Des tendres ou craquants, fourrés à la confiture ou en forme d’étoile, aux raisins secs ou aux pépites de chocolat… comment aimez-vous vos biscuits ?
Le mot « biscuit », attesté dès 1538, est dérivé du latin panis biscotus ou pain cuit deux fois. Pour ce qui est du biscuit, « il faut surtout retenir que son origine n’est ni glamour ni festive. C’est une invention purement fonctionnelle : un petit pain très sec se conserve mieux et plus longtemps », rappelle l’historienne. Cuit deux fois ou pendant une longue période, il peut supporter les longs voyages. Au Moyen Âge, les marins emportent en mer des cargaisons entières de galettes cuites longuement puis asséchées au coin du four.
À partir du XVIe siècle, les biscuits quittent le navire pour se tailler une place sur les grandes tables européennes. L’Italienne Catherine de Médicis s’installe à la cour de France avec ses pâtissiers florentins qui importent notamment la recette des biscuits à la cuillère. Au cours des siècles suivants, les biscuits revêtent une multitude de formes. Aux épices, aux fruits, aromatisés ou au chocolat : chaque pays, chaque région a sa préférence et développe ses recettes en fonction des techniques et des ingrédients locaux.
« La farine de blé est le canevas de base de la grande majorité des biscuits européens, à quelques exceptions près. La douceur des biscuits évolue aussi au fil des époques. Avant l’exploitation de la canne à sucre dans les Antilles, qui prend de l’ampleur à partir des XVIe et XVIIe siècles, et de la production massive de betteraves sucrières au XIXe siècle, le sucre est une denrée rare et extrêmement chère. C’est au XIXe siècle que les biscuits industriels voient le jour en Europe, d’abord en Angleterre puis en France. »
Dans notre Belle Province, les biscuits font aussi partie du quotidien populaire, comme dessert ou encore à l’heure du thé, tel que le veut la tradition anglo-saxonne. À Montréal, la boulangerie Viau ouvre ses portes en 1867 et se spécialise peu après dans la confection de biscuits. En 1927, elle commercialisera le fameux Whippet. À Québec, la biscuiterie Leclerc voit le jour en 1905. L’entreprise familiale prend rapidement de l’expansion ; même en temps de guerre, malgré le rationnement, elle produit encore 26 variétés de biscuits. À la maison aussi, on cuisine les biscuits. Comme le rappelle Amélie Masson-Labonté, « les livres de recettes répandus au Québec dans la première moitié du XXe siècle étaient souvent édités par des compagnies de farine. Je pense par exemple aux fameux livres de recettes Farine Five Roses ou Robin Hood, que toutes nos grand‑mères, ou presque, avaient. Évidemment, tout ce qui demandait de la farine était mis en avant ». Encore de nos jours, les petites bouchées sucrées occupent une place toute spéciale durant le temps des Fêtes.
Selon la légende, saint Nicolas lui‑même aurait distribué aux enfants des spéculoos - des biscuits durs à la cassonade et aux épices, aujourd’hui incontournables au mois de décembre en Belgique et aux Pays‑Bas. Ce contenu spécial a été produit par l’équipe des publications spéciales du Devoir, relevant du marketing. La rédaction du Devoir n’y a pas pris part. S’il y en a bien une douceur qui nous transporte en enfance et comble nos petites envies de gourmandise, c'est bien lui : le biscuit, à picorer, à déguster, avec son café ou au goûter, seul ou entre amis. Le biscuit se savoure depuis des siècles et aux quatre coins du monde.
Le saviez-vous ? Le biscuit naît en effet en Egypte antique, quand les cuisiniers de l’époque ont l’idée de rajouter du miel aux galettes de pâte à pain déjà connues, et de les faire cuire plus longtemps (non pas pour en faire des gourmandises mais pour les conserver plus longtemps). Au temps du Moyen Âge, on pratique toujours la double cuisson pour les galettes, mais on commence à y ajouter des épices, de la cannelle, ce qui se trouve à ce moment pour ajouter un peu de goût. Mais en Europe c’est à la Renaissance que le biscuit se pare de succès : au 16e siècle, Catherine de Médicis rapporte à la cour des biscuits à la cuillère, des macarons et des frangipanes. Puis viendront les arômes : vanille, café, anis… que l’on retrouve encore aujourd’hui !
La pâte à biscuit s’élabore davantage en France avec notamment le beurre, qui savamment mélangé au sucre et aux œufs, donne des biscuits plus moelleux. Parce qu’en termes de biscuits, il y a presque autant de spécialités qu’il y a de régions, il serait difficile de tous les présenter. Les palets bretons : ce sont de petits gâteaux secs et épais en forme de palets, au goût assez caractéristique de la pâtisserie au beurre, très doux et assez sucré. Les Véritable Petit-Beurre : Peut-être le biscuit le plus connu de France. Le Véritable Petit Beurre a été créé pour la première fois à Nantes par un célèbre biscuitier, Louis-Lefèvre Utile. La lunette de Romans : Ce biscuit fourré originaire de la Drôme, mais inspiré d’Italie, est très gourmand : deux sablés superposés, avec au milieu de la gelée ou de la confiture de fraise, le tout recouvert de sucre glace. Le palmier : connu au-delà des frontières, comme “Coeur de France”, ce biscuit français à base de pâte feuilletée a un goût raffiné, souvent très sucré et est en forme de cœur. On pense qu'il provient de Bretagne, mais sans aucune certitude. Les boudoirs : faits à partir de farine de froment, d’œufs et de sucre, les boudoirs possèdent aussi leur petit plus : leur pâte additionnée d’air leur donne un côté aérien en bouche. Du sucre ou du sucre glace vient parfaire ce biscuit doudou. Les crêpes dentelle : encore un biscuit venant de Bretagne : appelées aussi gavottes, leur invention proviendrait d’une erreur, une crêpe oubliée lors de sa cuisson. Elles sont très petites, fines et s’effritent très facilement. Le biscuit rose de Reims : On raconte que c’est un des plus vieux biscuits de l’histoire, qui a conservé la recette qui caractérise le principe du biscuit (bis-cuit, cuit deux fois - Voir plus haut). Le croquant aux amandes : Celui-ci est originaire du sud de la France. En vérité, on en retrouve toujours un, un peu différent des autres dans chaque ville du sud : Carpentras, Cordes, Nîmes, Marseille… C’est un biscuit aux amandes, assez dur, ce qui lui a valu ses deux noms. La navette marseillaise : Elle aussi vient du sud, et ce depuis 1781.
Que nos papilles se réjouissent : il n’y a pas qu’en France qu’on adore les biscuits. D’autres pays ont également leurs spécialités que rien ne nous empêche de goûter ou de reproduire chez nous. Les cookies : bien sûr, on pense biscuits du monde et tout de suite nous vient l'image de cookies américains, ces biscuits généreux et gourmands à la fois croquant et moelleux aux pépites de chocolat. Mais saviez-vous que le cookie original de New York est plus précisément le cookie black and white glacé sur une moitié à la vanille et sur l’autre au chocolat. Les amaretti : ce sont les macarons italiens, de petits biscuits secs à base de poudre d’amande, qu’on peut trouver partout dans le pays. Le Fortune cookie : gustativement le fortune cookie n’est pas le plus gourmand. Mais on l’aime pour la petite tradition du mot que l'on trouvera à l’intérieur, comme un oracle. Les spéculoos : le biscuit traditionnel néerlandais appelé spéculoos est très croustillant et épicé, avec un mélange de muscade, cardamome, gingembre et cannelle. Les shortbreads : les shortbreads sont des biscuits sablés écossais traditionnels, ils sont habituellement confectionnés avec une dose de sucre blanc, deux doses de beurre et trois doses de farine. La cocada : c’est est une friandise typique d’Amérique latine, particulièrement populaire en Argentine, Bolivie, Brésil.
Vous vous lancez dans la confection de biscuits ? Utilisez du beurre à température ambiante, pour qu’il soit mou et plus facile à manier. En revanche, ne le faites pas fondre ! Si votre beurre est froid, vous pouvez le mettre au micro-ondes, mais sans le faire fondre. Des œufs à température ambiante donneront un bien meilleur résultat. Ne l’oubliez pas. Ça semble paradoxal, mais ajouter un peu de sel à une recette de biscuits permet d'en faire ressortir la saveur sucrée. Couvrez votre plaque. Vous pouvez congeler la pâte sans problème. À quelques exceptions près, les biscuits se congèlent très bien dans un contenant hermétique ou un sac à congélation. On peut également congeler directement la pâte en déposant les boules sur une plaque et en mettant celle-ci au congélateur pendant une heure ou deux.
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Place à la pratique ! Vous avez une petite envie de biscuits ? Vous avez envie de nature ? Et vous ? quels sont vos biscuits préférés ? Tendres ou craquants, fourrés à la confiture ou en forme d’étoile, aux raisins secs ou aux pépites de chocolat… comment aimez-vous vos biscuits? Dans leur infinie variété, les biscuits trouvent une place sur toutes les tables, des plateaux de petits fours raffinés à l’assiette du débonnaire Papa Noël. Et ce depuis longtemps. Le mot biscuit, attesté dès 1538, est dérivé du latin panis biscotus, ou pain cuit deux fois. Ce type de préparation remonte toutefois à l’Antiquité, explique l’historienne culinaire Amélie Masson-Labonté. Pour ce qui est du biscuit, «il faut surtout retenir que son origine n’est ni glamour, ni festive. C’est une invention purement fonctionnelle: un petit pain très sec se conserve mieux et plus longtemps», rappelle l’historienne. Cuit deux fois ou pendant une longue période, il peut supporter les longs voyages. Au Moyen-Âge, les marins emportent en mer des cargaisons entières de galettes cuites longuement puis asséchées au coin du four. À partir du 16e siècle, les biscuits quittent le navire pour se tailler une place sur les grandes tables européennes. L’Italienne Catherine de Médicis s’installe à la Cour de France avec ses pâtissiers florentins qui importent notamment la recette des biscuits à la cuillère. Au cours des siècles suivants, les biscuits revêtent une multitude de formes. Aux épices, aux fruits, aromatisés ou au chocolat: chaque pays, chaque région a sa préférence et développe ses recettes en fonction des techniques et des ingrédients locaux.