En ce moment, je suis dans ma période recettes du CAP Pâtissier. Pourquoi pas me direz vous ! Pour ceux d’entre vous qui n’ont jamais fait de bavarois, grand classique de la pâtisserie française, la recette ressemble à s’y méprendre à une charlotte. Un bavarois se compose d’un biscuit cuillère et d’une mousse, ici une crème diplomate à la noix de coco. La différence entre un bavarois et une charlotte réside en fait dans le dressage de l’entremets.
Les bases techniques du bavarois coco
La différence entre un bavarois et une charlotte réside en fait dans le dressage de l’entremets. Dans une charlotte, les biscuits cuillère sont coupés à la base et conservent leur arrondi en haut pour arriver un peu plus haut que le cercle de 4,5cm de hauteur. Pour faire un bavarois à la noix de coco, il vous faudra donc réaliser un biscuit cuillère que vous dresserez sur deux plaques en deux disques de 18cm et deux cartouchières. La crème pâtissière composée pour moitié de lait et de lait de coco sera, après refroidissement, additionnée de crème fouettée pour obtenir la crème diplomate coco.
Concernant le montage du blancheur des iles, il se fera dans un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur chemisé de rhodoïd pour un décerclage facile. On commence par placer la cartouchière contre le cercle puis on dispose un disque de biscuit au fond en veillant à ne pas laisser d’espace à la jointure pour que la crème ne s’échappe pas au montage de l’entremets. Ici, les disques de biscuits sont imbibés d’un sirop aromatisé au rhum brun mais l’alcool n’est pas obligatoire, si vous n’en consommez pas enlevez le tout simplement. On poche ensuite la crème diplomate coco dans le cercle, au ras de la cartouchière puis on place le second disque de biscuit cuiller également imbibé. Enfin on recouvre avec le reste de crème diplomate et on lisse la surface de l’entremets à la spatule. Concernant la décoration, j’ai déposé un voile de noix de coco râpée et ajouté quelques fraises fraîches.
Préparation du biscuit cuillère
Préparez le biscuit cuillère selon les indications suivantes et adaptez le diamètre selon vos plaques:
- Dans le bol du robot, montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
- Ajoutez ensuite les jaunes d’oeufs et fouettez bien pour que le mélange soit homogène.
- Ajoutez enfin la farine et, avec une maryse, mélangez délicatement en raclant bien le fond du bol.
- Versez l’appareil à biscuit cuillère dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8mm de diamètre.
- Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et recouvrez deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
- Avec la poche à douille, dressez deux disques de 18cm de diamètre et deux cartouchières 5cm de haut et de la largeur de vos plaques.
- Saupoudrez un peu de noix de coco râpée sur les cartouchières uniquement. Enfournez pour 20 minutes de cuisson.
- La durée de cuisson peut varier selon les fours, les biscuits doivent être dorés et ne pas coller au doigt. A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante.
Crème diplomate coco
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau très froide. Dans un cul de poule, fouettez vivement les jaunes d’oeufs et le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange. Ajoutez les graines de la gousse de vanille fendue et grattée puis la maïzena et fouettez à nouveau. Portez à ébullition le lait et le lait de coco avec la gousse de vanille grattée. Ôtez la gousse de vanille et versez le liquide chaud sur les oeufs en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen en remuant constamment, jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée et remuez vivement. Versez la crème pâtissière coco dans un plat propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Préparez le sirop: Portez à ébullition l’eau et le sucre en poudre. Hors du feu, ajoutez le rhum ambré, mélangez et réservez à température ambiante. Quand la crème pâtissière est refroidie, versez-la dans le bol du robot et fouettez vivement pour obtenir souplesse et homogénéité. Montez la crème liquide très froide en chantilly souple, puis ajoutez-la délicatement, à la maryse, à la crème pâtissière coco. Versez la crème diplomate coco dans une poche à douille et réservez.
Dressage et montage final
Coupez les cartouchières, en haut et en bas sur 3,5cm de hauteur. Chemisez un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur de rhodoïd et posez-le sur le plat de service. Placez les cartouchières à l’intérieur du cercle, côté poudré contre le rhodoïd. Coupez la cartouchière en faisant attention qu’elle soit bien collée à la paroi du cercle, tout le tour. Placez un biscuit au fond du cercle et imbibez-le, avec un pinceau, de sirop au rhum. Pochez de la crème diplomate jusqu’au ras de la cartouchière. Posez le deuxième disque de biscuit et imbibez-le de sirop. Appuyez légèrement sur le biscuit pour faire remonter la mousse. Pochez le reste de crème diplomate coco et lissez la surface à la spatule. Si ce n’est pas très net, la noix de coco râpée rattrapera les irrégularités.
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Diversité et déclinaisons autour du bavarois
Préparez la génoise et la mousse selon différentes variations: bavarois framboise, bavarois mangue-passion, bavarois ananas-framboises. On peut remplacer la noix de coco par d’autres saveurs et travailler des nappages fruités, des couches croustillantes et des textures variées pour des présentations festives.
Par exemple, bavarois framboise: biscuit financier, croustillant chocolat blanc et mousse framboise, nappage framboise. Ce modèle peut être préparé à l’avance et se conserve bien sous cloche hermétique au réfrigérateur, jusqu’à 4 jours, et éventuellement au congélateur après un pré-refroidissement.
comment réaliser un bavarois noix de coco
Conseils et astuces de décoration
La décoration peut inclure des fruits frais, des copeaux de coco, des fruits rouges, ou des éléments chocolatés. Décorer le bavarois juste avant le service pour préserver les textures et éviter que la mousse ne fonde sous l’effet de la chaleur.
Tableau récapitulatif des composants
| Élément | Composants | Astuce |
|---|---|---|
| Biscuit cuillère | Blancs d’œufs, sucre, farine | Disques de 18 cm et cartouchières 5 cm |
| Crème diplomate coco | Crème pâtissière coco, crème fouettée, gélatine | Utiliser rhodoïd pour décercler |
| Sirop | Eau, sucre, rhum | Optionnel, ajuster selon dégustation |
| Montage | Cartouchières montées autour du cercle, biscuit au fond | Imbiber biscuit et fermer joints |