À l’étage bien aménagé et décoré, Guillaume Vella raconte son parcours, sa reconversion dans la pâtisserie, une passion. Nous voilà dans la boutique « GVella ». Si rien ne semblait le prédestiner au métier de pâtissier, son baccalauréat scientifique en poche, des petits boulots, très vite Guillaume est revenu à sa volonté première de se former à la pâtisserie à 22 ans. « C’était toujours pareil, les métiers manuels sont mal vus, et mon orientation professionnelle ne correspondait pas... ». Alors, un peu plus tard, Guillaume a repris le chemin de l’apprentissage « Je ne me suis pas posé la question ! »
Un CAP par la Chambre des Métiers durant une année, puis une mention « Dessert à l’assiette, Glacerie » à Pau, pour terminer sur un BTM (Brevet Technique des Métiers) de deux ans à Mont-de-Marsan. « C’est un investissement personnel. Au fil de sa formation, il rappelle « c’est compliqué encore de trouver un patron de stage… ». De Bayonne, à Biarritz St-Charles pour la mention, puis à Gujan-Mestras pour le BTM auprès du MOF (Meilleur Ouvrier de France) Chocolatier. « Exigence et rigueur ! Départ durant 8 mois à Dubaï « Les acquis de l’artisanat français peuvent s’exporter partout ! Grâce à mon patron durant le BTM, j’ai pu me rendre dans une pâtisserie-boutique, en tant que sous-chef. C’était intense de 5h à 18h ».
Retour à Biarritz durant 5 mois à St-Charles pour préparer son voyage vers Miami « C’était un laboratoire pâtisserie durant 2 mois. Puis j’ai eu la chance d’être chef durant trois années dans un laboratoire pour un restaurant, situé dans le quartier des affaires. J’avais carte blanche ! ».
Guillaume ressent alors le besoin de progresser professionnellement « l’envie d’aller plus loin dans le métier. À son retour au Pays Basque, Guillaume Vella rejoint la brigade du Briketenia comme chef pâtissier durant deux ans « Une belle expérience, et un autre rythme, celui de la restauration où le dessert est le dernier plat envoyé… ». Guillaume Vella découvre un local et son potentiel « Il faut bien se lancer ! ». Quelques travaux, une décoration simple et discrète, un vert d’eau habille la vitrine, le salon de thé à l’étage, la boutique et le laboratoire… tout est prêt pour l’ouverture du mercredi des Fêtes de Bayonne en juillet 2019 ! « C’était le moment où jamais ! ». Cookies, gâteau basque et talo ont eu du succès pour régaler les festayres tout au long de ces journées intenses… « J’ai fait appel au charcutier et au fromager, et j’ai réalisé la pâte du talo ».
L’artisan est tout autant un acteur du développement durable dans son quotidien. « Un de mes combats est le gaspillage alimentaire. Ma production est réfléchie, pour autant, parfois il y a des restes de produits. Avec l’application « Too Good To Go », c’est « 0 » gaspillage ! Une alternative qui permet de retrouver ma pâtisserie dans un panier à un prix réduit. Nous sommes tous concernés par ces gestes simples dans nos quotidiens et participons à la préservation de l’environnement. Toute la pâtisserie et les plats salés sont aussi les faire-valoir de ses fournisseurs. « Ce sont des producteurs locaux comme Laporte à Tarnos, le miel Loreztia, les myrtilles de Cambo. Parmi ses gourmandises, les entremets, les gâteaux de voyage, le cheesecake et le « Petit Paul » un praliné feuilleté, caramel, chocolat au lait noir, chantilly, le Craker, caramel, cacahuètes sur un biscuit sans farine, le Flan vanille…
Tout le monde trouve son bonheur gourmand ! Ici, tout est préparé sur place : pâtes travaillées à la main, cuissons et assemblage. Les matières premières sont choisies avec attention : farines locales, fruits de saison, produits issus de producteurs locaux lorsque cela est possible. Pour un anniversaire, un mariage, un événement ou une occasion particulière. Des gâteaux et entremets réalisés sur commande par le chef pâtissier, entièrement préparés sur place, de la base au montage. Commande avant 14h la veille pour les pâtisseries de la boutique. Minimum 3 jours pour le sur mesure. Le choix de la poire conditionne le succès de votre dessert, sa peau doit être lisse et bien tendue et ne doit pas présenter de trace de choc. Le fruit est souple autour du pédoncule lorsqu'il est à maturité.
Éléments clés de l’offre et de l’éthique locale
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Ils restent les incontournables des desserts gourmands, que ce soit en crème, en mousse ou dans un fondant le chocolat continue de remporter la palme des desserts préférés des Français.
Inspiration et philosophie du chef
La Pâtisserie vous accueille à deux pas de la cathédrale Sainte-Marie de Bayonne. Sa magnifique façade, typique du Pays basque, agrémentée d’une jolie terrasse pour une pause sucrée sous le soleil du Sud-Ouest, vous donnera envie de passer le seuil de la boutique. Sur place ou à emporter ? Les deux sont possibles. Ceux qui préféreront s’installer pour un moment de dégustation apprécieront le salon climatisé à l’étage, accessible aux personnes à mobilité réduite. Ce qui distingue la Pâtisserie d’une autre enseigne ? L’excellence raffinée des produits proposés. Travail des textures, alliance des goûts et gourmandises qui varient selon les saisons : voilà 3 des raisons qui vous pousseront à croquer dans un biscuit sec, un macaron ou encore un cookie.
Et si nous vous mettions l’eau à la bouche ? La pâtisserie est loin d’être le seul savoir-faire de Guillaume Vella. Vous découvrez Bayonne et recherchez une adresse sympa où déjeuner ? Salade burrata, lasagne, quiche, gaufre salée ou encore hachis parmentier sont parmi les préparations salées dont vous pourrez vous sustenter.
La Pâtisserie est un laboratoire où tout est préparé sur place, avec une attention particulière portée au choix des ingrédients locaux et de saison. Les partenaires locaux évoqués incluent des producteurs comme Laporte à Tarnos, le miel Loreztia, et les myrtilles de Cambo. La boutique offre aussi des dégustations dans un cadre chaleureux et modulable pour les occasions spéciales.
Coulisses de la chocolaterie
- Formation et parcours académique de Guillaume Vella
- Expériences à l’international et retour au Pays Basque
- Ouverture de la pâtisserie GVella et philosophie écoresponsable
- Produits emblématiques et conseils de dégustation
Des gâteaux et entremets réalisés sur commande par le chef pâtissier, entièrement préparés sur place, de la base au montage. Pour les pâtisseries de la boutique, commande avant 14h la veille; pour le sur mesure, prévoir un minimum de 3 jours. Le choix de la poire conditionne le succès de votre dessert: peau lisse et sans traces de choc, maturité vérifiée par sa souplesse au pédoncule.