat incarne parfaitement l’esprit cocooning, et la forêt noire de Mercotte séduit par son alliance de chocolat intense et de cerises.

Notes et conseils pratiques

J’avoue que j’étais un peu vexée quand L. et mes potes m’ont affirmé que c’était le meilleur gâteau que je leur avait jamais fait. La première chose que j’ai vue en ouvrant cette recette était qu’il fallait tout une plaquette de beurre. Le gâteau n’est pas léger, mais le goût compense largement. Bonnes pratiques de conservation et conseils de préparation: privilégier la veille pour gagner en saveur et en texture, possibilité de congeler certains éléments, etc.

Variantes et autres propositions autour du chocolat

Pour l’entremets, vous pouvez adapter les couches et les textures selon les moules et les goûts: dacquoise, croustillant praliné, mousse au chocolat noir et lait, et des inserts fruités comme des framboises pour varier les plaisirs sans dénaturer l’essence chocolatée.

Les propositions Mercotte autour du chocolat et les ajustements de recettes montrent une approche pédagogique et créative, où précision, texture et esthétique se conjuguent pour donner naissance à des entremets dignes des grandes tables.

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