Le retour des beaux jours annonce celui des asperges, ce légume délicat qui parfume nos tables printanières. C’est la saison des asperges et j’adore ça. Blanche, violette ou verte, l’asperge est aussi délicieuse crue que cuite. En plus c’est un légume plein de qualités : riche en fibres et très faiblement calorique.
Principe et atouts de la cuisson au moule à génoise
Préchauffer le four à 180° et poser le moule rectangulaire familial ou le moule à génoise sur la plaque aluminium perforée. Pour réussir une cuisson digne d’un professionnel, l’ustensile indispensable est sans aucun doute le moule à tarte en acier revêtu Silver-Top ! Grâce à sa conduction thermique exceptionnelle, il assure une pâte parfaitement dorée et croustillante, évitant ainsi le redouté fond de tarte détrempé. Le secret réside vraiment dans la qualité de la cuisson : le moule à tarte en acier revêtu Silver-Top fait toute la différence pour une texture inégalée.
Recette de base : cake salé asperges, ricotta et parmesan (moule à génoise)
Voici une recette simple et idéale pour l'apéro ou en accompagnement d’une salade verte. Préparation : 35 min. Simple, pour 4 personnes.
Ingrédients
- 11 bottes d'asperges vertes (ou selon saison)
- 250 g de ricotta
- 50 g de parmesan râpé
- 4 tranches de jambon de Parme (optionnel)
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- 5 brins de thym frais
- 1 pincée de sel, poivre
Préparation
- Préchauffer le four à 180°C (Th. 6). Préchauffer le four à 180°c à chaleur tournante et poser le moule à génoise sur la plaque aluminium perforée.
- Rincer les asperges et couper un petit bout (+/- 2 cm) qu'on peut garder pour une soupe ! Il ne faut pas peler les asperges vertes, et ça c'est génial --> gain de temps et de patience !
- Dans un cul-de-poule, mélanger la ricotta avec l'huile d'olive, les épices et le parmesan fraîchement râpé. Mélanger le tout afin de former une boule si vous préparez une pâte ou homogénéiser la préparation pour le cake.
- Poser une tranche de jambon, avec 4 à 5 asperges dessus. Ajouter 2 cuillères à soupe de fromage mélangé et refermer le jambon par dessus (option : pour des roulés de jambon à l'asperge).
- Verser la préparation dans le moule à génoise beurré et fariné. Enfourner pour 25 à 30 minutes selon l'épaisseur des asperges. Variez les plaisirs !
Version mini : bouchées asperges-Boursin aux empreintes mini madeleines
C’est une recette que j’avais déjà eu l’occasion de goûter lors d’un atelier Flexipan. Un classique à la maison pour l'apéro !
Ingrédients et préparation
- Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).
- Couper les asperges et le Boursin en petits morceaux.
- Dans un saladier, mélanger la farine, la levure chimique, les oeufs, le gruyère râpé, l’huile, sel et poivre.
- Ajouter les asperges et le Boursin.
- Verser dans vos empreintes à mini madeleines. Enfourner 15 minutes à 180°C.
L’on ne sent pas beaucoup l’asperge, ce qui plaît souvent aux convives réticents : ces petites bouchées sont parfaites pour un apéro convivial.
Asperges feuilletées, sauce mousseline : une présentation élégante
Pour réaliser cette recette de feuilleté d'asperges, sauce mousseline, commencer par préparer tous les ingrédients nécessaires. Disposer les asperges vertes dans le fond de la poêle. Faire suer à feu doux pendant quelques minutes en les retournant de temps en temps. Au bout de 5 minutes, ajouter 10 cl d'eau froide et cuire à couvert jusqu'à ce que les asperges deviennent très tendres. Le temps de cuisson est rapide. On la vérifie avec la pointe du couteau, celui-ci doit pénétrer la chair sans forcer. Faire de même avec les asperges vertes. Ajouter un peu d'eau et cuire à l'étuvé pendant quelques minutes.
Disposer le premier carré de pâte sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée. Faire de même avec le deuxième angle coupé en L. Placer les jaunes dans une sauteuse. Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d'une crème. Décanter le beurre une fois clarifié. Incorporer alors, hors du feu, lentement, à l'aide d'un petit fouet, le beurre clarifié et décanté au sabayon. Mélanger délicatement avec une maryse.
Agrémenter les côtés de 2 asperges vertes et napper partiellement le feuilleté de sauce mousseline. Recouvrir avec le chapeau et servir sans plus attendre.
Tarte aux asperges (conseils pour la pâte et la cuisson)
Étaler la pâte dans un moule à tarte à fond amovible, la recouvrir de papier sulfurisé et ajouter des poids de cuisson (riz, lentilles…). Retirer les poids et le papier, puis prolonger la cuisson de 5 minutes pour que la pâte soit légèrement dorée. Beurrer et fariner le moule à tarte rond avant de le garnir avec la pâte.
Dans le saladier bol mélangeur, battre les œufs avec le yaourt, la crème et le muscat (ou lait selon la recette). Nettoyer les asperges, puis les attacher en fagot avec de la ficelle de cuisine. Les plonger dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Couper les asperges en deux dans la longueur et les disposer harmonieusement sur la tarte, en les alternant tête-bêche. Verser la préparation crémeuse sur le fond de tarte précuit et l’étaler uniformément.
Il ne vous reste plus qu’à déguster cette délicieuse quiche accompagnée d’une salade verte. Variez les plaisirs : la tarte aux asperges peut être agrémentée de brocciu, de bacon croustillant, d’un trait de pesto ou de féta et petits pois pour des accords savoureux.
Cuissons et astuces anti-gaspi
Éplucher les asperges, les lier en 2 bottes pour les faire cuire 10 min dans l’eau bouillante salée. Les égoutter et les rafraîchir sous l’eau froide avant de les éponger avec un linge propre ou du papier absorbant. Vous ne mangez que les pointes des asperges ? Cette salade pleine de fraîcheur va vous plaire. C’est justement cette partie que je ne jette plus, que je cuis avec le reste et que j’accommode dans un plat simple comme celui-ci.
Dans le même esprit, j’ai testé et adoré la recette de velouté d’asperges anti-gaspi de ma copine blogueuse Emma alias Casserole et chocolat. Pour un velouté : mettre tous les ingrédients (sauf la ciboulette) dans le bol du robot mixeur, et mixer le tout finement. Vous pouvez ajouter de la ciboulette pour rafraîchir le tout.
Recette de Velouté d'asperges - 750g
Variantes et idées pour l'apéro
- Asperges rôties enveloppées de pâte feuilletée : le secret d’un apéritif de printemps réussi.
- Feuilletés aux asperges et brie : simplissimes et efficaces.
- Crostini aux asperges à la truffe pour une touche chic.
- Arancinis à la mozzarella et asperges : croustillants à l'extérieur et fondants à l'intérieur.
- Salade printanière aux asperges et fromage grec, prête en 15 minutes.
Table récapitulative : temps de cuisson selon la préparation
| Préparation | Température | Temps |
|---|---|---|
| Mini bouchées asperges-Boursin | 180°C | 15 min |
| Cake salé au moule à génoise | 180°C | 25-30 min |
| Asperges pochées (blanches ou vertes) | Ébullition | 5-10 min (selon épaisseur) |
| Tarte aux asperges (pâte précuite) | 180°C | 20-30 min |
Conseils de chef et accords
Le duo asperges-champignons se rassemble dans une recette de quiche et c'est un régal. Le secret d’une tarte aux asperges encore plus savoureuse ? Du bacon fumé croustillant ou une touche de pesto. La cheffe Anne-Sophie Pic utilise un ingrédient qui change tout dans cette recette d’asperges, sauce hollandaise : pensez aux petites touches qui transforment le plat. Pour servir, accompagnez d'une salade verte ou d'un vin blanc léger qui mettra en valeur la délicatesse des asperges.
Envie d’une recette qui change des classiques ? Hélène Darroze revisite la tarte aux légumes avec une version ultra gourmande aux asperges vertes et au brocciu. Et si vous n'avez plus de pâte, notez qu'une quiche sans pâte est encore meilleure sans.