Assaisonner la viande : techniques de marinade, conseils, épices et marinades

Que vous aimiez cuisiner de temps en temps ou que vous soyez un véritable amateur de cuisine, savoir préparer une bonne marinade peut faire toute la différence. Cette méthode simple permet d’intensifier les saveurs et d'attendrir la viande. La marinade ne sert pas uniquement à parfumer la viande : elle joue aussi un rôle important sur sa texture. Grâce à l’ajout d’ingrédients acides ou riches en enzymes, comme le citron, le vinaigre ou certains fruits, les fibres musculaires se détendent progressivement. Résultat : une viande plus tendre et plus juteuse après cuisson. C’est également une technique idéale notamment l'été pour sublimer vos viandes au barbecue.

Pour certaines pièces de bœuf comme le faux-filet ou le rumsteck, pour la volaille et pour la viande de porc (côtes de porc, émincé de porc), la texture peut parfois être légèrement ferme. Les placer dans une marinade intégrant un ingrédient acide par exemple du jus de citron, du vinaigre ou même un peu de bière aide à assouplir les fibres de la viande. Les possibilités en matière de saveurs sont presque illimitées ! En associant des herbes aromatiques, des épices, du vin rouge, de la moutarde ou encore de l’ail, vous pouvez créer des marinades très différentes selon le résultat recherché.

Éléments essentiels d’une marinade réussie

Pour réussir une marinade, trois composants essentiels doivent toujours être présents :

• Un élément acide : Les acides, comme le jus de citron, le vinaigre ou le vin, aident à attendrir la viande en décomposant ses protéines. Ils facilitent également l’infusion des saveurs pour un goût plus intense.
• Un corps gras : Huiles (olive, sésame…), beurre fondu ou autres matières grasses protègent la viande du dessèchement et favorisent la diffusion des arômes. Ils contribuent aussi à obtenir une belle coloration et une croûte savoureuse à la cuisson.
• Des assaisonnements et aromates : Herbes, épices, ail, oignon… Ces ingrédients apportent profondeur et caractère à la marinade.

Après avoir parlé, lors de notre dernier article, du choix de la viande idéale pour vos grillades, nous allons cette fois vous donner quelques conseils concernant la marinade et l'assaisonnement. La viande, quelle que soit sa qualité, n’aura un goût délicieux que si celle-ci fut parfaitement marinée au préalable. Il est possible d’assaisonner de différentes façons. La règle la plus importante : il est toujours possible de rajouter des épices et des herbes. Basique mais délicieux. Saupoudrer la viande d’un peu de sel, de poivre et hop, sur la grille ! Cet assaisonnement est idéal pour obtenir un résultat final très pur.

Ce qui est également très important, est le moment de l’assaisonnement. Beaucoup recommandent de ne saler qu’après la cuisson, car le sel a tendance à rendre la viande sèche. D’autres sont d’un avis différent, et pensent qu’il est possible d’assaisonner avant la cuisson. Il est en réalité recommandé de saler au moins 12 heures avant de mettre la viande sur le barbecue, car le sel change très lentement la structure de la viande. Le jus de cuisson perdu par la viande sera ainsi à nouveau absorbé.

La marinade parfaite est celle que vous préférez. La marinade classique pour barbecue : elle se compose de 3 ingrédients de base. L’huile, un agent acidifiant ainsi que d’épices. Huile : il est préférable d’utiliser une huile de qualité, résistante à la chaleur comme l’huile d’olive ou l’huile de noix. En effet, ces huiles ne brûlent pas très rapidement sur le barbecue, et donc ne libèrent pas de substances amères. Épices : Ici, pas de limites. Prenez ce qu’il vous plaît. Selon la taille du morceau de viande que vous désirez faire mariner, il est nécessaire de le faire mariner plusieurs heures avant cuisson, sinon le goût n’aura pas le temps d’imprégner la viande. En ce qui concerne les brochettes, ne laisser mariner qu’une trentaine de minutes. Les morceaux de viande maigres (escalopes, steaks minces) nécessitent une marinade de trois heures, tandis que les pièces plus épaisses entre trois et six heures.

Il est recommandé d’utiliser uniquement des instruments en acier inoxydable. Tamponner la viande avant de la placer sur la grille. La saveur de la marinade est alors dans la chair. Un ajout d'herbes et d’huile seront ici totalement superflus. La marinade que nous vous avions présentée plus haut, fait partie des marinades acides. La meilleure base pour ce type de marinade est le jus de pommes. Vous pouvez aussi, tout simplement, ajouter du sucre ou encore du miel. Vous avez également la possibilité d’ajouter des morceaux de fruits. Encore une fois, la base de ces marinades reste l’huile. Emincer quelques herbes adaptées à n’importe quel type de viande, et les ajouter dans l’huile. Elles sont composées d’herbes ou épices émincées et séchées.

Variantes et conseils pratiques

La marinade acide à base de jus de pommes peut être une excellente base, et vous pouvez y ajouter du sucre ou du miel pour une douceur qui équilibre l’acidité. Vous pouvez aussi incorporer des morceaux de fruits pour des saveurs fruitées et une texture légèrement différente. Encore une fois, la base de ces marinades reste l’huile, et Emincer quelques herbes adaptées à n’importe quel type de viande, et les ajouter dans l’huile.

La marinade est une technique polyvalente qui permet d’adapter les saveurs selon les préférences et le contexte, tout en préservant la jutosité et la tendreté de la viande lors de la cuisson.

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