C’est un plat que j’associe instantanément à Noël, aux repas où l’on se retrouve autour d’une belle table, avec des rires, des souvenirs et des plats mijotés avec soin. Les vraies bouchées à la reine, c'est du frais, du croquant et du goût ! Volaille tendre, champignons délicats, sauce maison légère.
Présentation et ingrédients traditionnels
La garniture traditionnelle reste une valeur sûre : une béchamel légère et nappante, du blanc de poulet, des champignons revenus à l’huile d’olive… Le tout niché dans une croûte feuilletée dorée, qu’on trouve facilement en boulangerie ou en grande surface. Et surtout : ne négligez pas la présentation ! Un brin de persil ou quelques copeaux de truffe, et vos bouchées prennent immédiatement un air de plat de fête.
Préparation de la pâte feuilletée et des croûtes
Réaliser une pâte feuilletée à 5 ou 6 tours selon la recette classique. Pour réaliser cette recette de croûte de bouchée (vol au vent), commencer par abaisser votre pâte feuilletée. Je recommande d'utiliser ma recette de pâte feuilletée qui est technique mais facile à réaliser en suivant pas à pas la recette. Lorsque la pâte feuilletée est abaissée sur 4 à 5 mm (elle doit être assez épaisse), détailler des disques de pâte avec un emporte pièce.
Abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur. Détailler des disques de pâte à l'aide d'un emporte-pièce rond cannelé. Prévoir 16 disques de 7 ou 8 cm de diamètre pour une entrée, ou une soixantaine de 3.5 à 4 cm en mise-en-bouche pour une vingtaine de personnes (3 pièces par personne). Découper autant de disques de pâte que possible.
Sur les 6 autres disques de pâte, restés sur le plan de travail, évider le centre avec un second emporte-pièce rond uni ou cannelé de diamètre inférieur. Évider les disques du 2ème groupe à l'aide d'un emporte-pièce rond uni ; de 4,5 à 5 cm de diamètre pour les bouchées servies en entrées, ou de 3 cm pour les mises-en-bouche. Le but est d'obtenir des couronnes.
Retourner les disques du deuxième groupe et les brosser pour faciliter leur adhérence. Les déposer bien au centre des socles en les retournant une fois de plus. Appuyer délicatement sur chaque bouchée à l'aide d'une spatule coudée assez large pour les souder. ...à chaque découpage de pâte, vérifier que le disque a bien été découpé en le faisant glisser légèrement sur le plan de travail fariné.
Pour aller beaucoup plus vite, il est possible d'abaisser le feuilletage en deux rectangles de dimensions identiques. Brosser la première abaisse et la dorer complètement. Brosser la seconde abaisse et la retourner sur la première, en appuyant légèrement pour les souder.
Placer la plaque ainsi terminée au frais pendant 2 heures avant de procéder à la cuisson. Disposer aux quatre angles de la plaque des petits moules à dariole, qui font 5 à 6 cm de haut. ...pour cela il faut déposer une plaque à pâtisserie sur les quatre moules à dariole. Il vaut mieux utiliser une plaque à pâtisserie en tôle bleuie car elle doit avoir un certain poids.
Enfourner la plaque et cuire à 220°C jusqu'à ce que la pousse soit bien développée. Au bout de 20 minutes, les bouchées ont bien levé, et la plaque les a retenues de manière à les garder bien régulières. Prolonger la cuisson encore 5 à 10 minutes dans le four. Les bouchées ne risquent plus de retomber.
La cuisson des vol-au-vent peut également se faire au four à 180°C en chaleur tournante. Attention toutefois, la ventilation latérale va pousser le feuilletage pendant son développement. Découper ensuite les couvercles avec la pointe d'un couteau d'office et évider délicatement les croustades si nécessaire. Pour contrôler la cuisson des bouchées, il faut que le dessous soit cuit.
Préparer la béchamel (veille ou jour J)
Veille : faire la béchamel maison. Faire fondre 50 g beurre, ajouter 50 g farine, mélanger 2 min (roux blond). Verser 500 ml lait chaud progressivement, fouetter sans grumeaux. Cuire 8-10 min à feu doux. Laisser tiédir, mettre au frigo. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Ajoutez la farine et mélangez au fouet. Ajoutez le lait, la crème et la muscade, puis fouettez sans arrêt jusqu’à ébullition. Salez.
Préparez la béchamel la veille, elle gagnera en saveur. La veille : faire la béchamel maison. Préparez la béchamel la veille, elle gagnera en saveur.
Cuisson et préparation de la garniture
Le jour : si vous utilisez poulet cuit du traiteur (préférez fermier !), le tailler en petits morceaux. Nettoyez et coupez les champignons en petits morceaux. Nettoyer 250 g champignons frais, les émincer fin. Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, faites revenir les champignons et le poulet 5 à 7 minutes. Les faire sauter à la poêle sans huile 4-5 min jusqu'à légère dorage.
Mélanger béchamel + volaille + champignons. Laisser 5 min. Goûter, ajuster sel/poivre. À ce stade, vous pouvez préparer 2-3 heures à l'avance : garder au frais. La garniture traditionnelle reste une valeur sûre : une béchamel légère et nappante, du blanc de poulet, des champignons revenus à l’huile d’olive…
Assemblage et service
Préchauffez le four à 180°C. Réchauffer les bouchées au four à 180°C pendant quelques minutes. Juste avant de servir : réchauffer four à 200°C. Placer bouchées feuilletées 8-10 min (elles doivent être dorées et croquantes). Placer bouchées feuilletées 8-10 min (elles doivent être dorées et croquantes). Sortir du four. Remplir généreusement chaque bouchée de garniture chaude 1-2 min avant de manger. Garnissez les croûtes feuilletées avec le mélange chaud. Servir immédiatement.
Astuce : décongeler les bouchées feuilletées au frigo la veille si congelées. Le jour J, préchauffez votre four 10 min, réchauffez les bouchées 8-10 min à 200°C, garnissez à la dernière seconde : elles resteront croquantes. À ce stade, vous pouvez préparer 2-3 heures à l'avance : garder au frais.
Astuces de chef et conseils
Les bouchées à la reine, c’est la recette de fête que les grands-mères transmettaient avec fierté. En cuisine classique française, les véritables Bouchées à la Reine se dégustent en une seule bouchée et sont garnies d'une purée de volaille à la crème. Une bouchée à la reine maison, c’est la promesse d’un goût vrai et du temps partagé.
Pensez aux producteurs locaux pour la volaille et les champignons : vous soutenez l’agriculture de proximité et vous mangez plus frais. Vous aimez cet article ? Partagez !
À propos de l'auteur
À propos de l'auteur, Julien a hérité de son père, cuisinier autodidacte et épicurien, une passion viscérale pour le goût juste et l'art de la convivialité. Cette passion l'a mené au cœur de l'excellence professionnelle. Aujourd'hui, il met ses compétences digitales au service de son ami Pierre-Louis, l'aidant à transmettre le plaisir de son restaurant et le savoir-faire des Meilleurs Ouvriers de France au plus grand nombre. La création de Legourmeur.fr est le prolongement naturel de cette mission de partage. En tant qu'entrepreneur Tech de formation, Julien utilise l'Intelligence Artificielle (IA) pour optimiser l'écriture de ses articles. Cette approche lui permet de transformer rapidement son expertise du terrain (cuisine, cocktails) en contenu riche, créatif et accessible.