Faire mariner les volailles, ou viandes, est une façon très simple de les rendre plus savoureuses, mais aussi de les attendrir et de conserver leur moelleux pendant la cuisson. Cela permet de diminuer, voire de supprimer tout dessèchement à la cuisson.
Le rôle clé du lait en poudre dans la marinade
Une marinade trop acide peut durcir la viande, l’ajout de lait en poudre permet de l’adoucir. Le lait permet à la viande de se relâcher et d’être moins ferme.
Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de lait en poudre à la marinade. Le lait en poudre demi-écrémé, entier ou écrémé peut être utilisé selon les préférences et les quantités.
Comment préparer une marinade efficace
Mélangez le lait en poudre, les épices et le sel. Ajoutez le jus d’orange, ou autre jus de fruits ou liquide au choix, et un peu d’huile. Quelle quantité utiliser ? Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe pour 10 à 15 cl de liquide. Comptez 10 à 15 cl de marinade pour 500 g de volaille / viande.
Épices, aromates, herbes, ail, oignons déshydratés permettent de varier les marinades à l’infini, ou presque. Les épices permettent de donner à la fois des saveurs et de la couleur aux volailles, viandes, poissons ou aux légumes. La sauce soja, le vinaigre balsamique, le miel peuvent être utilisés pour donner une note aigre-douce.
Pour mariner un ingrédient, il est important de bien l’enrober et de le recouvrir entièrement de marinade. Et de le laisser mariner dans un récipient hermétique. Pour cette raison, il est conseillé de faire mariner les aliments dans un sac congélation. De le fermer hermétique, en enlevant le maximum d’air, et de malaxer avec les mains pour tout mélanger au mieux. Si on veut éviter l’utilisation de sachet plastique, on peut utiliser un plat ou une assiette, et le couvrir.
Temps de marinade selon la taille des morceaux
Plus les morceaux de volaille, ou viande, sont fins, plus les ingrédients sont petits, ou fragiles, moins ils devront mariner longtemps.
15 à 30 minutes : crustacés, filet de poisson. 1 à 2 heures : blancs de poulet, steaks, filets, côtelettes… 3 à 24 heures : gros morceaux de viande avec ou sans os, carré, longe, poulet entier…
Conseils pour une volaille parfaitement tendre
Découvrez notre recette de blancs de poulet marinés aux épices en cliquant ici. Le blanc de poulet est une viande maigre, riche en protéines et idéale pour une alimentation équilibrée. Cependant, il peut rapidement devenir sec et dur s’il est mal préparé.
Le blanc de poulet sèche très vite. Grâce à ces astuces, fini le blanc de poulet sec et fade ! Vous obtiendrez à coup sûr une viande moelleuse et savoureuse, parfaite pour vos repas sains et gourmands. Le lait contient de l'acide lactique et des enzymes qui contribuent à casser les fibres de la viande, la rendant ainsi plus tendre. En choisissant un produit laitier tel que le yaourt, le lait de coco ou le babeurre, vous pouvez également ajouter des saveurs supplémentaires à votre poulet mariné.
Pour ce faire, enrobez et recouvrez vos morceaux de marinade, éliminez l’air du récipient utilisé. Ajouter un petit suisse dans la préparation de poulet peut avoir plusieurs avantages. Le petit suisse, en raison de sa texture crémeuse, peut contribuer à rendre la viande plus moelleuse et plus juteuse lors de la cuisson. Il ajoute une touche de saveur légèrement acide qui peut compléter les assaisonnements et les épices utilisés dans la recette.
Vous pouvez aussi tenter la délicieuse marinade à base de jus d’ananas ou de mangue afin de bénéficier de l’action des enzymes de ces fruits. La marinade au yaourt grec est une option délicieuse pour attendrir et parfumer le poulet. Pour préparer cette marinade, mélangez du yaourt grec avec des épices telles que le cumin, le curcuma, le paprika, l'ail émincé, du jus de citron, du sel et du poivre. Vous pouvez également ajouter des herbes fraîches comme le persil ou la coriandre.
Le thé noir est également une technique efficace pour attendrir et aromatiser une viande. La marinade au thé noir convient particulièrement aux viandes rouges. Pour donner beaucoup de moelleux à votre viande mais aussi beaucoup de goût, marinez-la dans du vinaigre entre 30 minutes et 1h. Le vinaigre, grâce à son acidité, l’assaisonnera et lui donnera du goût à la façon d’une sauce aigre-douce. De la même façon que le vinaigre, mariner une viande avec du citron est une idée facile et pratique pour l’attendrir grâce à l’acidité de l’agrume.
Le bicarbonate de soude alimentaire est une technique simple, rapide et peu coûteuse pour attendrir la viande et lui donner plus de moelleux. Comme le citron ou le vinaigre, l’acidité du bicarbonate contenu dans l’eau agit sur les tissus et rend alors la viande plus tendre. Pour cela, saupoudrez une cuillère à café de bicarbonate alimentaire sur la pièce ou les morceaux, prenez soin de bien l’étaler et placez la viande au frais durant 30 minutes.
La cuisson sous vide permet de cuire la viande à une température précise et constante, assurant une tendreté incomparable. Cette méthode garantit une cuisson uniforme et préserve les jus naturels de la viande. La maturation de la viande est un processus crucial pour attendrir et développer les saveurs de la viande. Chez La Boucherie, nous offrons des viandes soigneusement maturées pour garantir une tendreté optimale.
Il est fréquent que le blanc de poulet (ainsi que le blanc de dinde) soit assez sec et peu agréable à déguster, alors même qu’il a été préparé dans une bonne recette. Cependant, certaines techniques comme le repos après cuisson, la cuisson lente ou l’utilisation d’enzymes naturelles peuvent aider à maintenir le jus et la tendreté.
Bonnes pratiques et sécurité
Placez la pièce de viande dans un plat et salez-la généreusement sur ses deux faces avec du gros sel. Laissez-la ensuite 1h au réfrigérateur. La viande ressortira tendre, juteuse et assaisonnée. La marinade doit toujours être placée au réfrigérateur.
Cette approche permet d’assurer une texture optimale et d’éviter les risques liés à la contamination en cours de préparation.
Comment mariner du poulet pour un Barbecue
En choisissant des méthodes complémentaires comme le repos après cuisson et la cuisson adaptée au type de viande, on maximise le moelleux et la saveur.
Tableau récapitulatif des points clés
| Élément | Astuce | Justification |
|---|---|---|
| Milk powder | Ajouter 2-3 cuill. soupe | Adoucit et aide à relâcher la viande |
| Acidité | Éviter marinade trop acide | Préserve tendreté |
| Temps de marinade | 500 g → 10-15 cl, 3-24 h selon morceau | Contrôle tendreté et saveur |
| Repos après cuisson | 5-15 minutes | Conserve jus et tendreté |