Un stimulus est la réaction qui éveille favorablement un ou des organes du sens. Il permet d’obtenir une modification de comportement du consommateur. Le mécanisme de l’analyse des saveurs est complexe. La vue (Vision) : forme, couleur, apparence. L’ouïe (Audition) : croûtant, craquant. L’olfaction (Olfaction) : odeurs, (sucrées, âcres, florales, herbacées). L’aliment change ou libère des odeurs dans certains cas. Le toucher en bouche : texture, température, fondant, moelleux. Avec le goût, il forme la saveur. Lors de la mastication, la bouche tout entière capte des sensations avec plus ou moins d’intensité. La perception trigéminale : le nerf trijumeau qui les véhicule, est impliqué dans la perception thermique, mécanique et chimique. Perception de contact : râpeux, coulant, gras, souple, moelleux, gélatineux.
Cadre méthodologique et enjeux
La CLCV publie aujourd'hui les résultats de son enquête sur la composition et les emballages de 219 biscuits apéritifs. Le Nutri-Score, outil clé pour aider les consommateurs à comparer des produits et à faire des choix éclairés, est présent sur 68 % des biscuits apéritifs de notre échantillon. Si ce chiffre est en nette progression par rapport à 2021 (36 %), il reste encore insuffisant, 32 % ne l’affichent toujours pas. Alors que les marques de distributeurs (MDD) jouent la transparence pour 88 % de leurs produits, les marques nationales sont à la traîne. Elles affichent le Nutri-Score sur seulement 44 % de leurs produits.
56 % des biscuits apéritifs ont un Nutri-Score D et 21 % ont un Nutri-Score E (soit environ 77 % de D et E). Les feuilletés, crackers, bretzels et soufflés affichant un Nutri-Score D ou E sont à consommer le moins possible, en raison de leurs teneurs élevées en sel et en acides gras saturés. Des alternatives intéressantes existent du côté des cacahuètes, des mélanges de fruits secs et de fruits à coque, ainsi que de certaines chips, à condition de privilégier des produits peu transformés (sans additifs ni arômes), pouvant atteindre un Nutri-Score C, et plus rarement B ou A.
Impact sensoriel et choix consommateurs
Notre étude révèle une quasi-absence de reformulations des recettes sur les cinq dernières années. En 2026, 79 % ont conservé le même nombre d’additifs dont certains sont soupçonnés d’effets néfastes pour la santé humaine comme certains émulsifiants et conservateurs. Même constat pour le Nutri-Score. 89 % ont conservé le même Nutri-Score. Seulement 9 % ont vu leur Nutri-Score s’améliorer. Nous invitons les industriels et distributeurs qui ne se sont pas encore engagés à adopter le Nutri-Score. Pour les prochaines révisions de l’algorithme, nous demandons que le délai pour mettre à jour les emballages soit plus court.
Rôle des sens dans l’évaluation des biscuits apéro
La perception multisensorielle intervient lors de la dégustation des biscuits apéritifs. La croûte ou le craquement des feuilletés et crackers active l’oreille; la couleur et l’aspect influencent l’attente et l’évaluation globale; les arômes se révèlent à travers l’olfaction lorsque le biscuit est croqué et qu’il libère ses composants volatils; la texture en bouche (fondant, croquant, friabilité) et la température modulent le ressenti gustatif et la sensation de satiété. Le nerf trijumeau véhicule les perceptions thermiques, mécaniques et chimiques qui composent la saveur tri-dimensionnelle de l’élément apéritif.
Tableau synthèse des catégories et de leur impact sensoriel
| Catégorie | Caractéristiques sensorielles | Impact sur le choix | Exemples |
|---|---|---|---|
| Feuilletés | Texture légère, croquant, goût parfois salé | Souvent associées à des scores médians à faibles nutritionnels | Feuilletés au sel |
| Crackers | Craquant soutenu, texture sèche | Forte propension à afficher des Nutri-Score plus faible | Crackers nature |
| Bretzels | Grain élastique, croquant en surface | Contributions élevées en sel | Bretzels nature |
| Soufflés | Texture aérienne, goût parfois intense | Nutri-Score D ou E fréquent | Soufflés salés |
| Cacahuètes et fruits secs | Texture croquante/cuillère, goût riche | Potentiellement Nutri-Score C ou mieux | Mélanges de fruits secs |
| Chips peu transformées | Texturons croquant, salé | Option plus favorable lorsque peu transformées | Chip peu transformée |
Recommandations pour les industries et les consommateurs
À l’échelle industrielle, il est crucial de viser des formulations avec moins d’additifs et sans arômes artificiels lorsque possible, afin d’améliorer le Nutri-Score et l’acceptabilité sensorielle. Pour les consommateurs, privilégier les produits peu transformés et riches en ingrédients simples peut favoriser une expérience sensorielle plus favorable et une meilleure interprétation nutritionnelle.
Tout savoir sur le Nutri-score
Enjeux d’étiquetage et transparence
La transparence des emballages et l’étiquetage nutritionnel sont des leviers essentiels pour guider les choix. Le Nutri-Score, bien que largement utilisé, nécessite une mise à jour plus rapide lors des révisions d’algorithme pour refléter fidèlement les reformulations et les nouveaux profils nutritionnels.
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