Atelier des Chefs Recette Tiramisù

Ce dessert d’origine italienne fait généralement l’unanimité car il plait à toute la famille. Composé de couches successives de biscuits cuillère généreusement imbibés de sirop au café et de crème onctueuse au mascarpone, le tiramisù est simplement décoré avec du cacao « qui fait tousser ». Bien entendu, il existe autant de façon de préparer le tiramisù qu’il y a de grands-mères italiennes qui détiennent secrètement la « vraie » recette. Ici, je vous propose ma version du tiramisù avec une crème légère au mascarpone réalisée à partir d’une pâte à bombe.

Crème légère au mascarpone et pâte à bombe

Le saviez-vous? Monter les blancs d’oeufs en neige dans la cuve du batteur. Lorsqu’ils deviennent mousseux, verser le sucre en 3 fois afin de serrer les blancs. Lorsqu’ils sont bien fermes, ajouter le jaunes d’oeufs et mélanger à petite vitesse. Ajouter la gélatine hydratée et essorée, préalablement fondue au micro-ondes ou au bain-marie puis mélanger afin de l’incorporer. Laisser redescendre à température ambiante. Dans un cul-de-poule bien froid, fouetter le mascarpone afin de le détendre puis verser la crème liquide en 2 fois en fouettant entre chaque ajout. Continuer à fouetter jusqu’à obtenir une chantilly.

Réaliser une pâte à bombe en fouettant les jaunes d’oeufs quelques minutes dans la cuve du batteur jusqu’à ce qu’ils devinent mousseux. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau. Lorsque le sirop atteint 110°C, le verser en filet sur les jaunes mousseux le long des parois de la cuve sans cesser de fouetter. Continuer à fouetter le mélange jusqu’à refroidissement complet. Puis ajouter la gélatine fondue dans le mélange jaunes d’oeufs et sucre cuit. Poursuivre la préparation.

Crème légère au mascarpone : Préparer tous les ingrédients. Cuire ce sirop jusqu'à ce qu'il titre 118°C. Ajouter également le parfum de votre choix (Amaretto ou rhum par exemple). Puis ajouter cette gélatine fondue dans le mélange jaunes d'oeufs et sucre cuit. Poursuivre l’imbibage du biscuit. Terminer le pochage délicatement.

Montage et cuisson

Imbiber les biscuits cuillère dans le sirop au café puis les placer dans le fond d’un plat. Pocher par-dessus une généreuse couche de crème légère au mascarpone. Renouveler l’opération en disposant une seconde couche de biscuits cuillère imbibés puis pocher une seconde couche de crème légère au mascarpone. Placer le tiramisu au réfrigérateur pendant 2h. Ce mélange gourmand d'œuf, de sucre, de café froid, de mascarpone, de biscuit mou imbibé et de chocolat en poudre superposé en couches successives, vient d'Italie et signifie « remonte-moi le moral ». Quant à son origine, il vous faudra choisir entre trois versions. La première raconte que ce dessert aurait spécialement été créé pour Cosme III au 16ème siècle. La seconde que les amants vénitiens de la Renaissance l'offraient à leurs conquêtes comme aphrodisiaque. La dernière, plus terre à terre, indique simplement que c'était une excellente manière de ne pas gaspiller les restes de café et de gâteau de la veille. Monter la préparation. Les jaunes doivent être très mousseux. Ils vont doubler de volume et s'éclaircir. Prendre une feuille de papier sulfurisé de 30 par 40 cm, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée. Et y pocher la préparation en faisant de longues bandes parallèles.

Finition, dressage et service

Crème au mascarpone : Préparer tous les ingrédients. Cuire ce sirop jusqu'à 118°C. Ajouter le parfum et la gélatine fondue. Imbiber le biscuit et poursuivre le pochage délicatement. Voici le résultat obtenu. À ce stade de la recette, le tiramisu doit être placé au frais pendant 2 heures minimum avant de poursuivre. Saupoudrer le tiramisu d'un léger voile de cacao, jusqu'à ce qu'on ne voit plus la couleur blanche de la crème au mascarpone, sans pour autant faire une épaisseur de cacao trop importante. Déposer le tiramisu sur son plat de service et le conserver au frais jusqu’au moment du service.

Variantes et conseils

Ce tiramisu doit être conservé au frais jusqu'au moment du service. Préchauffer le four à 180 °C. Monter les blancs en neige avec le sucre pour obtenir une meringue. Ajouter alors les jaunes d'oeufs, puis la farine tamisée. A l'aide d'une spatule, étaler ensuite la pâte sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé et cuire au four à 180 °C pendant 10 min. Réserver. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire bouillir le lait et y mélanger 3 cuillères à soupe de chocolat fondu. Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. A l'aide d'un batteur électrique, monter la crème liquide en chantilly. Séparer la masse de manière égale dans 2 bols, puis mélanger dans l'un le reste de chocolat fondu avec la crème. Imbiber le biscuit de lait chocolaté.

tags: #atelier #des #chefs #recette #tiramisu