Atelier de fermentation du tabac : art et précision dans la fabrication des cigares

La fabrication d’un cigare est un processus lent et méticuleux durant lequel les feuilles de tabac passent par différentes étapes de transformation. Parmi ces étapes, la fermentation joue un rôle crucial. C’est elle qui va permettre d’éliminer les impuretés contenues dans les feuilles, de développer leur couleur et d’affiner leurs arômes. La fermentation des feuilles de tabac est l’étape qui vient juste après le séchage. Elle dure généralement entre 30 et 90 jours. En réalité, il faut parler de « fermentations » au pluriel. Cette étape se déroule en effet sur deux cycles : un cycle qui se déroule après le séchage, puis un autre cycle qui a lieu après le tri et l’écôtage des feuilles. Certaines marques comme Cohiba sont également célèbres pour pratiquer une troisième fermentation. Réalisée en tonneau, cette dernière va permettre d’affiner toujours plus les arômes et saveurs des feuilles et d’éliminer les dernières impuretés.

Durant la première phase de fermentation, un grand nombre d’impuretés contenues dans les feuilles vont être éliminées, comme les protéines et les glucides. Ce processus va également permettre de réduire le taux de nicotine, la quantité de goudron et l’acidité des feuilles. C’est aussi durant cette étape que les feuilles vont acquérir une structure plus souple et développer une couleur uniforme. La fermentation est un procédé qui demande une surveillance rigoureuse de la température. Une sous-fermentation va en effet produire un tabac au gout amer et qui se consume difficilement, tandis qu’une fermentation trop longue va user les feuilles et leur faire perdre leurs saveurs.

Une fois la période de séchage terminée, les feuilles sont empilées les unes sur les autres afin de former des gavillas. Ces tas sont ensuite recouverts d’un tissu fin afin de favoriser la circulation de l’air. Le peu d’humidité encore présent dans les feuilles, associé à la pression qui s’exerce du fait de leur compression va provoquer un échauffement spontané et conduire à la fermentation. Pour obtenir du tabac de grande qualité, il est impératif que la température à l’intérieur des ballots ne dépasse pas les 35° C. Cette température doit donc être régulièrement contrôlée. Ce processus méticuleux doit également être réalisé de façon homogène. Une fois la température atteinte au centre des gavillas, ces derniers sont ainsi décomposés et reconstruits en suivant un schéma précis. Les feuilles situées au centre sont déplacées vers le haut, celles du haut sont déplacées vers le bas et les feuilles du bas remontées vers le centre.

À noter que toutes les feuilles de tabac ne sont pas fermentées pendant la même durée. Les feuilles situées en haut des plants doivent par exemple subir une fermentation plus longue en raison de leur épaisseur et de leur taux plus élevé en huiles. Avant la seconde fermentation, les feuilles de sous-cape et de tripe passent par une phase de tri et d’écôtage. Lors de cette étape, les feuilles sont d’abord humidifiées afin de les rendre plus malléables. Elles sont ensuite envoyées dans un centre d’écôtage, appelé « despalillo », afin d’être dépourvues de leur nervure centrale. Une fois cette étape terminée, les feuilles sont classées en fonction de leur usage, de leur taille, de leur texture, de leur teinte et de leur qualité. Seules les meilleures feuilles sont conservées pour confectionner la tripe.

Lors de la seconde fermentation, les feuilles de sous-cape et de tripe sont assemblées en « burros » qui peuvent atteindre les 2 000 kg. Des ballots trop petits pourraient conduire à la formation de moisissure, tandis que des ballots trop gros ne permettraient pas d’obtenir l’humidité suffisante pour la fermentation. Si la température devient trop élevée, les ballots sont défaits afin de permettre le refroidissement des feuilles. On considère qu’il faut environ quatre personnes et 4 heures de travail pour défaire et reconstituer un ballot. Lors de leur reconstitution, l’emplacement des feuilles est modifié afin d’obtenir une fermentation parfaitement homogène. Comme lors de la première fermentation, les feuilles les plus épaisses subissent une fermentation plus longue que les feuilles plus fines. Une fois la seconde fermentation terminée, les feuilles de tabac sont triées une nouvelle fois en fonction de leur qualité puis disposées sur des étagères pendant plusieurs jours afin de les laisser s’aérer. Chaque lot est étiqueté et porte différentes informations comme l’année de récolte, le type de feuilles (seco, ligero, volado), leur taille, le nom du centre de tri et la date du début du processus de vieillissement.

Cette phase de vieillissement peut aller de 6 mois à plusieurs années. De manière générale, les feuilles les plus aromatiques sont celles qui subissent le vieillissement le plus long. Une attention minutieuse portée aux plants de tabac et aux champs, ainsi qu’une récolte précise des feuilles à pleine maturité, façonnent le produit final. Seules les feuilles de Longue Filler pour les cigares de luxe sont utilisées. Ces feuilles sont essentielles pour atteindre les saveurs complexes et les qualités de combustion supérieure associées aux cigares haut de gamme. Elles sont roulées dans leur intégralité, offrant une combustion plus uniforme et une expérience de fumage plus raffinée.

L’utilisation de feuilles de longue filler garantit que chaque bouffée délivre le profil de saveur voulu, rendant chaque cigare une expérience sophistiquée et plaisante. Ce processus minutieux de sélection et de roulage est crucial pour maintenir les normes élevées de la production de cigares de luxe. Nous utilisons du tabac des familles Kelner et Reyes, ce qui est une marque définitive de qualité. La fermentation joue un rôle crucial dans la production du tabac, surtout pour les cigares de luxe. Ce processus permet non seulement d’éliminer les impuretés des feuilles, mais aide également à développer leur couleur et leur arôme, améliorant ainsi la qualité globale du produit final.

Pourquoi Fermenter les Feuilles de Tabac ? La fermentation du tabac commence immédiatement après que les feuilles ont été séchées et peut durer de 30 à 90 jours. Ce processus nécessite un contrôle précis de la température et de l’humidité, car une fermentation incorrecte peut altérer le tabac. Il est important de noter que la fermentation est un processus à plusieurs étapes, impliquant parfois deux, ou dans le cas des cigares Zaven de G.P.Grant, trois phases. Les délicates feuilles de cape, en raison de leur finesse, ne subissent généralement qu’une seule phase de fermentation.

Première Phase de Fermentation: Une fois le séchage terminé, les feuilles sont empilées en tas appelés « gavilas » et couvertes d’un tissu pour améliorer la circulation de l’air. L’humidité résiduelle dans les feuilles et la pression de l’empilage provoquent une augmentation naturelle de la température, initiant la fermentation. Ce processus est similaire à la compostation des fruits et légumes : les micro-organismes commencent à décomposer les feuilles, initiant ainsi la fermentation. Pour garantir un tabac de haute qualité, la température à l’intérieur des tas ne doit pas dépasser 35°C. Ce processus nécessite une surveillance constante de la température, et une fois le niveau souhaité atteint, les tas sont démontés et les feuilles sont réorganisées pour assurer une fermentation uniforme. Les feuilles du centre sont déplacées vers le haut et celles du haut sont déplacées vers le bas. Ce processus continue jusqu’à ce que toutes les feuilles aient subi une fermentation homogène. Il est important de noter que toutes les feuilles ne fermentent pas de manière égale. Les feuilles du sommet de la plante, qui sont plus épaisses et contiennent plus d’huiles, nécessitent une fermentation plus longue. En moyenne, la première phase de fermentation dure environ 30 jours.

Fermentation du Tabac de Luxe: Pour le tabac de luxe, la fermentation est réalisée avec un contrôle plus strict de la température et de l’humidité et prend plus de temps pour obtenir la saveur et l’arôme parfaits. Le processus inclut plusieurs éléments clés : Contrôle de la Température, Processus en Plusieurs Phases, Utilisation de Tas Plus Petits. Deuxième Phase de Fermentation: Avant la deuxième fermentation, les feuilles sont triées, et les veines centrales sont retirées dans des centres de traitement appelés « despalillo ». Les feuilles sont ensuite réhydratées et empilées en grands tas, appelés « burros », pesant jusqu’à 2000 kg. Des tas trop petits peuvent entraîner la formation de moisissures, tandis que des tas trop grands peuvent ne pas fournir suffisamment d’humidité pour la fermentation. Cette phase dure jusqu’à 60 jours, avec une surveillance régulière de la température pour s’assurer qu’elle ne dépasse pas 42°C. Si la température devient trop élevée, les tas sont démontés pour permettre aux feuilles de refroidir, puis remontés, en réorganisant les feuilles pour une fermentation homogène. Ce processus implique plusieurs personnes et peut durer jusqu’à 4 heures. La deuxième phase de fermentation se termine lorsque la température se stabilise.

Vieillissement du Tabac de Luxe: Le tabac pour cigares de luxe est vieilli beaucoup plus longtemps que le tabac ordinaire, ce qui lui permet de développer ses caractéristiques uniques de saveur: Durée du Vieillissement, Conditions Spéciales de Vieillissement, Fermentation Finale. Certains cultivateurs introduisent des méthodes uniques telles que la Triple Fermentation et le Traitement Supplémentaire dans le cadre de cigares d’élite.

Fin de fermentation et finalisation: Après la deuxième fermentation, les feuilles sont de nouveau triées, aérées et emballées dans des sacs pour un vieillissement ultérieur. Le vieillissement peut durer de 6 mois à plusieurs années, selon le type de feuilles et leur usage prévu. Les feuilles les plus aromatiques sont vieillies plus longtemps pour développer leur saveur. Éditions Limitée et caractéristiques de marque se mêlent à la tradition, démontrant un savoir-faire artisanal et une qualité inébranlable.

Pour une meilleure compréhension, les grandes lignes du processus peuvent être résumées ainsi : préparation des feuilles, première fermentation, écartage et tri, deuxième fermentation, vieillissement, puis assemblage et roulage pour le cigare fini. Le curing, ou curing, est la phase initiale du séchage qui prépare les feuilles à la fermentation et influence fortement leur couleur et leurs arômes. Trois types de curing existent: soleil, feu et air, chacun modifiant la chlorophylle et les compositions chimiques des feuilles. L’objectif commun reste d’éliminer les impuretés et d’accentuer les arômes, tout en abaissant la nicotine et la teneur en goudron.

Tableau récapitulatif des principaux paramètres et étapes

Les feuilles de cape, par leur finesse, subissent souvent une seule phase de fermentation, tandis que les feuilles épaisses et huileuses nécessitent une fermentation prolongée. Pour les cigares de luxe, les feuilles de longue filler et l’assemblage en burros forment la base d’un profil aromatique complexe et d’une combustion plus homogène. La précision, la surveillance des températures et l’assemblage soigneux garantissent des cigares à la fois riches et équilibrés, reflet d’un savoir-faire transmis à travers les générations.

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