Le printemps est là. En travaillant autour de cette idée de dessert glacé, nous nous sommes remis à penser à ces scènes de cinéma : les banquettes de diner, les grands verres remplis de lait frappé, la chantilly, la cerise rouge posée sur le dessus. Le genre de boisson que l’on partage à deux, avec une paille. D’après David Lebovitz, dans son livre The Perfect Scoop, une bonne glace à la vanille est toujours une base à avoir dans son congélateur. Et les gariguettes sont parfaites pour cette recette. Les premières arrivent et changent tout. Plus parfumées, avec un sucre présent et une légère acidité, elles marquent le passage vers le printemps. Le choix du lait vient prolonger cet équilibre. Classique ou végétal, selon les préférences. Quant au service, nous avons choisi de détourner un pot Bonne Maman. Si l’on peut préférer un milkshake servi dans un grand verre, nous voulions aller au bout de cette idée régressive, avec un pot que l’on garde et que l’on réutilise. La nostalgie : ces scènes de diners que l’on a tous en tête : les banquettes en cuir, les néons un peu froids, les grands verres posés sur le comptoir. On pense à ces films américains, comme Pulp Fiction, où les milkshakes accompagnent les conversations, ou plus récemment à Riverdale, où ils sont presque devenus un rituel. L’upcycling du pot Bonne Maman : Cet hiver, on a vu passer beaucoup de lattes servis dans ces pots. Le combo fraise-vanille : un classique. La douceur de la vanille, la fraîcheur légèrement acidulée de la fraise. Découvrez comment réaliser notre milkshake fraise vanille.
Ingrédients et préparation des couches
Confiture de fraise : 1 C. Insert Fraises : Avec du film alimentaire, faire un fond sur un carré de 14×14 cm et poser sur une grille perforée. Mettre les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau très froide et laisser les ramollir 10 minutes. Dans une casserole, faire bouillir la purée de fraise et le sucre en poudre et mélanger. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et mélanger bien. Verser la purée de fraise dans le cercle et réservez au congélateur pour la nuit.
Génoise : Préchauffer le four à 180°C. Dans le bol du robot, casser les œufs, ajouter le sucre semoule et fouetter à vitesse maximale, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et aérien. Le mélange doit doubler voire tripler de volume. Ajouter la farine et la levure chimique tamisées et fouetter lentement jusqu’à ce que celles-ci soient bien incorporées. Verser la préparation dans le moule tablette. Enfourner pendant environ 15 minutes, la génoise doit avoir bien gonflé et être légèrement colorée. Attendre quelques minutes avant de démouler puis laisser refroidir la génoise sur une grille. Laver puis sécher correctement le moule.
Sirop et couverture : Sirop : Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre et les queues de fraises. Porter le tout à ébullition à feu doux pendant 5 minutes. Filtrer et récupérer le sirop. Réserver. Coque en chocolat : Faire fondre les chocolats au bain-marie. Verser 3/4 du chocolat sur le moule tablette et couvrir le fond et les bords intérieurs avec soin à l’aide d’un pinceau. Taper un peu le moule sur le plan de travail pour éliminer les traces de pinceau. Placer au congélateur 5 minutes, puis ajouter le reste de chocolat au pinceau pour combler les zones plus claires, notamment les angles et les creux. Placer à nouveau 5 minutes au congélateur.
Chantilly Mascarpone : Pendant ce temps, préparer la chantilly. Verser dans le bol du robot la crème liquide bien froide, le mascarpone, la poudre de vanille et le sucre glace. Commencer à fouetter à vitesse moyenne pour mélanger le tout puis à vitesse maximale pour monter la chantilly. Réserver au frais.
Montage du fraisier : Sortir le moule du congélateur après la deuxième couche. Découper la génoise en deux parties égales. Placer la première partie dans le fond du moule. Imbiber la génoise de sirop. Déposer 1/3 de la chantilly mascarpone. Placer l’insert à la fraise congelé. Recouvrir de 1/3 de chantilly. Déposer les morceaux de fraise et recouvrir du reste de chantilly. Déposer la seconde partie de génoise en appuyant légèrement et imbiber là de sirop. Placer au congélateur 1 heure, puis au réfrigérateur une nuit. Décoration : Le lendemain, démouler très délicatement le gâteau. Procéder à la décoration.
Variantes et inspirations : Comme bon nombre d’entre vous, je cours après le temps ces dernières semaines et passe moins de temps en cuisine. J’ai cumulé du retard en lecture de blogs et compte bien me rattraper ce week-end. Cette recette porte la signature du Chef anglais Gordon Ramsay. Ce jus de vanille est absolument fantastique autour d’un filet de bar ou d’un homard. Vous pouvez accompagner ce plat de salsifis braisés, d’épinards lorsque la saison le permet. J’ai opté pour le fenouil. Les recettes de poisson sont assez rapides à réaliser. La seule difficulté est de lever et désarêter correctement les filets, et le tour est joué. Levez les filets de bar avec un couteau aiguisé. Gardez la peau et faites plusieurs incisions dessus ce qui permet à la peau de bien caraméliser et au filet de ne pas se recourber pendant la cuisson. Partagez la gousse de vanille en deux et à l’aide d’un couteau, ôtez les graines de vanille. Laissez le fumet de poisson refroidir complément, le temps que la vanille infuse bien. Portez de nouveau à ébullition et laissez réduire de moitié. Vous pouvez filtrer le fumet afin d’éliminer les graines de vanille. Personnellement, j’ai préféré les conserver. Faites fondre du beurre dans une casserole et faites revenir doucement le fenouil émincé jusqu’à ce qu’il colore. Versez une louche de fumet de poisson à la vanille dans la casserole avec le thym et le laurier. Enlevez les filets de poisson du film plastique. Salez et poivrez chaque filet de bar. Faites chauffez l’huile d’olive dans un poêle. Faites chauffer le reste de fumet de poisson, et ajoutez la crème fraîche. Ajoutez le beurre très froid et réchauffez la sauce.
Préparation de la base glacée et service
1 Dans un grand récipient, fouettez le sucre et le lait en poudre. Ajoutez le lait entier, la crème et le miel. Mélangez bien pour homogénéiser le tout. 400 ml de lait entier, 1.5 c.c. d'extrait de vanille, 80 g de sucre, 30 g de miel, 20 g de lait en poudre. Séparez cette base équitablement dans deux récipients différents (environ 360 ml par récipient).
2 Côté Vanille : Ajoutez l'extrait de vanille dans le premier récipient. Mélangez et placez au frais. 1.5 c.c. d'extrait de vanille.
3 Côté Fraise : Mixez les fraises avec le sucre et le jus de citron jusqu'à obtenir un coulis bien lisse. Versez ce coulis dans le deuxième récipient de base lactée. 75 g de fraises, 5 g de sucre, 1 c.c. de jus de citron jaune.
4 Laissez reposer les deux préparations au réfrigérateur pendant 30 minutes pour qu'elles soient bien froides.
5 Versez la préparation Fraise dans la cuve du Gelato Expert. Lancez le programme "Glace Italienne" (qui donne une texture plus souple, idéale pour la poche) ou "Glace Artisanale". Dès que le programme est fini, débarrassez immédiatement la glace fraise dans un récipient et placez-la au congélateur le temps de faire la seconde. 8Versez la préparation Vanille et lancez le même programme. Pendant que la vanille termine ses dernières minutes de turbinage, préparez votre atelier pochage. Prenez deux petites poches à douille jetables (sans douille). Remplissez la première avec la glace fraise (légèrement raffermie par son court passage au congélateur) et la seconde avec la glace vanille fraîchement sortie de la cuve. Coupez le bout des deux poches de façon identique (environ 2 cm). Prenez une troisième grande poche à douille, munie cette fois de votre grosse douille cannelée. Glissez les deux petites poches (fraise et vanille) côte à côte à l'intérieur de la grande poche, de manière à ce que les deux ouvertures arrivent pile au niveau de la douille. Pressez fermement sur un morceau de papier sulfurisé jusqu'à ce que les deux couleurs sortent en même temps.
Tables et détails de service
Le montage peut se faire en portions individuelles ou en mini-fraisier glacé à partager. Le mélange des couches permet d’obtenir une texture contrastée et une harmonie parfaite entre douceur vanillée et vivacité de la fraise. Le pot Bonne Maman utilisé pour le service rappelle l’upcycling culinaire et ajoute une touche rétro et réutilisable au dessert.