Banh bao farine de riz gluant: recette, préparation, ingrédients, pâte vapeur et astuces

En tant que recette, elle est simple à réaliser, mais pour bien la réussir, ce sont tous les petits détails auxquels on doit faire très attention qui font la différence. 1 c. Le choix de la farine : évitez la farine fluide ou bien celle pour les gâteaux. Attention ! La levure meurt quand la température ambiante est trop élevée (+40°c), n'utilisez pas de l'eau trop chaude pour mélanger avec votre farine. Le mieux est de vérifier avec vos yeux et la main, la pâte doit avoir doublé de volume, elle doit être lisse sans avoir de petites bulles à la surface (signe d'une pâte trop levée). Quand vous touchez avec votre doigt, elle doit faire un creux mais qui doit disparaître petit à petit.

Concernant la deuxième pousse : celle du bao farci et plié. La temps varie entre 30 - 45 min, tout dépend toujours de la température ambiante de votre cuisine. Pour la cuisson : toujours démarrer la cuisson avec un départ d'eau froide. Cela veut dire que vous mettez de l'eau froide dans votre casserole ou wok, ensuite vous placez votre panier vapeur par dessus, et vous allumez le feu à ce moment. Évitez de mettre votre panier trop près de l'eau, je dirais qu'il faut avoir au moins une distance de 5 cm, 8-9 cm est encore mieux. Ce détail est aussi très important, pourquoi ?

Origine et contexte

La Nouvelle-Calédonie accueille une grande communauté asiatique, dont des vietnamiens, à qui nous devons cette merveille qu’est le banh bao qui est une brioche dans laquelle se cache une farce au porc, le tout cuit à la vapeur. Le banh bao c’était mon casse croûte du midi ou mon gouter après les cours ou encore mon en-cas à la sortie de boite au petit matin. J’ai commencé par demander à l’une de mes meilleures amies de Nouvelle Calédonie si elle pouvait « négocier » pour moi la recette de sa grand mère, Vietnamienne, chez qui j’ai dégusté les meilleurs banh bao de ma vie. Réponse : non. Mamie ne cèdera jamais sa recette. Je me suis donc lancé dans une quête acharnée (de plusieurs années) d’une recette sur le net. J’ai jeté mon dévolu sur la recette de Philippe, du blog Le canard du Mékong, une véritable mine d’or pour moi !

Et je vous assure que je ne suis pas déçu de mon choix ! Mes banh bao ne sont pas aussi jolis que ceux de Philippe, il me manque encore le coup de main pour la fermeture du haut en « tourbillon ». Faites tiédir le lait avec le sucre jusqu’à dissolution. Quand le lait est tiède/chaud (non bouillant), coupez le feu et ajoutez-y l’huile et la levure de boulanger.

La pâte et la pâte de base

La pâte se prépare en combinant lait tiède, miel et levure, puis en incorporant les farines et l’huile de coco. Dans le bol du pétrin ou un saladier, déposez le sel, recouvrez des deux farines, ainsi que l'huile de coco. Ajoutez le mélange précédant (lait, miel et levure), et pétrissez 10 minutes à vitesse 1 au robot, ou à la main, en prenant soin d'obtenir une pâte homogène. Formez une boule, et déposez-la dans un grand saladier recouvert d'un torchon propre. Laissez gonfler la pâte dans un endroit chaud et sec, pendant 2 heures. Celle-ci doit doubler de volume.

La farce commence par réhydrater les champignons noirs puis les égoutter. Taillez en petits cubes les gousses d’ail, les échalotes et l’oignon. Découpez les champignons réhydratés, mélangez le tout et faites revenir dans une grande poêle avec l’huile de coco jusqu’à cuisson complète. Laissez refroidir en attendant la fin de pousse de la pâte. Préparez deux œufs durs: 15 minutes dans une casserole d’eau bouillante, puis laissez refroidir. Prenez deux boulettes de pâte, étalez chacune d'elles en rond avec un rouleau à pâtisserie. Prenez dans la paume de votre main un cercle de pâte, déposez une petite portion de farce, et ajouter un morceau d'œuf dur au dessus. Posez la brioche sur un carré de papier cuisson, et couvrez-les d’un torchon. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte, et laissez pousser les brioches 30 minutes (couvertes).

La farce type et les quantités

Farce▢ 454 g porc haché▢ 2 saucisses chinoises▢ 75 g pousses de bambou hachées grossièrement▢ 50 g oignon jaune haché grossièrement▢ 15 g échalote française hachée finement▢ 2 gousses d’ail▢ 2 c. à table sucre▢ 1 c. à table sauce soya claire▢ 2 c. à thé sauce de poisson (Squid)▢ 1 c. à thé fécule de maïs▢ ½ c. à thé poivre noir▢ ½ c. à thé sel▢ ½ c. Préparer la pâte pour brioches vapeur en suivant notre recette de pâte maison, ou en utilisant 2 sachets de mélange de farine pour bánh bao. Ces sachets se trouvent dans les épiceries asiatiques, il faut normalement ajouter du lait, du sucre et un peu d'huile.

Couper les saucisses chinoises sur le long en 4 languettes et trancher en petits dés. Les cuire un peu dans un poêlon à feu moyen pour faire fondre le gras. Mélanger tous les ingrédients de la farce ensemble et diviser en 12 portions égales. Préparer le cuiseur vapeur. Si le cuiseur est en métal, installer une petite serviette autour du couvercle pour absorber la vapeur d'eau à la cuisson. Assemblage et cuisson: saupoudrer la surface de travail avec un peu de farine et y mettre la pâte dessus. Former un rouleau avec la pâte et couper en 12 morceaux égaux. Pétrir chaque morceau et former une boule. Couvrir les boules d'une pellicule de plastique pour éviter qu'elles s'assèchent. Laisser reposer 10 minutes. Rouler chaque boule afin de créer un disque ayant une épaisseur d'environ 4 mm. Garder tous les disques sous une pellicule de plastique le temps de l'assemblage.

Prendre un disque de pâte, mettre la farce au centre avec une moitié d'œuf sur le dessus. Refermer la pâte en rabattant les rebords par-dessus l'œuf, en repliant toujours un nouveau pli sur le précédant. Pincer la pâte pour bien refermer le dessus. Mettre la brioche sur un petit carré de papier parchemin, puis placer dans le cuiseur vapeur. Cuire à la vapeur à feu moyen pendant environ 20 minutes.

Cuisson et astuces

Pour la cuisson: démarrer avec de l'eau froide puis porter à ébullition, les paniers vapeur doivent être placés à une distance suffisante de l'eau pour éviter que la vapeur ne qui cogne directement sur les brioches. Laisser 5 à 9 cm selon les conseils. Le repos de la pâte et la température ambiante influent fortement sur le volume et la texture. Le sucre et le lait dans la pâte peuvent être remplacés selon les disponibilités et les préférences, mais la température de la levure doit rester tiède et non chaude.

Variantes et conseils de conservation

Un banh bao est une brioche garnie et cuite à la vapeur. Ce plat est d’origine cantonaise, mais on le retrouve maintenant dans presque toutes les cuisines asiatiques. La garniture vietnamienne la plus populaire est celle au porc. La brioche est meilleure lorsqu’elle est fraîche, mais on peut les réchauffer au micro-ondes. Pour éviter le dessèchement, asperger légèrement la surface des pains avec un peu d’eau avant le réchauffage. Si vous pensez les congeler, l’œuf peut changer de texture; les œufs durs ne supportent pas bien la congélation. Idéalement, consommez-les dans les 2-3 mois suivant la congélation.

Option pâte maison ou sachet de farine pour banh bao: la pâte peut être réalisée avec ou sans sachet; la pâte maison est souvent plus souple mais demande plus de repos. Si vous utilisez des sachets, ajoutez simplement le sucre, le lait et un peu d’huile selon les instructions du paquet et adaptez les quantités pour obtenir des portions suffisantes par brioche.

Références et variantes régionales

Il existe plusieurs variétés de banh bao; la garniture vietnamienne la plus populaire reste celle au porc, mais d’autres farces existent selon les traditions et les pays. Une version inspirée de la cuisine vietnamienne peut intégrer œuf dur, saucisses chinoises et champignons noirs comme dans la recette donnée.

Tableau des ingrédients et temps clé

Ce plat, bien que long à préparer, est une véritable fierté une fois dégusté. Les pas à pas et les astuces présentés permettent d’obtenir des banh bao moelleux et savoureux, avec une garniture généreuse et harmonie des saveurs.

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