Tout le monde ou presque aime la vanille. Mais tout le monde ne peut pas se l’offrir. Moi, j’en achète rarement… Car une petite herbe qui pousse autour de chez moi a presque le même goût. Deux petites gousses de vanille emballées en supermarché, c’est… 7,60€. Au kilo, ça nous fait 1900 euros. En même temps c’est logique quand on y pense. La vanille vient de très loin, des femmes fécondent à la main chaque fleur (on les appelle joliment les « marieuses »), fleurs qu’il faut encore surveiller jusqu’à ce que les gousses arrivent. Mais heureusement, il existe une alternative locale et gratuite, qu’on peut cueillir chez nous. C’est ma vanille à moi.
Quand vous en trouvez une, ouvrez l’œil ! La première fois qu’on m’a parlé de l’aspérule, je suis allée dans un bois juste à côté pour vérifier et coller mon nez à ces petits fleurs blanches délicates que j’avais déjà vues mille fois. Alors je préfère vous avertir tout de suite, sur pied elle ne sent pas grand-chose. Je tiens à préciser que la coumarine a des propriétés anticoagulantes, mais seulement à très haute dose. Je trouve que l’aspérule odorante se reconnaît très facilement, surtout quand elle est en fleurs.
Des indices botaniques pour reconnaître l’aspérule odorante
- 6 à 8 feuilles allongées partent de la même hauteur sur la tige et poussent en étoile (on appelle ça des « verticilles »).
- On dit qu’une tige est « dressée » quand elle se décolle du sol, pour pousser vers la lumière. C’est le cas de l’aspérule.
- Les aspérules ont toujours 4 pétales qui poussent tout au bout de la tige.
Attention au moment de la cueillette : la fleur a tendance à « noircir » si vous ne la séchez pas tout de suite après l’avoir coupée. Attention à ne pas trop « décimer » les massifs que vous trouvez, parce qu’ils auront du mal à repousser ensuite. Faites sécher votre aspérule dans le noir dans un panier aéré pendant une petite semaine, bien au sec.
La cuisson et l’utilisation domestique
Mélangez le sucre, les œufs, la fécule et le lait infusé, puis refaites chauffer dans une casserole en remuant tout le temps (sinon, ça attache !). Dès que les premières bulles apparaissent, retirez du feu et versez dans des petits pots en verre ou dans un saladier.
Origine historique et botanique de la vanille
La vanille était préparée dans le sud du Mexique actuel par les peuples Maya et Totonaque à partir de gousses récoltées sur des lianes sauvages d’une plante qui sera plus tard dénommée Vanilla fragrans, puis Vanilla planifolia. Cette espèce aromatique, utilisée pour produire la vanille de type Bourbon, est actuellement la plus cultivée au monde (95 % de la production mondiale). Les études botaniques montreront progressivement que d’autres espèces américaines du genre Vanilla sont capables de développer des gousses aromatiques, notamment V. × tahitíensis (vanille Tahiti), un hybride naturel entre deux vanilles originaires de Mésoamérique V. planifolia × V. odorata. Ces deux espèces représentent la totalité de ce qui est commercialement dénommé vanille et utilisé comme arôme alimentaire ou en cosmétique.
Pourtant le genre Vanilla recouvre un nombre d’espèces beaucoup plus important estimé à 119, réparties sur trois continents (Amérique, Afrique et Asie), adaptées à des conditions écologiques variées. Le genre Vanilla appartient à la famille des orchidacées, famille de monocotylédones à fleurs asymétriques particulièrement appréciée par les sociétés humaines du monde entier. Il s’agit d’un genre hémi-épiphyte, à rachis lianescent, à feuilles généralement charnues alternes, possédant des crampons, ayant des fleurs en épis qui produiront des capsules trigones (gousses) charnues, remplies de milliers de graines minuscules.
La fleur est auto-compatible, mais la plupart des espèces nécessitent l’intervention d’un pollinisateur pour produire des fruits, à 3 carpelles. Chez les vanilles cultivées (notamment Vanilla planifolia), la pollinisation est rendue possible grâce à un rituel humain appelé « mariage » qui consiste à soulever le rostellum et à appliquer le pollen mature sur le stigmate réceptif. Une personne bien entraînée « marie » 1500 fleurs entre 5 et 11 heures du matin. Neuf mois après, un fruit à pleine maturité est récolté et peut être utilisé pour exacerber les parfums de la vanille aromatique.
Diversité et répartition du genre Vanilla
Parmi les 119 espèces du genre, réparties sur la ceinture intertropicale entre 0 et 1000 m d’altitude, il existe une très grande variabilité morphologique et physiologique. La plupart se développent dans les forêts tropicales humides, mais des espèces adaptées à des conditions xériques existent, notamment dans le Sud-ouest de l’Océan Indien. Certaines espèces peuvent atteindre de grandes tailles et certaines sont autofertiles, tandis que d’autres nécessitent une pollinisation extérieure ou des visites spécifiques d’abeilles Euglossines, selon les espèces et les conditions locales.
À ce jour, 57 espèces ont été dénombrées sur le continent américain, 5 dans les Caraïbes, 13 en Afrique, 11 dans l’océan Indien et 33 en Asie. La diversification géographique serait le résultat de dispersions transocéaniques et non uniquement de la dérive des continents. Les données de phylogénie et les pollen fossiles indiquent des histoires complexes de migration et d’évolution au sein du genre Vanilla.
Arôme et usage culinaire
Issue des gousses de l’orchidée Vanilla planifolia, l’arôme de vanille captive immédiatement par l’intensité de son profil sensoriel. Elle déploie une odeur chaude et suave, relayée en bouche par un goût rond, puissamment sucré et délicatement poudré. L’arôme naturel de vanille est un liquide épais et brun destiné aux préparations alimentaires. En cuisine, son utilisation demande une grande subtilité: quelques gouttes suffisent pour parfumer durablement vos créations. Elle s’intègre à la perfection dans vos desserts, vos pâtisseries, vos crèmes ou encore pour aromatiser vos boissons chaudes et infusions.
Nos flacons d’arôme naturel de vanille sont en verre ambré afin de protéger sa composition de la lumière au cours de la conservation. Conservation : à l’abri de la lumière.
Conseils et précautions
Les propriétés et conseils d’utilisations générales des huiles essentielles et arômes doivent être consultés avec attention et dans le cadre réglementaire. Pour des raisons réglementaires, les propriétés exactes des huiles essentielles et les usages doivent être vérifiés dans les ressources spécialisées pertinentes.
Comment polliniser la fleur de vanille?
| Espèce | Répartition | Autofertile |
|---|---|---|
| V. planifolia | Mésoamérique et plantations tropicales | Non autofertile |
| V. x tahitensis | Tahiti | Autofertile |
| V. mexicana | Amérique centrale | Non autofertile |