Cette recette combine des buns vapeur moelleux et une viande de porc confit savoureuse, le tout servi avec des crudités fraîches et une garniture équilibrée. Le procédé s’appuie sur une pâte légère et aérée, des étapes de marinade et une cuisson à la vapeur qui préserve l’élasticité de la pâte.
Ingrédients essentiels
- Pâte à bao (environ 12 buns de taille moyenne) : 600 g Farine T45, 30 cl Eau tiède, 30 g Cassonade, 2 càc Levure de boulanger désydrathée, 1 pincée Sel, 1.5 càs Huile d'olive
- Viande et marinade : 750 g Filet mignon de porc, 3 càs Ketchup, 3 càs Sauce soja, 375 g Miel, 1.5 càc Gingembre en poudre, 1.5 càc Ail
- Pour la cuisson et les accompagnements : Eau, Crudités (carottes râpées, concombre, coriandre), papier sulfurisé, sel et poivre
Préparer la marinade et la pâte
- Coupez chaque filet mignon en 4 morceaux.
- Dans le bol du robot muni du mélangeur, versez le ketchup, la sauce soja, le miel, le gingembre en poudre et l’ail. Ajoutez la viande. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et appuyez sur Start. Mélangez en mode 1.
- Nettoyez le bol du robot.
- Dans un récipient, mélangez l'eau tiède avec le sucre et la levure. Laissez reposer 10 minutes.
- Dans le bol du robot muni du couteau pour pétrir/concasser, versez le sel, l'huile d'olive et la farine et le mélange eau/sucre/levure. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et appuyez sur Start. À la fin du programme, laissez pousser la pâte le temps indiqué.
- Découpez la pâte en 8 boules de poids égal et formez des boules.
Façonnage et première pousse
- A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez chaque boule sur un plan de travail non fariné, afin de former un ovale.
- Pliez les ovales en deux en glissant un petit morceau de papier sulfurisé au milieu pour que la pâte ne colle pas.
- Disposez les ovales sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Couvrez d’un torchon propre et laissez reposer 30 minutes.
- Versez l’eau jusqu’au niveau 0.7 L dans le bol du robot. Verrouillez le couvercle sans le bouchon. Positionnez le cuiseur vapeur externe et placez-y les baos. Fermez le couvercle et appuyez sur Start.
Cuisson de la viande et pré-Cuisson des buns
- Préparez une garniture de crudités: épluchez la carotte et râpez-la; rincez le concombre et coupez-le en fines rondelles; émincez l’oignon nouveau; rincez et séchez la coriandre; concassez les cacahuètes.
- Sortir le filet mignon et le faire revenir rapidement dans une poêle chaude avec un peu d’huile de sésame jusqu’à coloration. Ajoutez la marinade et laissez réduire avec un peu de maïzena diluée dans l’eau pour obtenir une sauce nappante.
- Cuisson des baos: portez à ébullition une grande casserole d’eau. Déposez les baos dans un panier vapeur et faites cuire 12 minutes à feu moyen. Évitez que l’eau bouille trop fort pour ne pas dégonfler les buns.
Assemblage et service
- Ouvrez les buns cuits et garnissez avec le porc confit nappé de sauce et les crudités préparées.
- Fermez et servez aussitôt pour profiter de leur moelleux et de la fraîcheur des crudités. Les gua bao doivent être dégustés peu de temps après cuisson pour conserver leur texture aérienne.
Contexte et astuces utiles
Les bao buns, également appelés gua bao lorsqu’ils sont servis ouverts comme petits sandwichs, sont originaires d’Asie et cuits à la vapeur pour obtenir une texture légère et moelleuse. L’élasticité de la pâte est cruciale et dépend d’un pétrissage soigné et d’une double pousse. La farine T45 est privilégiée pour éviter une texture trop élastique. Si vous n’avez pas de panier en bambou, des alternatives existent, comme une marguerite en inox tapissée de papier cuisson ou une passoire métallique au-dessus d’une casserole d’eau chaude. Vous pouvez préparer la pâte et la viande la veille pour gagner du temps le jour J. Les buns se congèlent bien et se réchauffent à la vapeur pendant 5 à 8 minutes.
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Variantes et conseils pour personnaliser
Cette recette se prête à de nombreuses déclinaisons. Vous pouvez remplacer le porc confit par du poulet, du boeuf ou des légumes sautés pour une version végétarienne. L’équilibre entre douceur et acidité peut être ajusté en fonction des garnitures: crudités croquantes, coriandre fraîche, et une pointe de vinaigre de riz ou de sauce soja pour renforcer les saveurs.
| Étape | Temps approx. | Point clé |
|---|---|---|
| Marinade porc | 10 minutes + repos | Profondeur de goût |
| Préparation pâte | 20 minutes + repos | Pâte légère et double pousse |
| Cuisson vapeur | 12 minutes | Texture moelleuse |
Ce qu’il faut retenir
Le secret d’un bao réussi réside dans une pâte bien pétrie et légère, une pousse adaptée et une cuisson à la vapeur qui conserve l’humidité tout en donnant une surface lisse et légèrement brillante. Le porc peut être mariné dans une sauce sucrée-salée pour obtenir une garniture fondante et parfumée qui contraste avec la fraîcheur des crudités.