Ce bavarois chocolat est le dessert idéal pour créer un nid de Pâques. Une recette bien croustillante, c’est une véritable gourmandise. Cette douceur chocolatée peut être déclinée pour toutes les occasions. Une crème chantilly et une crème anglaise composent la mousse au chocolat.
Ingrédients essentiels et matériel
Pour la crème anglaise: 1/2 gousse de vanille, 30 cl de lait, 3 jaunes d’œufs, 30 g de sucre en poudre. Pour la crème bavaroise: 3 feuilles de gélatine, 350 g de crème anglaise, 30 cl de crème fraîche liquide froide, 7 cl de lait frais entier froid, 70 g de chocolat à 55 % de cacao, 2 cuillères à café d’extrait de vanille liquide. Pour le décor et le montage: des vermicelles au chocolat blanc, une douille « Vermicelli », un disque et une bande de biscuit Joconde, sirop et Rhodoïd.
Préparations préliminaires et conseils de technique
Quelques heures avant de commencer, placez les batteurs et un saladier au réfrigérateur. La gélatine se réhydrate dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit souple et légèrement mousseuse. Pour une texture idéale, la crème fleurette doit être bien froide avant le fouettage.
La gélatine sert à stabiliser la mousse et obtenir une texture semi-liquide qui se tient une fois pris. Le chocolat peut être noir ou au lait selon le goût, mais il est important de l’ajouter tiède à la crème anglaise afin d’éviter les grumeaux.
Réalisation de la crème anglaise et préparation du chocolat
- Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la moitié du sucre pour éviter que le lait colle et forme une peau.
- Fouettez les jaunes d’œufs avec l’autre moitié du sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
- Versez lentement le lait bouillant sur le mélange œufs-sucre en remuant vigoureusement.
- Replacez le mélange sur feu doux et faites épaissir en tournant en huit pour obtenir une cuisson homogène; la crème doit napper la spatule et atteindre environ 82 °C ou nappe.
- Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine essorées et remuez jusqu’à dissolution complète. Ajoutez 150 g de chocolat et mélangez jusqu’à obtention d’une crème lisse.
- Filmez et laissez refroidir jusqu’à environ 20 °C.
Montez ensuite la chantilly avec 300 g de crème fleurette bien froide et 30 % de MG minimum. Incorporez délicatement la crème chantilly à la préparation chocolatée pour obtenir une texture légère, puis réservez.
Montage du bavarois et utilisation du biscuit Joconde
- Chemisez un cercle à pâtisserie de 20 cm avec du Rhodoïd et, au fond, déposez un disque de biscuit Joconde d’un diamètre de 18 cm imbibé du sirop.
- Découpez une bande de biscuit Joconde de hauteur 4 cm et placez-la sur le pourtour du cercle.
- Versez la mousse bavaroise au chocolat dans le cercle et lissez le dessus pour un fini net.
- Placez au réfrigérateur pour que la mousse prenne (environ 30 minutes).
- Préparez la mousse bavaroise à la vanille et ajoutez-la au dessus pour obtenir le contraste de couches, puis réfrigérez davantage jusqu’au service.
Pour le décor, remplissez une poche à douille avec la mousse au chocolat blanc et garnissez le dessus avec des vermicelles au chocolat blanc en utilisant une douille « Vermicelli ». Décorez selon votre goût.
Astuces et variantes
- Le bavarois peut être préparé la veille; le montage final peut être réalisé le jour même.
- Pour une version végétalienne, substituez les œufs par de la compote de pommes ou de la crème de soja, et utilisez une gélatine végétale adaptée.
- Pour une texture plus légère, assurez-vous que la crème anglaise soit bien refroidie et que la crème fleurette soit froide avant le fouettage.
- Vous pouvez ajouter des arômes comme café, vanille ou zestes d’agrumes, mais la saveur chocolatée reste dominante.
On commence par réaliser le biscuit Joconde: faites fondre 20 g de beurre et préchauffez le four à 180 °C. Dans la cuve du robot, placez 125 g d’œufs entiers, 100 g de sucre glace et 100 g de poudre d’amande, puis fouettez à grande vitesse pendant 20 minutes. Le mélange blanchit et gonfle, devenant très moelleux.
Après cuisson, laissez refroidir sur grille et découpez un disque de 18 cm et une bande de 4 cm pour le montage. La succession du biscuit et de la bavaroise permet d’obtenir une belle tenue et une douceur chocolatée équilibrée.
Tableau récapitulatif des quantités
| Élément | Quantités |
|---|---|
| Lait | 30 cl + 7 cl |
| Jaunes d’œufs | 3 |
| Sucre | 30 g + 25 g |
| Gélatine | 3 feuilles + 4 g |
| Chocolat | 70 g (55 % min) |
| Crème fleurette | 300 g |
| Crème anglaise | 350 g |
Remarques finales et conseils de service
Le bavarois, mousse crème anglaise et mousse chocolat, est un entremet connu pour sa texture semi-liquide et son équilibre entre chocolat et crème anglaise. Une couverture appropriée et des couches bien stabilisées le rendent adapté aux montages de tartes et à la portions en portions quartet.
