Présenter des asperges en finger food n’est pas évident, sauf si elles sont enrobées de lard et d'une spirale feuilletée. Enrober chaque asperge d'une tranche de lard et enrouler autour un bandeau de pâte feuilletée offre une texture croustillante et un goût fumé qui séduisent à l’apéritif ou en entrée légère.
Ingrédients et préparation de base
Les feuilletés d’asperges blanches accompagnés d'une sauce beurrée à l'orange constituent une option délicieuse pour un dîner printanier. Les asperges blanches, légumes emblématiques du printemps, apportent une saveur subtile qui se marie idéalement avec une sauce crémeuse et une pâte feuilletée croustillante. Le tout peut être servi en entrée ou comme plat principal avec une salade légère. Avec mes premières asperges, j’ai réalisé ces asperges feuilletées au lard fumé.
Parer les asperges (les peler et couper le talon). Les plonger dans une grande casserole d'eau salée froide, puis porter à ébullition et cuire 15 min. Égoutter et laisser refroidir. Une fois les asperges froides, enrouler chacune d'elles d'une fine tranche de lard fumé. Abaisser la pâte feuilletée et tailler des bandes d'environ 1 à 2 cm de large, puis enrouler chaque asperge lardée d'une bande de pâte feuilletée. Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et dorez au pinceau avec un mélange crème de soja et sirop d'érable, puis saupoudrer éventuellement de graines de sésame. Enfourner à 190 °C jusqu'à dorure.
La préparation peut varier selon les goûts: certains préfèrent le lard fumé, d'autres le bacon; la pâte feuilletée peut être achetée prête à l’emploi ou faite maison pour ceux qui souhaitent une version plus épaisse et feuilletée. Pour varier les saveurs, on peut ajouter des herbes fines ou des zestes de citron à la sauce préparée. Si la sauce épaissit trop, on peut la réchauffer à feu très doux en remuant constamment pour éviter que les jaunes ne coagulent.
Sauce et accompagnements
Entre-temps, réunir la crème fraîche, les jaunes d'œuf et le jus de citron dans un récipient profond et mixer à l'aide d'un mixeur plongeur. Incorporer le reste du beurre chaud lentement, en un fin filet, sans cesser de remuer jusqu'à obtention d'une sauce épaisse. Émincer les fines herbes et les ajouter à la sauce, puis saler et poivrer. Si la sauce se refroidit trop, on peut la chauffer délicatement, à tout petit feu, en remuant sans cesse. Attention: la chaleur doit être vraiment minime, les jaunes risquent sinon de coaguler.
Pour une variante, les asperges vertes se marient très bien avec une sauce hollandaise maison: faire cuire les asperges puis préparer la sauce hollandaise en fouettant le beurre fondu dans un bain-marie, et en incorporant progressivement le beurre chaud dans les jaunes d’œufs.
Variantes et suggestions
Les feuilletés d’asperges peuvent être présentés en entrée, en amuse-bouche ou en plat principal selon l’accompagnement. Une autre option est d’utiliser des asperges vertes ou des asperges blanches selon la saison et la disponibilité. Cette recette est adaptable pour un dîner en famille ou un repas entre amis et peut être servie avec une salade légère ou une sauce au choix, comme une sauce hollandaise ou une sauce au yaourt parfumé au citron.
Cette préparation peut être transformée en finger food pour l’apéritif: prévoir des petits récipients individuels pour la mayonnaise ou une sauce d’accompagnement afin d’éviter la contamination croisée et faciliter la dégustation à l’aveugle.
- Option pâte feuilletée maison pour un rendu encore plus feuilleté.
- Préférence pour les asperges vertes de calibre fin pour éviter la filandreuse.
- Cuisson rapide à 190 °C pour obtenir une pâte dorée et des asperges tendres.
Tableau des ingrédients et des temps
| Ingrédients | Quantités indicatives | Notes |
|---|---|---|
| Asperges vertes | 500 g | Parées et lavées |
| Pâte feuilletée | 1/2 rouleau | Abaisser et tailler en bandes |
| Lard fumé | 12 tranches | Tranchées finement |
| Crème fraîche | 1 petite boîte | Pour la sauce |
| Jaunes d’œuf | 2 | Pour lier la sauce |
| Jus de citron | 1 c. à soupe | Pour l’acidité |
| Beurre | 30 g | Ajouter en filet |
| Herbes fines | au goût | Aneth, ciboulette, estragon |
| Sel, poivre | - | Assaisonnement |
Préparez les asperges comme indiqué, puis enroulez-les de lard et de pâte feuilletée. Disposez-les sur une plaque et faites cuire jusqu’à dorure. Pendant ce temps, préparez la sauce en mélangeant crème, jaunes d’œufs et jus de citron, puis incorporez le beurre en filet chaud et les fines herbes. Si besoin, réchauffez à feu très doux et remuez sans cesse pour éviter que les jaunes ne coagulent.
Tuto asperges fèves et chorizo
Ce type de feuilleté est simple mais impressionnant, et peut être adapté selon les goûts et les ingrédients disponibles. Les asperges, riches en vitamines et minéraux, restent le cœur de la recette et apportent fraîcheur et couleur à l’assiette.
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