Fondue asiatique: pot, ustensiles, recettes et variations épicées et douces

La fondue chinoise est différente de la « fondue chinoise » québécoise (avec les bouillons et sauces Canton). Dans notre version, vous retrouverez les vraies saveurs asiatiques, un bouillon et un assaisonnement piquant faits de A à Z. De plus, on vous proposera des choix d’ingrédients et de sauces un peu mieux adaptés à ce qu’on aurait dans une vraie fondue chinoise. Ce sera probablement un peu différent de ce qu’on connait au Québec. Dans une version « américanisée », l’emphase est mise beaucoup plus sur les sauces. Tout est fait à base de mayonnaise et on en met généreusement sur chaque aliment. Dans une vraie version chinoise, les saveurs viennent principalement du bouillon. Les sauces viennent simplement ajouter un petit plus à chaque bouchée en ajoutant un peu de salé, vinaigré, piquant, etc.

Typologies et raisons d’être de la fondue asiatique

Il existe des versions douces et piquantes de fondue. On vous montre comment préparer les deux, ça vous donnera beaucoup plus d’options pour recevoir vos invités! L’une des choses qu’on remarque tout de suite en voyant la fiche de la fondue chinoise, c’est que la recette produira une grande quantité de portions! Il s’agit en effet d’une grosse recette, mais vous serez récompensés par le fait que le bouillon pourra convenir à 8 personnes lors d’un souper! Vous aurez aussi l’option de congeler des portions pour vous refaire de la fondue plus tard! Vous remarquerez aussi que l’assaisonnement piquant donnera un peu plus de portions que prévu. C’est simplement car c’est plus facile à faire en grosse quantité pour ensuite le séparer. La bonne nouvelle c’est que ça se congèle!

L’assaisonnement piquant fera 6 portions au total (1 portion à mélanger dans 1 litre de bouillon), donc après avoir utilisé ce qu’on avait besoin, on peut congeler le reste. Il faudra simplement mettre les blocs d’assaisonnement sur une plaque à biscuit et les mettre au congélateur. La réalité est que la liste des ingrédients possibles pour faire de la fondue chinoise est extrêmement longue! Vous avez le choix de tous les fruits de mer, d’une foule de viandes, d’une multitude de légumes, etc! Nous vous avons mis une bonne liste dans notre fiche afin de vous inspirer! Vous pouvez y aller selon vos préférences! Si la liste est trop grande, vous pouvez enlever les garnitures que vous aimez moins! Si la liste est trop courte, sentez-vous libres d’y ajouter ce que vous aimez!

Bouillon et assaisonnements

La fondue sichuanaise offre une expérience unique pour les repas! Son fabuleux bouillon vous régalera tout en jasant avec des amis entre 2 bouchées! Bouillon de poulet maison (donne environ 4,5 litres) ▢ 1,8 kg de cuisses de poulet (avec peau et os) ▢ 5 L eau ▢ 450 g daïkon épluché et coupé en rondelles de 2,5 cm ▢ 1 oignon jaune épluché et coupé en 2 ▢ 40 g gingembre ▢ 10 gousses d'ail épluchées et légèrement écrasées ▢ 5 branches de coriandre sans les feuilles ▢ 4 branches d'oignons verts en tronçons de 7 cm

Assaisonnement piquant (6 portions de 140 g) ▢ 2 feuilles de laurier ▢ 2 étoiles d'anis ▢ 1 cardamome noire ▢ 4 cardamomes blanches ▢ 1 petit bâton de cannelle ▢ 8 clous de girofle ▢ 2 c. à table poivre de Sichuan ▢ 4 c. à thé graines de fenouil ▢ 1 c. à table graines de cumin ▢ 35 g flocons de piment chili ▢ 75 g piments de cayenne frais coupés en rondelles ▢ 8 gousses d'ail hachées grossièrement ▢ 50 g gingembre haché grossièrement ▢ 75 g sauce de fèves et piment rouge (toban djang) ▢ 2 c. à table sauce aux haricots noirs et à l'ail ▢ 2 c. à table sucre ▢ 2 c. à thé sel ▢ 2 c. à thé eau ▢ 454 g saindoux (de type Tenderflake) ▢ 125 ml huile de canola

Ingrédients pour la fondue piquante (Quantité pour une demi marmite) ▢ 1 L bouillon de poulet maison ▢ 140 g assaisonnement piquant ▢ Piments chili séchés entiers au goût (entre 5 et 15 piments) ▢ 2 oignons verts (partie blanche seulement, en tronçons de 4 cm) ▢ 2 tranches de gingembre ▢ 3 cardamomes blanches ▢ 1 c. Préparation de la base de bouillon de poulet maison

Mettre tous les ingrédients dans une grande marmite et mettre à feu fort. Amener à ébullition et écumer au besoin. Une fois que ça bout, réduire à feu moyen et couvrir. Laisser mijoter pendant 45 minutes. Retirer les cuisses de poulet du bouillon pour les désosser et remettre les os et la peau dans le bouillon. Continuer le mijotage pour 1 heure 15 minutes. Le poulet pourra être utilisé dans d'autres recettes, mais ne sera pas utilisé pour le bouillon. Une fois le mijotage terminé, retirer les morceaux de daïkon (ceux-ci pourront être mangé avec la fondue). Retirer ensuite tous les os et autres ingrédients du bouillon à l'aide d'une passoire araignée. Filtrer le bouillon en le passant dans un tamis. Il devrait rester environ 4,5 litres au final. Pour un bouillon clair: le laisser tel quel. Il sera possible de le dégraisser en le faisant refroidir au réfrigérateur et en retirant la couche de gras durcie sur la surface. Pour un bouillon blanc: utiliser un pied mélangeur pendant 1 à 2 minutes dans le bouillon chaud. Écumer ensuite la mousse à la surface (facultatif)

Préparation de l'assaisonnement piquant: Dans un moulin à épices, moudre toutes les épices sèches, sauf les flocons de piment chili. Dans un petit robot du style Magic Bullet, mettre les flocons de piment chili, les piments de cayenne frais, l'ail, le gingembre, la sauce aux fèves et piment rouge, la sauce aux haricots noirs et à l'ail, le sucre, le sel et l'eau. Broyer jusqu'à obtention d'une purée lisse. Dans une petite casserole d'environ 3 litres, mettre la purée et le mélange d'épices moulues. Réserver. Dans une autre petite casserole, mettre le saindoux et l'huile de canola. Chauffer à feu moyen-élevé pour amener à une température de 350°F (175°C). Utiliser un thermomètre à friture pour plus de précision.

Pendant que le saindoux et l'huile chauffe, faire revenir à feu doux le mélange de la première casserole. Il n'est pas nécessaire de cuire le mélange, simplement le réchauffer pour en dégager les saveurs. Si ça colle un peu au fond, réduire la température. Une fois l'huile arrivée à 350°F (175°C), la verser dans le mélange épicé en 3-4 fois, en remuant entre chaque fois. Continuer de chauffer le mélange à feu très doux pour 5 minutes. La température du mélange devrait être d'environ 200°F (95°C) durant ce temps de cuisson, une légère ébullition sera visible à la surface. Retirer du feu et laisser reposer 20 à 30 minutes avant de transférer dans un contenant résistant à la chaleur (Par exemple, un plat de Pyrex de 8" x 8"). Laisser refroidir à température ambiante, puis mettre au réfrigérateur pour que le mélange durcisse. Diviser en 6 portions égales (environ 140g par portion). Chaque portions pourra être ajoutée à 1 litre de bouillon de poulet maison. Les portions non-utilisées pourront être congelées pour une autre fois.

Préparation et service de la fondue

Préparation de la fondue dans la marmitte: Dans une marmite à fondue avec séparateur, verser environ 1 litre de bouillon de poulet de chaque côté. Ajouter tous les ingrédients pour la fondue non piquante dans une des 2 parties, puis mettre tous les ingrédients de la fondue piquante de l'autre côté. Si votre marmite à fondue n'a pas de séparateur et peut contenir de 2 à 3 litres de bouillon, choisir une des deux versions (piquante ou non piquante) et doubler tous les ingrédients. Chauffer le bouillon pour avoir une légère ébullition (environ 250°F-275°F ou 120°C-135°C). Tremper ensuite les aliments pour les déguster.

Nous faisons de notre mieux pour calculer la valeur nutritive des plats, mais nous ne sommes pas nutritionnistes. Nous utilisons les informations nutritionnelles qui sont sur les pots/emballages des ingrédients que nous utilisons, puis on complémente avec les informations trouvées sur internet pour les ingrédients frais. Les valeurs nutritives peuvent varier selon les ingrédients utilisés (selon la marque et la quantité). Si vous voulez un calcul précis, il serait mieux de calculer vous-même chaque valeur avec les ingrédients que vous utilisez.

Ingrédients et accompagnements typiques

La liste des ingrédients pour le bouillon peut varier selon les régions et les préférences, mais on retrouve souvent: viandes (bœuf, poulet, agneau, porc, canard…), poissons (thon, saumon, cabillaud, truite, espadon, lotte…), fruits de mer (crevettes, sèche, calamar, gambas, coquilles saint jacques, pétoncles…), légumes variés, vermicelles et nouilles. Comptez entre 250 et 300 g par personne pour les viandes et poissons, et environ 1½ à 2 tasses de légumes par personne. Les nouilles fraîches ou vermicelles asiatiques complètent idéalement le repas. Après cuisson, les aliments peuvent être servis avec une variété de sauces comme satay, soja, aigre-douce, Siracha, Hoi Sin, cari mangue et de sésame; chaque invité dispose de petits bols de sauces à tremper.

Pour les tailles et découpes: l’art asiatique privilégie des tranches fines et uniformes pour une cuisson rapide et homogène. Détailler les poissons et viandes en lamelles fines, les légumes en tranches ou lamelles, et râper la carotte finement. Les vernicelles et vermicelles doivent être cuits rapidement et refroidis dans l’eau glacée pour stopper la cuisson.

Astuce: si le bouillon s’évapore trop, ajoutez de l’eau pour le diluer et maintenir le frémissement tout au long du repas. Ne surchargez pas le bouillon avec trop d’aliments à la fois pour préserver la chaleur et la rapidité de cuisson. Le bouillon peut être réutilisé en début de repas et enrichi des saveurs accumulées pendant le service, ce qui donne une soupe finale riche et réconfortante.

Le hot pot, ou fondue chinoise, est une version originelle où chacun participe à la cuisson de ses ingrédients dans le bouillon. Le terme Huo Guo (火锅) signifie littéralement « pot-au-feu ». C’est un repas convivial idéal pour les rassemblements festifs et les soirées entre amis, avec une grande diversité régionale: fondue sichuanaise épicée et fondue cantonaise plus douce, laissant place à une expérience personnalisée selon les goûts de chacun.

Équipements et sécurité

Avant de rentrer dans le vif du sujet, laissez-moi d’abord vous expliquer de quels équipements, ustensiles de cuisine et vaisselle vous auriez besoin pour une fondue chinoise. Une source de chaleur d’appoint (brûleur portable, gaz, électrique ou induction). Une casserole ou un wok stable, peu profond pour faciliter l’accès. Pot divisé (Yuan Yang Guo) pour séparer deux bouillons, bols pour tremper les sauces, baguettes (bois ou bambou recommandées), et cuillères à fentes éventuellement.

Pour les dangers culinaires: pratiquez l’hygiène en séparant clairement viandes et fruits de mer des aliments prêts à manger, et en utilisant des pointes de baguettes propres pour manipuler les aliments dans le bouillon bouillant. Ne surchargez pas les paniers. Le bouillon reste frémissant et la cuisson dépend des ingrédients: viandes et fruits de mer quelques secondes à quelques minutes, légumes et vermicelles un peu plus longtemps.

Tableau récapitulatif des portions et temps de cuisson

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