Votre journée commence-t-elle par un yaourt entièrement naturel ? Le déjeuner est-il accompagné de choucroute ou de cornichons ? Le dîner comprend-il du tempeh ou du pain au levain ? Si vous avez répondu « oui » à l’une de ces questions ou que vous consommez d'autres aliments et boissons fermentés, vous êtes probablement en bonne santé. En effet, vous avez un microbiome qui vit dans vos intestins, c’est un véritable centre de contrôle pour la majeure partie de votre système immunitaire, lequel constitue une ligne de défense essentielle contre le rhume et autres « microbes ». Le système digestif abrite des trillions de micro-organismes - les bonnes bactéries qui se développent dans des conditions probiotiques soutenues par une consommation régulière d'aliments fermentés. Au cours des dernières années et suite à une tendance généralisée de par le monde pour le « bien manger », l’alimentation saine et équilibrée a connu un véritable gain d'intérêt qui s'est traduit par un intérêt croissant pour les aliments riches en probiotiques.
Le marché des aliments et des ingrédients fermentés devrait atteindre 689,34 milliards de dollars d'ici 2023, avec un TCAC* de 6,12 % entre 2018 et 2023. En Europe, les entreprises françaises ont lancé au cours de ces dernières années une grande variété de produits fermentés, tels qu'une boisson détox à base de choucroute, des fromages végétariens et des variations de yaourts à boire. Toute exploration culinaire des aliments fermentés mène forcément au Japon, où il existe différentes sortes de miso, de sauce soja et autres, propres à chaque région. Nommée patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO en 2013, la cuisine japonaise (washoku) est souvent citée par les étrangers comme une des principales raisons de visiter le pays.
La destination foodie n°1 au monde a une longue histoire en matière de consommation d'aliments fermentés. À cette époque, avant l'invention de la réfrigération, le climat chaud et humide du Japon rendait la fermentation nécessaire pour éviter la détérioration des aliments. Si d'autres pays asiatiques, notamment la Chine et la Corée, ont également une longue tradition d'aliments fermentés, le Japon est unique en son genre, notamment parce qu'il est le seul pays à utiliser la moisissure koji, le « champignon national » du Japon. Il y a un beaucoup d'endroits au Japon où il est possible de découvrir de nombreux aliments et boissons fermentés uniques.
Déguster du saké chez Shiraiwa, fabricant de l'IWA 5, à Tateyama, dans la préfecture de Toyama. Le saké, la boisson alcoolisée emblématique du Japon, est mentionné pour la première fois dans le Kojiki, une chronique de mythes sur l'histoire du Japon, datant de 712. Bien qu'il soit communément appelé « vin de riz japonais », le processus de fabrication du saké s'apparente davantage au brassage de la bière qu'à la fabrication du vin. Le saké emblématique de Shiraiwa est l'IWA 5. Le reste du passage explique le processus et lescriptions techniques du saké et de sa dégustation.
Sauce soja, miso et fermentation
La sauce soja et le miso sont souvent mentionnés ensemble pour une bonne raison : ils sont tous deux des sous-produits du même processus de fermentation. Essentiellement, la sauce soja est fabriquée à partir de graines de soja fermentées avec des grains grillés, de la saumure et de la moisissure koji. Le miso, quant à lui, est une pâte à haute teneur en protéines et riche en vitamines et minéraux. Sa saveur et son arôme dépendent de divers facteurs liés aux ingrédients et au processus de fermentation, qui peut durer de quelques jours à plusieurs années. Pour déguster une sauce soja et un miso authentiques, rendez-vous à Horikawaya Nomura dans la préfecture de Wakayama, qui est considérée comme le berceau japonais de la sauce soja. Le Horikawaya Nomura existe depuis plus de 300 ans - il appartient aujourd'hui à la 18e génération de la famille - et utilise des méthodes traditionnelles pour préparer la sauce soja en faisant bouillir au feu de bois des lots de graines de soja dans un pot en fer unique, vieux de 150 ans, pendant 8 heures d'affilée. Ils utilisent des fûts de cèdre vieillis pour faire fermenter le moromi (purée de sauce soja) pendant 18 à 24 mois.
- Le vinaigre de riz japonais (komezu ou simply su) est très doux et moelleux en bouche comparé aux vinaigres d'autres pays et varie de l'incolore au jaune pâle.
- Le vinaigre de riz assaisonné (awasezu) est fabriqué en ajoutant du saké, du sel et du sucre, et est ajouté au riz cuit pour être utilisé dans la fabrication des sushis.
- Pour goûter un vinaigre de riz fabriqué de façon traditionnelle, rendez-vous à Iio Jozo, une brasserie historique vieille de plus de 120 ans.
Au moins depuis la période Edo (1600-1868), les Japonais consomment le mirin comme un vin de riz à faible teneur en alcool ou l'utilisent comme assaisonnement dans la cuisine. Bien que le mirin soit similaire au saké, il a une teneur en alcool plus faible et contient plus de sucre. Il est fabriqué en mélangeant du riz glutineux cuit à la vapeur avec du malt de riz et du shochu. La brasserie Hakusen Shuzo, située dans les Alpes japonaises près de la rivière Hida, est connue pour son mirin « Fukurai », vieilli pendant trois ans pour obtenir une saveur riche et profonde, et produit également une mirin de prune « ume », du saké et du shochu.
Fabriqué au Japon depuis le XIIIe siècle, le kamaboko est un produit de la mer, salé, également connu sous le nom de surimi. Le kamaboko est fabriqué en formant des pains semi-cylindriques de poisson blanc fermenté, désossé et réduit en purée, puis pilé en pâte et mélangé à du sel, du sucre, des blancs d'œufs, de la sauce de poisson et du saké japonais. Les pains sont cuits à la vapeur, grillés, frits ou pochés jusqu'à ce qu'ils soient fermes, puis tranchés et servis frais avec diverses sauces ou ajoutés à des soupes ou des plats chauds. Suzuhiro, fondée en 1865 à Odawara, utilise des méthodes traditionnelles et des ingrédients entièrement naturels pour produire une grande variété de délicieux kamaboko.
Les gens boivent du thé post-fermenté (alias thé noir) depuis au moins le XVe siècle, mais son développement systématique a commencé dans les années 1960 ou 1970. La méthode de production de Goishicha a été transmise de génération en génération depuis la période Edo. La production a failli s'arrêter à la fin des années 1900, mais elle a rebondi grâce au soutien du gouvernement et à la certification de l'Association japonaise de l'industrie alimentaire.
Ofuro et rituels de bien-être
Das Ofuro, aussi Furo ou bain japonais, est un rituel ancien de la culture japonaise. C'est un moment de détente et de bien-être avec de multiples avantages pour la santé. Le Ofuro est la baignoire traditionnelle en bois, souvent Hinoki ou Sugi, et sa pratique met l'accent sur la chaleur et la relaxation. Le rituel prévoit une douche préalable et un bain chaud, partagé entre les membres de la famille, avec des règles de propreté et de respect.
Les avantages pour la santé incluent une profonde relaxation musculaire, une amélioration de la circulation sanguine et une meilleure qualité de sommeil. L'effet émotionnel et mental est profond, avec une réduction du stress et une sensation méditative renforcée par l'aromathérapie ou le sel de bain. Il existe plusieurs variantes: Onsen, Sentô et Roten-buro, chacune offrant des expériences distinctes.
Pour intégrer l'Ofuro chez soi: une baignoire ronde en bois ou une adaptation d'une baignoire moderne peut être utilisée; une surface autour avec un petit tabouret et une douche facilite l'usage. Remplir à plus de 40 °C et s'immerger assis pendant environ 10 minutes est une pratique courante. L'Ofuro est omniprésent dans la culture et la pop culture japonaises, illustré dans des films et anime, comme My Neighbor Totoro, où une scène emblématique met en scène les personnages dans un petit Ofuro en bois.
Les onsens sont massivement répandus au Japon: environ 28 000 onsens disséminés dans plus de 3 000 stations thermales, attirant plus de 137 millions de visiteurs annuellement. Onsen typiques: bassins extérieurs en bois ou marble, bains intérieurs en carrelage ou inox, et parfois des établissements publics ou privés. Les minéraux contenus dans l'eau (sulfure, magnésium, calcium, etc.) améliorent la peau et stimulent la circulation sanguine, apportant relaxation et soulagement des douleurs musculaires et articulaires.
Le Guide Complet des Onsen au Japon (à voir avant de partir)
Les règles de savoir-vivre dans les onsen incluent le respect des zones séparées hommes/femmes, la propreté personnelle et le rituel de nettoyage avant l'immersion. Les tatouages peuvent être un obstacle dans certains lieux, mais des établissements acceptent progressivement les tatoués. Pour prolonger l'expérience, certains voyageurs peuvent aussi profiter d'onsen en France ou d'autres spas inspirés du Japon. Kinozaki Onsen, par exemple, est une station thermale célèbre pour ses sept sources et l'ambiance exceptionnelle qu'elle offre.
En résumé, le bain japonais, qu'il soit fermenté ou thermal, est bien plus qu'une simple activité: c'est une pratique culturelle et thérapeutique qui relie le corps et l'esprit, nourrit le microbiome et offre des moments de détente et de bien-être profonds.